程永霞，朱小花，侯银臣，刘旺旺，王皓，杨公明

（华南农业大学食品学院，广东广州510642）

香蕉片的研究开发进展

程永霞，朱小花，侯银臣，刘旺旺，王皓，杨公明*

（华南农业大学食品学院，广东广州510642）

主要综述目前各种香蕉片的加工制备方法、特点和优势，旨在推广先进方法，提高技术水平，增加加工产量，满足市场需求。

香蕉片；质量；加工技术；现状进展

香蕉营养丰富，被联合国粮食与农业组织（FAO）认定为适生区第四大粮食作物。香蕉具有明显的保健功能，富含类黄酮、多酚、多糖、花青素等活性成分，具有抗氧化、抗癌抗肿瘤［1］、提高机体免疫力［2］、保护红细胞［3］以及保护心血管［4］等生理功效；同时生香蕉富含抗性淀粉、膳食纤维以及低聚糖等，具有润肠通便［5］、减肥［6］及防控糖尿病［7］等作用。因此，香蕉被誉为“新的水果之王”。亚洲是世界香蕉的最大产区，2011年我国香蕉总产量已达900万t［8］。但由于香蕉成熟过程物性变化大、褐变、受热后风味劣变等使香蕉加工非常困难。我国香蕉几乎100%鲜销，鲜果腐败变质损失高达25%。没有加工“水库”作用，香蕉丰产不能丰收。最便宜香蕉曾低至6分钱/500 g。香蕉“卖难”多次惊动国家领导。香蕉的深加工及高值化香蕉产品的开发是解决我国香蕉卖难现状和农民增收的唯一出路。香蕉片作为一种旅游休闲小食品，存在着很大的开发空间。

19世纪80年代我国即开始香蕉相关产品的加工与开发［9］，但香蕉加工仍面临着以下方面的普遍难题：首先是香蕉的去皮，机械去皮的方法虽有研究［10］，但目前仍基本为手工去皮；其次是加工中出现的褐变及高温杀菌后风味严重劣化；三是香蕉糖分含量高，在干制中易出现糖化，难以降低到所要求的水分含量。香蕉片除上述普遍问题外，其加工原理、技术直接影响到产品质量和品质。本文在收集大量资料基础上，围绕香蕉加工关键技术及其效果，就香蕉片加工技术、效果及进展进行分析、讨论，旨在为香蕉片的加工研究和产业化提供信息资料，推动香蕉片的产业化。

1现有香蕉片的类别及其现状

目前研究开发的香蕉片大致可分为3大类：油炸香蕉片、干制香蕉片和重组型香蕉片。

1.1 油炸香蕉片

油炸香蕉片是出现较早，且研究生产较为成熟，已基本实现产业化生产的香蕉加工制品，是现在市售香蕉产品的主力军。其加工工艺流程一般为：新鲜香蕉→挑选→清洗→剥皮→去丝络→切片→护色→干燥→油炸→脱油→包装→成品。

针对市场上流通的油炸香蕉片，国家农业部已制定了《香蕉脆片》的行业标准（NY/T 948-2006），规定了油炸香蕉片在感官、理化和卫生3个方面的质量评价标准。感官方面要求色泽淡黄或黄色、无褐变现象，具有香蕉片特有的滋味、甜味、无异味、口感酥脆，形态呈片状、大小均匀一致，无肉眼可见杂质；理化指标则要求水分含量≤5.0%，酸价≤5.0 mg/g，过氧化值≤20.0 g/100 g；卫生方面则从常规微生物包括大肠菌群、菌落总数、致病菌和霉菌，以及有害残留物包括As、Pb、SO2和抗氧化剂（BHA+BHT）做出了相关规定。油炸香蕉片的关键技术主要集中在以下几个方面：

1）原料成熟度选择。早在1993年梁华俤等［11］就通过实验探究了油炸香蕉片原料香蕉的最佳成熟度，发现香蕉果实处于半青半黄阶段时，是油炸香蕉片品质最佳的后熟期。这一实验为油炸香蕉片原料的选择提供了一定借鉴，但所描述的半青半黄阶段并不能很客观、定量地说明香蕉的成熟度。Ram［13］等2011年研究了香蕉的后熟度对香蕉片的性质的影响，采用超市常用储存香蕉的条件，温度（26±2）℃、湿度（45±10）%，使香蕉后熟1、2、3、4 d，发现后熟至第2天时的香蕉制得的香蕉片品质最好，这种判别方法相对容易实施。

2）护色技术和工艺。2010年张岩等［12］对真空油炸大蕉脆片的工艺进行了研究，发现用0.10%抗坏血酸、0.2%柠檬酸、20%糖浆的混合护色剂浸泡后，在78℃下漂烫25 min，随后在100℃下油炸30 min所得香蕉片品质最好。

