沙惠琴，孙明日，张 林

（1.统万珍极食品有限公司，河北 石家庄 050000；2.河北省农林科学院，河北 石家庄 050000；3.中国微生物学会酿造分会，河北 石家庄 050000）

酱油是中国的传统调味品，按照GB 18186—2000《酿造酱油》依工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油制作工艺又分为天然酿造和控温发酵科学酿造。

高盐稀态酱油天然酿造是在春天用大豆、小麦制曲后加入盐水开始发酵，秋天提取出来，这样的酱油色香味最佳。而其他季节制作的酱油品质稍差，产出率也较低。经过现代科技研究发现，春天开始制作酱油，酿造过程的温度适合曲菌酶和酿造微生物的交互作用，使各种成分的分解和有益微生物的发酵特别是香气的生成能够恰到好处，因而产品品质好。控温发酵科学酿造是运用技术手段模拟春天投料制作酱油的发酵过程，能够在任何季节都可以得到终年一致的酱油品质和更高的出率。我国目前高盐稀态酱油的酿造方法是两种并存，而且天然酿造的产品数量远远多于控温发酵科学酿造的产品数量。长远看，香气好的控温发酵科学酿造方法将会逐渐兴盛形成主流。

控温发酵科学酿造的特点：脱脂大豆和（或）大豆、小麦为原料；发酵前期15～20 ℃、30 d；之后25～30 ℃、3～5个月，搅拌，间接换热控温；发酵时添加酵母菌、乳酸菌；压榨方式提取，一次压榨出汁率≥90%，无浓度差；不受气候限制，易复制。

1 原料处理

为了使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易作用的状态；……