马先红，刘景圣，谢忠民（.吉林化工学院生物与食品工程学院，吉林吉林32022；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春308；3.小麦和玉米深加工国家工程试验室，吉林长春308）

中国杂粮馒头改良技术研究进展

马先红1，2，刘景圣2，3，*，谢忠民1
（1.吉林化工学院生物与食品工程学院，吉林吉林132022；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118；3.小麦和玉米深加工国家工程试验室，吉林长春130118）

摘要：馒头通常以小麦粉为主要原料，杂粮粉与小麦粉相比醇溶蛋白含量低，形成面筋网络能力较差，进而影响杂粮馒头的品质。在杂粮馒头开发中使用一些改良剂和改良方法，能够起到改善其品质作用。针对中国杂粮馒头中酶、食用胶等改良剂和杂粮生物物理等一些改良方法的应用的研究进展进行了综述，以期为提高杂粮馒头品质提供一些参考。

关键词：杂粮；馒头；改良剂；改良方法

杂粮馒头是以杂粮粉部分取代小麦粉或者杂粮全粉制作的馒头。与小麦粉馒头相比，杂粮馒头形成面筋能力差，影响了馒头的品质，但杂粮中营养成分丰富，还具有一定的保健成分，因此杂粮馒头的开发具有重要意义。目前，小麦粉馒头改良剂的研究很多，例如木聚糖酶[1-2]、ɑ-淀粉酶[3]、谷朊粉[4]、海藻酸钠[5]等对馒头品质都具有一定的改善作用。也有学者对杂粮馒头的改良进行了研究，对其研究进展进行综述，以期促进杂粮主食化发展。

1　杂粮馒头品质改良剂

1.1酶

生物酶制剂具有安全性高、催化效率高、添加量少等特点，应用前景十分广阔，葡萄糖氧化酶对多谷物馒头的品质具有改良作用。多谷物营养馒头粉的配方：荞麦粉∶燕麦粉∶小米粉∶高筋面粉∶玉米粉为10∶9∶8∶68∶5（质量比）。葡萄糖氧化酶能够显著改善此种馒头的芯硬度和表皮综合白度，当其用量为20mg/kg时，馒头芯硬度最软、综合白度值最高、抗老化效果最佳；随着葡萄糖氧化酶添加量变大，馒头的比容逐渐下降，起到负面作用，没有改善作用[6]。

1.2食用胶

亲水胶体吸水溶胀后形成类似于面筋的网络结构，能够弥补杂粮面筋蛋白含量低的缺陷，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）能够改善莜麦馒头的品质，CMC-Na添加到馒头粉中的质量比分别为0.12%、0.10%、0.08%、0.06%和0.04%，用量为0.08%时制作的莜麦馒头感官评分最大；综合比容、质构和感官评定结果，CMC-Na在莜麦馒头中最优用量为0.08%，CMC-Na能够使馒头品质得到改善[7]。莜麦粉∶小麦粉=15∶85（质量比），CMC-Na 0.08%、酵母0.5%和水75%，此配方下制作的莜麦馒头风味与品质较优[8]。

1.3抗坏血酸

抗坏血酸（VC）能够促进面筋蛋白网络结构的形成，能够氧化小麦粉中含有的浅黄色的叶黄素、类胡萝卜素等植物色素，使其褪色进而增白面粉[9]。利用VC制作玉米高粱速冻馒头的最优工艺条件高粱粉、小麦面粉、玉米粉分别为120、1000、100 g，蜂蜜15mL，酵母、VC、食盐分别为8、0.15、2 g，面团pH 7.0，面团发酵时间、解冻时间、解冻面团醒发时间分别为1.0 h、2.5 h、35min，此条件下制作的玉米高粱速冻馒头品质最佳[10]。

1.4复合改良剂

目前研究发现改良剂的复合使用较多，黄原胶、CMC-Na和卡拉胶复合使用对筱麦馒头品质具有改良作用，黄原胶、CMC-Na和卡拉胶最优配比为0.17%、0.08%和1.49%，该改良剂配方可使莜麦馒头水分含量明显变大，硬度减小，弹性和黏聚性变大，此配方下莜麦馒头感官评分为81.60，与理论预测值吻合，与未使用品质改良剂的莜麦馒头相比其感官评分明显变大，说明该品质改良剂改良效果显著[11]；谷朊粉和沙蒿籽粉对燕麦全粉食品以及冷冻面团食品加工品质具有改良效果，对馒头品质影响较大的是沙蒿籽粉，谷朊粉和沙蒿籽粉复合使用效果优于单一使用，对燕麦全粉馒头和面包品质改善效果最佳的添加量为谷朊粉8%和沙蒿籽粉2.5%[12]；利用木聚糖酶、VC和硬脂酰乳酸钠（SSL）可制作高含量荞麦馒头，最优配方为面粉与荞麦面1∶1混合，食盐、酵母和水添加量分别为0.5%、0.9%和52%，木聚糖酶、VC和SSL分别为0.0045%、0.0045%和0.75%，荞麦馒头的品质得到明显改善[13]；复合使用硬脂酰乳酸钙（CSL）、SSL和谷朊粉也可生产荞麦馒头，利用拉伸仪、粉质仪等仪器分析了荞麦馒头流变学特性的变化，最优条件荞麦粉和面粉配比为1∶3，水和酵母添加量分别为50%和0.5%，发酵温度和时间分别为30℃和2 h，SSL和CSL添加量为0.5%，谷朊粉5%[14]。