3）油炸工艺。香蕉高含淀粉，高温时极易产生聚丙烯酰胺类致癌物质。所以目前先进的油炸香蕉片均采用真空油炸，以减低油炸温度。Ram［13］等2011年对真空油炸香蕉片的油炸工艺进行了探究，结果显示油温110℃下油炸20 min所得香蕉片的膨胀度和硬度都较好。

4）降低含油率及抗氧化。油脂易氧化酸败，其含量高低直接影响到香蕉片的酸价和过氧化值，是香蕉片质量和货架期的一个重要指标。目前，在香蕉片表面涂抹或浸泡添加剂以降低含油率方法已有不少研究，Jittra［14］认为用1 g/100 mL的果胶溶液浸泡成膜后的香蕉片含油率较低；王天陆等［15］采用离心脱油和涂膜相结合的脱油方法，确定工艺参数为脱油离心机转速500 r/min、浸涂添加剂海藻酸钠0.3%、果肉切片厚度3 mm时含油率最低；Rungsinee［16］对涂膜技术和离心脱油对真空油炸香蕉片的品质影响进行了比较，通过比较瓜尔豆胶涂膜、黄原胶涂膜以及提高离心速度对降低香蕉片含油量的影响，发现在降低含油量的措施中涂膜比提高离心速度效果好，且瓜尔豆胶优于黄原胶。

综上，现阶段油炸香蕉片的研究主要在于成熟度的选择、护色、脱油工艺及减少高温油炸碳水化合物产生的聚丙酰胺等方面，而其主要发展趋势在于真空油炸。但如何机械化剥皮、保持香蕉片脆性、控制油炸香蕉片含油过高以及贮藏期间酸价、过氧化值变化以及易出现的哈喇味，提高其货架期，仍是油炸香蕉片需要解决的问题。

1.2 干制香蕉片

干制香蕉片是通过各种物理方法将香蕉片中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，而制得的香蕉片。根据脱水干制工艺的不同，干制香蕉片大致包括常压热风干燥香蕉片、真空冷冻干燥香蕉片、微波真空干燥香蕉片和热风微波联合干燥香蕉片［17-20］。

1.2.1 常压热风干燥香蕉片

热风干燥是干燥基本方法之一，通过向烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快进而使物料干燥的方法。常压热风干燥香蕉片制作过程中突出的问题是褐变、体积收缩造成的形态变化，尤其是香蕉片过硬，口感不佳，这方面的研究最多。2007年Zhengyong Yan［21］对热风干燥香蕉片的工艺探究，发现在70℃时对香蕉片进行干燥，所得香蕉片的孔隙率与新鲜香蕉片相比可提高3倍达到17%，含水量是24%；同年，Kelly Hofsetz等［22］采用脉冲高温短时杀菌对香蕉片进行处理，以体积收缩和孔隙率为指标将其与传统干燥方法进行比较，发现与传统干燥所得孔隙率32%相比，高温短时干燥所得香蕉片的孔隙率达到了45%～53%，且与传统干燥方法相比脉冲高温短时干燥能够节省30%的干燥时间；2011年齐海平等［17］研究了常压热风干燥香蕉片的护色配方及工艺参数，得出最佳护色配方为柠檬酸2.0 g/L+亚硫酸钠0.5 g/L+氯化钠1.0 g/L的复合护色剂浸泡10 min；最佳工艺为香蕉切片2 mm～3 mm厚，80℃干燥3 h，最终所得香蕉片含水量为（30.00±5.00）%。

常压热风干燥香蕉片干燥过程中护色环节是较难控制的，所制得香蕉片色泽多难保持香蕉最初的颜色，且含水量较高没有酥脆感，组织形态变化大，最终产品多是以香蕉干的形式存在。热风干燥所需的设备和成本费用较低，易于产业化推广和生产。

1.2.2 真空冷冻干燥香蕉片

真空冷冻干燥，是利用升华原理，在高真空条件下，将食品中冻结的水分直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺。冻干一般分冷冻、升华、解析3个主要过程。冷冻干燥能很好地保持食品原有形状；减少食品色、香、味及营养成分的损失，如产品出炉VC保持率在90%以上；还能减少食品中脂质的氧化等［23］。2013年王玉婷［24］对比了热风、真空和真空冷冻3种干燥方式对香蕉片中总多酚含量及其抗氧化活性的影响，证实真空冷冻干燥对香蕉片总多酚含量及其抗氧化性影响最小。

