肖元园，王大平

（重庆文理学院林学与生命科学学院，重庆402168）

金银花凝固型酸奶制作工艺研究

肖元园，王大平*

（重庆文理学院林学与生命科学学院，重庆402168）

为充分发挥金银花的保健功效，以金银花汁与全脂乳粉为主要原料，研究了金银花凝固型酸奶制作工艺。试验结果表明：金银花汁浸提条件为：95℃，40min；金银花凝固型酸奶最佳工艺参数：金银花汁添加量8%，白砂糖添加量9%，发酵剂接种量5%，发酵时间4h。

金银花；酸奶；发酵

金银花为忍冬科忍冬属植物。初开花时白色，后逐渐转变为黄色，“金银花”的名称也由此而来。在我国，金银花主要分布在河南（南银花）、山东（东银花、济银花）、广西（山银花）等地[1]。金银花为常见中药，具有清热解毒、抗菌消炎、保肝利胆的功能。其不但有出色医疗效果，还有卓越的保健功能，而且在化妆品、观赏园艺等方面均具有良好的应用前景[2]。

牛奶是含有丰富的优质蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、几种已知的维生素以及各种免疫活性因子，但有的人会因为喝牛奶而产生肚胀、肠鸣等乳糖不耐症，影响人们对牛奶的饮用。而牛奶的发酵品酸奶不仅有可口的味道，能够增添人的食欲，有效地调节体内菌群平衡，促进胃肠蠕动，从而缓解便秘，还有抗癌、防衰老、降血压等功效[3]。本试验将这种具有保健功能的金银花浸汁，与牛奶混合，经均质、杀菌、冷却后，加入适量的发酵剂，制成具有金银花独特风味及其保健作用和酸奶的营养价值及其保健作用并存的复合型发酵乳制品，为实际生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

金银花（市场购买），全脂乳粉（伊利实业集团股份有限公司），白砂糖，发酵粉（北京川秀国际贸易有限公司），凝固型酸奶稳定剂（北京北方霞光食品添加剂有限公司食品辅料厂）等。

1.2 试验设备

紫外可见分光光度计：UV-1200型，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；质构仪：TA XT plus，英国Stable Micro system公司；恒温培养箱：SPX-80-II型，上海跃进医疗器械有限公司；高压灭菌锅：LDZX-40AL，上海申安医疗器械厂；超净工作台：SW-CJ-2D型，苏州净化设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 金银花凝固型酸奶制作工艺流程

金银花汁+白砂糖+稳定剂+牛奶→均质→加热灭菌（95℃，5min）[4]→冷却→接种→分装→发酵→后发酵（24 h）→成品。

1.3.2 金银花汁的制备

据文献[5]，金银花料液比对提取影响很小，因此选取浸提温度以及浸提时间为实验因素（表1），筛选最佳浸提条件。实验设计如表1。

1.3.3 菌种驯化及工作发酵剂的制备

1）驯化菌种的制备

按照奶粉的冲调标准，用180mL温开水（60℃～70℃）冲调一小包奶粉，将奶粉冲调好，加入适量金银花汁，经90℃～95℃、灭菌5min～10min，冷却至45℃，以无菌方式接种5%左右，充分活化菌种，混匀后，放入45℃恒温箱中发酵4 h，待牛奶凝固后在4℃冰箱中保存，制得驯化菌种。

2）工作发酵剂的制备

取冲调好的牛奶500mL于三角瓶中，经90℃～95℃、灭菌5min～10min，冷却至45℃，添加5%的驯化菌种，于45℃条件下培养至凝乳。如此反复，至反复活化以恢复活力至0.6%以上方可使用。

