许石林

宫廷菜、民间菜之间，有公府菜，比如大名鼎鼎的谭家菜，就应当归入公府菜中。

一般公府、财主家的饮食，被外间传说、渲染，越来越神秘。其实，真实情况未见得有多么奢华。

我数次去山东曲阜，朝圣之外，也顺便寻访所谓公府菜，即孔府菜。发现曲阜几乎没有公府菜的任何孑遗———说这话有人会生气，曲阜人可能会不服气：那么多菜馆也有以公府菜招揽客人的，比如“诗礼银杏”、“带子上朝”之类，怎么能说没有呢？

的确没有。叫个名字还不容易？所谓孔府酒，也是后来假托附会的，从前没有孔府酒。所谓孔府菜，过去是有的，但孔府从不以孔府菜招摇于世炫耀于人。

孔府当然很讲究，饮食必优越于外界百姓之家，但却不以奢华饮食炫示于人。我在曲阜听孔子后人孔宪鹤先生说，第十二代衍圣公孔德成，少时，有一天抱怨怎么连续几天吃大白菜。家里长辈听了，不动声色，让他整整吃了一个月的白菜。

孔府的饮食同样被外间传说渲染，很神秘。民国以前，孔府接待各地官员的宴请，按照礼法，有章可循。到了民国，那些有着士大夫情结的官员和军阀，也常常到孔府拜访，也很希望能品尝到传说中的孔府菜。孔府为此制定一套接待不同级别官员的菜谱。

1943年的一天下午，山东省长唐仰杜，突然造访孔府，还没有吃饭。按孔府的规矩，接待这样级别的官员要“鱼翅三大件”的席面。但是，事出仓促，来不及准备。此时，曲阜城里已经收市了，买菜也来不及。管事的正着急，后厨当值的是二班厨师张俊文。……