基于真空冷冻干燥的种种优点，关于真空冷冻干燥香蕉片的研究较多。2005年陈仪男［25］探究了香蕉成熟度对冻干品质量效果的影响、护色配方及真空冷冻干燥过程中工艺参数；选择处于“果蒂黄中带绿色，果皮淡黄色”成熟度的香蕉，采用“0.05%柠檬酸+0.5%氯化钠+0.6%氯化钙”护色剂浸渍10 min护色和保脆效果最好；香蕉切片5 mm～7 mm厚，快速冻结，加热板温度设定45℃，干燥室真空度20 Pa～30 Pa，此时冻干品的质量及风味效果最佳。2011年庄远红、梁永平等分别对香蕉片冻干工艺［18，26］进行了研究，探讨内容与陈仪男［27］基本相似，但庄远红［18］在加热板温度的设定中采取了程序升温的方法，温度走势为20℃→60℃→60℃→40℃→40℃，分别对应的时间为0min→60min→240 min→300 min→360 min。另外，杨昌鹏等［27］研究了不同品种与成熟度原料对香蕉片真空干制品质的影响，发现在适宜的成熟度范围内，香牙蕉和粉蕉的成熟度越高，其干制品的感观品质和理化品质就越好，但得率随着成熟度的升高而略有降低。

真空冷冻干燥却有着干燥时间长、耗能多，成本高的问题。为避免这一缺陷，2007年Zhongli Pan［28］采用红外照射的方法对真空冷冻干燥的香蕉进行预处理，发现用4 000 W/m2功率的红外光照射后能明显地缩短干燥时间。

现阶段真空冷冻干燥香蕉片的研究主要集中在原料选择、护色配方及工艺探究和干燥工艺研究方面。这些方面的实验室研究已基本成熟，但设备和加工成本费用高。虽然市场上真空冷冻干燥香蕉片产品已有销售，但产量少，还有待进一步推进产业化。

1.2.3 真空微波干燥香蕉片

微波真空干燥是一种较新的干燥技术。在这种干燥方式中，物料的水分子被极化后剧烈运动、分子间摩擦生热使水分蒸发，物料内外部形成了温度梯度和湿度梯度，从而加速水分从物料内向外迁移［29］；而水的沸点与气压有直接关系，气压越低，水的沸点越低。因此，在真空条件下，可使物料内部水分在低温状态下蒸发，从而减少高温对香蕉原有性质及营养的影响。

雷小琴等［30］试验了香蕉片微波干燥过程中各因素对失水速率影响，发现微波强度＞初始水分含量＞切片厚度＞真空度，且微波强度越大、干燥时间越短、真空度越高干燥速率越快，但真空度并非越高越好，最终所得最佳工艺参数为：真空度－80kPa、微波强度12W/g、切片厚度14 mm。与雷小琴［30］的研究相似，黄美香［19］等人确定的微波真空干燥香蕉片的最佳工艺为真空度－80 kPa、微波强度14 W/g、切片厚度12 mm。

微波真空干燥具有快速、低温、高效等优点；另外，微波干燥的过程中可以钝化香蕉多酚氧化酶的活性，起到较好的护色效果，如池建伟等［31］研究发现在相同的微波条件下对等相同质量不同厚度香蕉片多酚氧化酶进行钝化，其钝化速度和钝化效果相同。微波真空干燥能够得到高质量的香蕉片，设备的投资和生产操作费用远低于冷冻干燥，具有较好的开发和应用前景。

Hao Jiang等［32-34］结合真空微波干燥与真空冷冻干燥的优点，将真空微波干燥与真空冷冻干燥相联合，研究了微波真空冷冻干燥香蕉片，并将真空微波冷冻干燥和真空冷冻干燥的方法所得香蕉片不同阶段的物理化学变化、色泽、组织变化及两种方法的能耗进行了比较分析，发现两种干燥方法所得香蕉片的品质及物性变化规律相似，都是淀粉含量和还原糖含量在初级干燥阶段变化最大，组织结构、色泽及膨化率在第二干燥阶段变化最大；且微波真空冷冻干燥香蕉片能耗低于真空冷冻干燥香蕉片。

1.2.4 热风与微波联合干燥香蕉片

热风与微波联合干燥技术（AD+MD）是根据物料的特性，将热风干燥和微波干燥两种方式优势互补，对原料分阶段进行干燥，以缩短干燥时间、降低能耗、提高产品质量为目的的复合干燥技术［35］。目前，热风与微波联合干燥技术在香蕉片加工中的应用研究已经较多。