1.3.4 金银花汁添加量对金银花凝固型酸奶硬度、黏度和风味的影响

金银花具有独特的香味和口感，将4%、8%、12%、16%和20%金银花汁添加进酸奶中，探究金银花汁添加量对金银花凝固型酸奶硬度、黏度和风味的影响。

1.3.5 发酵剂接种量和发酵时间对金银花凝固型酸奶硬度、黏度的影响

发酵时间及接种量影响到凝固型酸奶的风味，组织形态等。根据表2进行完全试验，探究发酵剂接种量和发酵时间对金银花凝固型酸奶硬度、黏度的影响。

1.3.6 金银花凝固型酸奶最佳工艺选择

本研究以单因素实验为依据，选取金银花茶汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间四个因素，每个因素选取三个水平，设计L9（34）正交试验（表3），对成品进行感官品质评定，确定金银花凝固型酸奶的最佳配方。

1.3.7 检测指标与方法

1）绿原酸含量的测定

将金银花直接浸泡于热水中，过滤后待用。按照表1进行完全实验，以绿原酸的含量为标准，D329nm为指标[6]，确定最佳浸提条件。

2）菌种活力的测定[7]

将待测发酵剂按3%的接种量接种于已灭菌的10mL试管中，于标准条件下（42℃）培养3.5小时后取出。加入20mL蒸馏水及2mL 1%的酒精性酚酞指示剂，用0.1mol/L的标准NaOH溶液滴定，并按下列公式计算：

3）硬度、黏度的测定[8]

选用质构仪，对硬度，黏度进行测定。TPA测定参数：测定模式和选项：T.P.A；测定前探头速度：2.00mm/s；测定时探头速度：2.00mm/s；测定后探头速度：2.00mm/s；测定距离：酸奶厚度的20%；探头两次测定间隔时间：5.00 s；触发类型：自动触发力：5.0 g；探头型号：p/0.5；数据攫取速度：200 pps.主要测定硬度和黏度。每个样品测3次，取平均值。

4）感官评定标准[9]

根据产品的口感、色泽和滋味、组织状态等指标进行综合评价，如表4，参与评定的专业人员为10人，分值取平均值。

2 结果与分析

2.1 温度和时间对金银花汁浸提的影响

温度和时间对金银花汁浸提的影响见图1。

从图1试验结果表明，随着温度的升高，吸光度显著升高，但在80℃之后，增长趋势不明显；在同一温度下，随着浸提时间的增多，吸光度升高，但在40min以后，吸光度未有明显增长；综合分析，浸提金银花的最佳温度为95℃，时间为40min左右。

2.2 金银花汁添加量对酸奶硬度、黏度的影响

金银花汁添加量对酸奶硬度、黏度的影响见图2。

由图2可知，随着金银花汁添加量的增加，酸奶的硬度和黏度都降低，其中4%～8%的添加量下降趋势明显，8%～20%的添加量变化平缓。由于构成发酵乳凝胶体纤维网状立体结构的支架是由酪蛋白颗粒形成的，这些酪蛋白颗粒形成非常规则的链状形状，这种结构能够赋予酸奶较高的硬度、黏度[10]，随着金银花汁添加量的增加，酸奶中由酪蛋白形成的凝胶网络结构疏松，酸奶的硬度、黏度下降。

2.3 金银花汁添加量对酸奶风味的影响

金银花汁添加量对酸奶风味的影响见表5。

由表5可以看出，当金银花汁添加量小于8%时，奶香味较浓，没有体现出金银花茶独特的香味，也不能体现出金银花的保健功效。当金银花茶汁大于12%时，奶香味太淡，金银花香气太浓，反而造成难以接受的酸奶风味。综合分析，银花茶汁添加量控制在8%～12%左右，能生产出既能体现金银花茶沁人心脾的芳香及其清热解毒等保健功效，又能使酸奶气味协调，口感较好。

