何世春

离端午还有一个月，房友斌夫妇已经迎来一年中最忙的时节。10多岁时房友斌就从父母那学会了腌制高邮地道咸鸭蛋的手艺，一做几十年，到现在仍是夫妻俩谋生的手段之一。

有话说：“未识高邮人，先识高邮蛋”，汪曾祺对此不大高兴，“好像我们那穷地方只出鸭蛋似的！”不过他也承认，走过那么多地方，高邮咸鸭蛋确是最好。但在工业化机器生产线的包围下，以纯手工方式制作咸鸭蛋的人已鲜少能找到，而高邮镇上的房友斌算是最典型的一家。

高邮鸭蛋独一出

房友斌的作坊在镇上一所矮房子里，说到咸鸭蛋，他有烂熟于心的诀窍：只挑选个头大的鸭蛋用来腌制。普通鸭蛋每枚重量大约在60克左右，而高邮鸭蛋平均每枚重量有100克左右，有的更达到130克。这得益于高邮地区沟壑多、水网密、水草肥美，高邮的大麻鸭平时都以小鱼、小虾、螺蛳为食，营养丰富，所以产的蛋也特别大。高邮鸭蛋还有一个特殊的地方，就是双黄蛋多，“水草好的地方养出来的鸭子，产的蛋每十个当中，就能有一个双黄蛋。”房友斌说。事实上在高邮，“三黄蛋”、“四黄蛋”也是屡有出现。

那么，评判咸鸭蛋好坏的标准是怎样的呢？筷子头扎下去，“吱”——红油就顺着筷子冒了出来。必须有油，这已经成为高邮人评判咸鸭蛋的共识。但在高邮人眼里，还不够。纯正地道的高邮鸭蛋，还讲究红彤彤的色泽以及入口的绵沙感。汪曾祺在北京吃咸鸭蛋，切开一看淡黄色，当即不高兴：“这叫什么咸鸭蛋呢！”有专家考证说，高邮鸭蛋的色泽可能跟扬州本地才有的一种藻草有关，麻鸭吃了这种藻草，产的鸭蛋蛋黄就格外红润。

高邮做鸭蛋的历史十分悠久，早在南北朝时期的《齐民要术》里就有记载，主要有盐水法、滚盐法、黄泥法等几种腌制方法。而现在，高邮的企业做咸鸭蛋，主要采用大缸盐水腌制，因为周期短，适合大批量生产；但高邮的老百姓，还是习惯取用家乡河里的塘泥，虽然周期慢，但更入味流油出沙。

土法鸭蛋数高邮

房友斌用“土法”腌鸭蛋的过程看着很简单：选个大的鸭蛋，以蛋壳为淡青色为最佳。在附近的河塘里现挖半桶黄泥，挖来后必须立刻拌匀，如果黄泥失去水分，便不能附着在鸭蛋上。按照1：1的比例，放入食盐，与黄泥搅拌均匀。另将稻草烧成草灰，备用。

房友斌的“操作台”，是一个用木板搭成的约两三米长的斜坡。腌制咸鸭蛋时，先将装有黄泥的桶放在斜坡的上方，斜坡的木板上则撒满一层稻草灰。房友斌的妻子坐在木板旁，将准备好的鸭蛋，分批放入黄泥桶中拌匀，使每颗鸭蛋上都均匀地沾上黄泥，然后一个一个从斜坡上方滚下来。房友斌则在下方准确接住鸭蛋，用塑料袋快速包好。“鸭蛋在滚动过程中，沾满了稻草灰，一方面草灰可以防止鸭蛋破损，另一方面草灰中的碱也会慢慢渗透进鸭蛋，增强腌制的效果。”房友斌说。

几十年来，房友斌夫妻就这样“一唱一和”，配合默契，一天最多可腌制近千枚鸭蛋。“一般来说，腌制好的鸭蛋，等30天左右，就可以煮熟食用了。至于腌制的效果，与腌制的时间、当时的天气状况有很大关系，端午前后腌制出来的鸭蛋最好吃。”房友斌专门叮嘱说。

关于咸鸭蛋的吃法，也是有讲究的。袁枚在《随园食单·小菜单》中留有记载：“总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”不过，身为高邮人的汪曾祺有自己的吃法，他在《端午的鸭蛋》一文中说：“鸭蛋的吃法，带壳切开是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头用筷子挖着吃，筷子头一扎下去，红油就冒出来了。”

在房友斌看来，吃法并不重要，重要的是那种味道，手工“土法”腌制的鸭蛋，才是最正宗的味道。尽管机械化的批量生产，成就了高邮鸭蛋迅速走向世界，也让大量手工鸭蛋作坊逐渐消失。但房友斌一家仍在默默坚守，几百年的吃食，几十年的制作习惯，不是说改就能改。更何况，越来越多的人也同房友斌一样，执着于这种土法制作的原始味道，这已经不是单纯的吃食，而是关于心中那份美好的记忆。endprint