2010年章斌［20］和阳辛凤［36］分别对热风与微波联合干燥香蕉片的工艺进行了研究。前者探讨了香蕉片联合干燥过程中热风温度、风速、干燥转换点的物料含水率、微波功率对干燥速率的影响，结果表明其最佳工艺条件为：在65℃热风，风速2.4 m/s条件下干燥香蕉片至含水率55%，再在200 W功率微波下干燥至成品。后者则对香蕉脆片的微波膨化加工工艺及酥脆度改善方法进行了研究，发现当香蕉切片厚8 mm时，热风干燥至水分含量10%，微波膨化50 s，得到的脆片膨化率最高（91.43%）；采用不同浓度的氯化钙、氯化钠、碳酸氢钠、糊精对香蕉片进行处理后进行膨化，结果表明，经过3%糊精处理的香蕉片膨化率明显提高（123.30%），同时可以改善酥脆度和色泽。

热风微波联合干燥香蕉片关键在于热风干燥阶段香蕉片水分含量的确定和微波阶段微波强度等工艺参数的选择。作为一种复合干燥技术，热风微波联合干燥在香蕉片加工中具有非常广阔的前景。

1.3 重组型香蕉片

重组型香蕉片是把香蕉打浆后与其他配料复配制得的一种新型香蕉片。2008年赵静等［37］以香蕉和淀粉为主要原料，采用微波膨化工艺，开发了一种新型的香蕉脆片，并确定最佳配方和工艺条件为香蕉70%、马铃薯淀粉10%、红薯淀粉20%，半成品香蕉片热风干燥条件为65℃干燥60 min，微波功率600 W，微波辐照膨化时间30 s。同样芮汉明等［38-39］也对微波真空膨化重组型香蕉脆片的配方和加工方法进行了研究，所得最佳配方为每100 g香蕉果肉添加木薯淀粉60 g、水48 g、食盐2 g、脱脂奶粉5 g；较佳的工艺参数为100℃蒸汽中蒸煮20 min，4℃冷却固化24 h，2 W/g微波干燥14 min，60℃热风继续干燥42 min，在200 W/g功率密度进行微波膨化15 s。综上，重组型香蕉片的一般工艺为：原料选择→预处理（剥皮、切片、护色）→配料打浆→倒模定型→蒸煮→切片→预干燥→微波膨化→检测→包装→成品。以上人员均采用此工艺制得了重组型香蕉片。

与上述微波膨化的方法不同，华南农业大学食品学院中低温实验室开发了一种双螺杆挤压膨化的重组型香蕉片。采用30%香蕉粉+30%香蕉浆+20%玉米粉+18%糯米粉+2%调味品的配方，经配料→混合→挤压膨化成型的工艺制得。

重组型香蕉片解决了加工过程中因天然香蕉大小不一、两端处果肉无法利用而造成的原料损失，且利于香蕉片产品的标准化生产和销售。目前重组型香蕉片的研究并不多，且主要侧重于配方和工艺，而配方研究中多以淀粉为配料，与其他原料的复配还较少，这方面的研究基本还停留在实验室阶段，没有见到产业化报道。

2总结与展望

香蕉营养丰富，保健功能突出，但目前关于香蕉深加工的研究并不是很多。香蕉片作为最常见的香蕉产品，是很好的风味、旅游小食品，具有很好的市场前景。总结以往香蕉片的研究，油炸香蕉片制作容易，膨化性好，现阶段多采取真空低温油炸的方法，但即使采取脱油措施含油依旧在35%左右，且易氧化产生哈喇味。真空冷冻干燥香蕉片能够较好的保持香蕉鲜果中的营养保健成分，但设备昂贵，制作成本高；基于香蕉自身的敏感物理化学特性，常压热风干燥很难保持其原有色泽和风味；低温干燥可以有效地控制香蕉片干燥过程中的褐变和糖化，微波干燥则具有快速、高效等优点，因此低温+微波干燥是比较好的方法，在产品加工、营养保存及产业化推广中前景较好；重组型香蕉片是工业化发展方向，不仅可以减少原料损失，且利于产品的标准化生产，但其工艺还有待进一步优化。总之，不论何种加工方法，都必须首先解决香蕉褐变和含糖高不易干燥的难题，才能开发出货架期长、品质稳定、集风味和营养于一体的高质量香蕉片产品。

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The Research and Development on the Banana Chips

CHENG Yong-xia，ZHU Xiao-hua，HOU Yin-chen，LIU Wang-wang，WANG Hao，YANG Gong-ming*
（College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，Guangdong，China）

This article mainly reviews the processing of various banana chipspreparation methods，characteristics and advantages，aims to promote advanced methods，improve the level of technology，and increase processing production of banana slices，in order to meet the market demand.

banana chips；quality；processing technology；present situation of progress

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.037

2014-12-16

广东省科技型中小企业技术创新专项资金大学生创业项目（2009CD030）

程永霞（1987—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品加工、包装与贮藏。

*通信作者：杨公明（1950—），男（汉），教授，博士生导师，主要研究食品先进技术及其应用。