宋亚琼，闫晓明 *，丁之恩，杨 松，贺永玲，陈 蕾，尤逢惠

（1.安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥 230000；2.安徽省农科院农产品加工研究所，安徽 合肥 230000）

徽州“臭鳜鱼”又名“腌鲜鳜鱼”，是徽州传统名菜。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。其实，臭鳜鱼就是生“臭”熟香，并非真臭，其闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，鲜香透骨，鱼肉酥烂成块状，别有风味[1]。

如何发酵臭鳜鱼，在发酵时间、温度和盐度等操作要领中，至今尚没有较为明确的数据说明，为了适应烹饪工艺研究和市场工业化的发展需求，确定工艺中关键参数，针对臭鳜鱼的工艺研究就显得尤为重要[2-3]。

在对菜肴进行工艺研究的过程中，感官特性通常是评价其质量的一个重要指标，感官评定指标是描述和判断食品质量最直观的指标[4]。科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制[5]。因为食品的感官品质包括香气、外观、质构和滋味等方面[6]，且这些属性在描述方面难以清晰的划分界限，因此具有模糊性。但应用模糊数学的方法可以对这些属性进行定量化和数学化加以描述和处理，所以模糊数学是食品进行工艺研究和感官品质研究中的一种重要工具[7-8]。

但是目前普遍采用的评分法因受到人为因素的影响而使评定分数的离散度较大，导致结果较难统一。而模糊数学感官评价法综合考虑了所有的评定因素使得评定结果较为客观[9-10]。……