2.4 发酵时间与发酵剂接种量对凝固型金银花酸奶硬度和黏度的影响

发酵时间与发酵剂接种量对凝固型金银花酸奶硬度、黏度的影响见表6。

从表6可知，发酵时间4、5、6 h对凝固型金银花酸奶硬度的影响没有显著差异，但与发酵时间3、7 h处理间有显著差异；发酵时间4、5 h对凝固型金银花酸奶黏度的影响没有显著差异，但与其它发酵时间处理间有显著差异；发酵剂接种量3%、5%、7%、9%对凝固型金银花酸奶硬度和黏度的影响没有显著差异，而与1%处理间有显著差异。综合分析，发酵时间4 h和发酵剂接种量5%效果最好。

2.5 金银花凝固型酸奶最佳工艺的选择

金银花凝固型酸奶L9（34）正交试验结果见表7。

由表7中的极差分析可以看出，实验因素中对金银花凝固型酸奶感官品质影响大小为金银花茶汁添加量>白砂糖添加量>发酵剂接种量>发酵时间。金银花凝固型酸奶最适配方为：金银花茶汁添加量8%，白砂糖添加量9%，发酵剂接种量5%，发酵时间4 h。

2.6 验证实验

由于正交试验结果得出，金银花凝固型酸奶最适配方为：金银花茶汁添加量8%，白砂糖添加量9%，发酵剂接种量5%，发酵时间4 h。在表中未曾体现，特对此结果做验证实验。对金银花凝固型酸奶做感官评分，验证实验结果如表8。

由表8可知，验证结果为92分，符合正交试验结果。

3 结论

1）金银花经95℃，40min左右浸提，所得的汁绿原酸含量最高，这样的汁添加到酸奶中，能很好的体现金银花的保健作用。

2）基于对影响产品风味、口感、组织状态、稳定性等关键问题的探讨，本研究在测定质构特性（硬度、黏度）的基础上，获得最佳制作工艺：金银花茶汁添加量8%，白砂糖添加量9%，发酵剂接种量5%，发酵时间4 h。制得的金银花凝固型酸奶组织状态良好，无乳清析出，质构软嫩细腻，色泽仍保持纯酸奶的乳白色，既有酸奶固有的香味，又兼具金银花独特的芳香。

[1]崔树德．中药大全[M]．哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,1998

[2]徐冰,代俊彦.浅析金银花的药理作用与临床应用[J].黑龙江科技信息,2012(15):71

[3]梁茂文,王呈,景莉.酸奶的保健功效及制作方法[J].贮藏加工, 2001(7):39-40

[4]严奉伟,雷登奎,马静,等.加工条件对凝固型酸奶质构的影响[J].食品科技,2010,35(12):75-79

[5]王辉,任广跃,段续．红茶酸奶制作工艺条件的优化[J]．江苏农业科学,2012,40(4):275-277

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[7]徐琳琳,张国农,解国富,等．分层果汁酸奶的研究[J]．中国乳品工业,2007,35(5):36-41

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[9] 张水华.食品感官鉴定[M].广州:华南理工大学出版社,2001

[10]Hassan A N,Ipsen R,Janzen T,etal.Microstructure and rheology of yogurt made with cultures differing only in their ability to produce exopoly saccharides[J].Journal of Dairy Science,2003,86(5):1632-1638

Study on Production Technology of Lonicera japonica Yogurt

XIAOYuan-yuan，WANGDa-ping*
（Institute of Forestry and Life Science，Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqing402168，China）

In order to give full play to health care of Lonicera japonica， there is a study on Lonicera japonicayogurt production process with the tea of Lonicera japonica and whole milk powder as the main raw material. Theresults showed that the extraction conditions of Lonicera japonica were 90 ℃and 40 min. The best condition ofLonicera japonica yogurt was 8 % the tea of Lonicera japonica，9 % sugar，5 % inoculated fermentation agentand 4h fermentation time．

Lonicera japonica；yogurt；fermentation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.013

2014-04-13

重庆市教委科学技术项目（KJ121202）

肖元园（1992—），女（汉），本科在读，从事食品的生物技术研究。

*通信作者：王大平（1965—），男，教授，从事食品科学的教学与研究工作。