杂粮冷冻馒头是杂粮馒头方便化与工业化的趋势，但研究表明燕麦馒头[15]和黑米馒头[16]随着冷冻时间的延长，馒头的品质不断降低。CMC-Na、VC和单甘脂（GMS）对黑米小麦粉馒头冷冻面团品质具有改良作用，最佳条件为黑米小麦粉馒头面团被膜处理，酵母添加量1%，冻前发酵时间和蒸前醒发时间分别为1 h 和45min，改良剂GMS、VC、CMC-Na添加量分别为0.35%、0.21%、0.075%，此条件下制得的黑米小麦粉馒头冷冻面团品质良好[17]。

2　杂粮馒头品质改良方法

2.1发芽

粮食发芽使其成分发生了一些变化，提高了营养价值，将豇豆发芽，发芽豇豆粉的添加显著影响面团的降落数值、灰分及湿面筋含量等，面团的流变学特性变化趋向劣势，馒头的感官评分与混合粉的基本理化指标、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸能量及吸水率显著相关，发芽豇豆粉的最佳添加量为3%[18]。

2.2挤压膨化

挤压膨化作用可以使杂粮物性发生一定的变化，改善面团品质，提高杂粮馒头质量，黑豆经挤压膨化处理后对其面团流变特性及馒头品质具有一定影响，挤压膨化最优条件挤压温度、物料水分、螺杆转速和喂料速度分别为150℃、20%、170 r/min和15 Hz，黑豆经此条件下膨化处理后，可溶性膳食纤维含量为12.67%，综合分析黑豆馒头品质和黑豆面团的流变特性变化，膨化黑豆粉的最佳添加量为20%[19]。

2.3微波蒸制

微波蒸制馒头具有方便、干净清洁、易于控制和速度快等特点，具有一定的发展空间，响应面法确定微波蒸制莜麦馒头的最优条件微波功率、微波时间和装载量分别为560W、12.5min和74 g，与蒸汽蒸制的莜麦馒头相比较，此工艺参数制作的微波莜麦馒头的感官评分无明显变化，水分含量下降，黏着性和硬度增加，弹性下降，而咀嚼性和回复性较好[20]。

3　展望

馒头是中国的传统主食，杂粮馒头与传统馒头相比更加营养健康，目前对杂粮馒头改良剂与改良方法的研究还有很大的空间，所以应在现有研究基础上不断开发更多的杂粮馒头品种，制定杂粮馒头产品标准，研制更多优良的、天然的馒头品质改良剂，寻求更合理的杂粮粉处理技术，研制出更多的杂粮馒头专用粉，优化杂粮馒头的生产工艺，借以推动杂粮馒头产业化，实现中国传统主食工业化。

参考文献：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.049

收稿日期：2015-08-12

作者简介：马先红（1981—），女（汉），讲师，博士研究生，研究方向：粮食深加工。

*通信作者：刘景圣（1964—），男（汉），教授，博士生导师，研究方向：粮食深加工。

Research Progress on Modified Technology of Grain Steam ed Bread in China

MA Xian-hong1，2，LIU Jing-sheng2，3，*，XIEZhong-min1
（1.College of Biotechnology and Food Engineering，Jilin Institute of Chemical Technology，Jilin 132022，Jilin，China；2.Food Science and Engineering，Jilin AgriculturalUniversity，Changchun 130118，Jilin，China；3.NationalEngineering Laboratoryof theWheat-corn Deep Processing，Changchun 130118，Jilin，China）

Abstract：Wheat flour is themain rawmaterial for steamed bread usually.Alcoholsolubleprotein content is low in grain flour，and the formation ability of gluten network is poor，which isbad for the quality of grain steamed bread.The use of somemodified agent andmodified method in grain steamed bread can play a role to improve the quality.Research progress on modified technology of Grain Steamed Bread in Chinawas reviewed，which willprovide some reference for improving the quality ofgrain steamed bread.

Keywords：grain；steamed bread；modified agent；modifiedmethod