张娜娜，曹洪战，芦春莲（河北农业大学动物科技学院，河北保定　071001）

优质牧草对猪肉品质的影响

张娜娜*，曹洪战，芦春莲
（河北农业大学动物科技学院，河北保定071001）

摘要：生产优质、安全的猪肉产品是当前市场的迫切需求，因而如何保证猪群健康状况显得尤为重要。影响猪肉品质的因素包括猪的品种、饲料营养、环境与饲喂方式、屠宰和加工工艺等。饲料的营养物质的水平和类型直接影响猪体健康，文章主要对优质牧草对猪的健康和肉品质的影响进行综述。

关键词：优质牧草；猪体健康；肉品质

随着人们生活条件的改善和对饮食安全健康意识的增强，对安全有机猪肉品质的要求也在不断提升。以优质牧草替代部分精料可以缓解当今养猪业面临的部分问题。优质牧草含有粗蛋白质、粗纤维、矿物质、维生素和促生长因子等均能被猪消化吸收，可以促进猪的生长发育，改良猪肉品质，提高猪的抗病能力。另外，猪排出的粪尿等污物可以被应用于饲草种植，实现“猪-沼-草”的循环利用，减少环境污染。因此，本文就优质豆科牧草在养猪中的应用作以介绍。

1　豆科牧草在养猪生产中的应用

1.1紫花苜蓿对猪肉品质的影响

苜蓿干物质的粗蛋白质含量为16%~22%，是全粒玉米的200%~250%，是优质豆科牧草以及饲料作物的140%~330%，粗脂肪含量为2%~3%。此外，所含蛋白质品质较好，其各种氨基酸组成与乳清粉相接近，营养仅次于鱼粉；赖氨酸含量为1.06%~1.38%，比玉米高4.5倍；叶酸和B族维生素含量丰富，尤其是维生素B12。紫花苜蓿是品质优良的牧草，营养充分，各种氨基酸较为平衡。苜蓿制成的草粉蛋白质含量高，常被用于替代豆粕、鱼粉、玉米等作为配合饲料的原料，饲喂生猪紫花苜蓿草粉可以使猪开胃，增大猪的采食量，特别是在夏天，可大幅减少由于高温引起的猪采食量降低、应激反应等问题，加快猪的生产育肥。不同生长阶段的猪，饲粮中所需紫花苜蓿的比例是不同的。王乃东等报道，对于不同阶段的生长育肥猪（肉猪），紫花苜蓿对肉质的影响主要表现在15~35 kg的育肥猪上，用一定比例的苜蓿草粉代替豆粕能增加猪的采食量，增加瘦肉率、后腿比例以及眼肌面积，使猪肉品质得到改善；10%的苜蓿粉替代比例为最好，饲养猪所用的成本也最低[ 1 ]。Mustafa等指出，要使猪的胴体品质得到改善，饲粮中苜蓿草粉的适宜添加量为5%~10%，甚至更高[ 2 ]。有研究表明，使用高产苜蓿饲喂生长肥育猪，肩部肉、猪后腿、腰部脂肪较多，而背部和腹部脂肪都较少。顾丽群等研究发现，添加苜蓿对猪的瘦肉率、肉脂率、屠宰率等屠宰性能指标以及肉色、眼肌面积、pH、大理石纹、熟肉率和失水率等肌肉品质指标无不良影响，没有出现DFD肉和PSE肉，且提高了肌内脂肪含量，说明添加适量苜蓿不会影响肌肉品质和屠宰性能，而且还可改善肉质风味[ 3 ]。李宝贵等用5%、10%和15% 3个不同水平的紫花苜蓿粉代替豆粕，进行饲喂效果试验，结果表明，在肥育猪饲粮中用苜蓿粉替代5%~ 10%豆粕，有降低饲养成本、增加采食量、提高养殖效益和瘦肉率的作用[ 4 ]。有试验用含45%苜蓿草粉的饲粮饲喂50 kg体重的猪，发现猪的瘦肉率较高。然而，如果苜蓿含量太高会使猪的日增重和屠宰率降低，但猪的胴体品质不会受到影响。许多研究表明，在猪的饲粮中添加苜蓿草粉后，猪的瘦肉率提高，背膘厚度降低，而对眼肌面积无影响。美国许多州的试验也表明，用含5%~15%的优质苜蓿草粉的饲粮饲喂生长肥育猪可使猪获得良好的生长性能。

1.2紫云英对猪肉品质的影响

初花期~盛花期紫云英的饲喂效果较好，营养成分含量最高的是现蕾~初花期。现蕾期干物质中含粗脂肪3.83%、粗蛋白质28.12%、无氮浸出物39.77%、粗纤维11.66%，紫云英也是含硒较高的植物。有报道显示，将发酵后的紫云英和精料混合喂猪，猪增重速度虽然没有饲喂全精料快，但经济效益比全精料好，每50 kg鲜草可使猪增重1.8~ 2.83 kg，新增值为7.27~13.02元，说明紫云英与精料配比可大可小，主要是配合含纤维素少的能量精料，更适合农村推广应用[ 5 ]。有研究者将紫云英青贮饲料用N15标记饲喂生长猪，来研究紫云英青贮饲料中氮的代谢规律，结果表明，青贮饲料中粗蛋白质在猪体内的消化率为53.75%，氮在猪粪、尿的回收率分别为39. 36%和24.71%[ 6 ]。紫云英青贮饲料和配合饲料按1ϑ2比例（DM）饲养猪，不仅可节约粮食30%，还不影响猪的健康，更为可取的是，饲喂青贮紫云英饲料的猪其胴体品质和瘦肉的肉品质得到改善。刘英等研究了富硒紫云英在猪肉生产中的作用，试验组在日粮中添加富硒紫云英，对照组添加不含硒的紫云英青饲料，结果显示，试验组较对照组生长速度提高8.4%，日增重提高28.3%，并且从外观上看试验组的猪群精神饱满，体型丰满，毛色润滑[ 7 ]。紫云英富硒能力较强，通过生物转化时，可提高硒的利用率。在日粮中添加富硒紫云英青饲料可提高猪的生长性能，增加硒的转化和吸收，改善猪肉的营养价值。

1.3光叶紫花苕对猪肉品质的影响

报道显示，猪对凉山光叶紫花苕草粉的干物质、总能、粗蛋白质和粗纤维的消化率依次为55.05%、51.96%、51.19%和71.55%，现蕾期之前，刈割的光叶紫花苕在猪体内的消化能为8.4~ 9.6 MJ·kg-1（DM），可消化的粗蛋白质为11.52%。在育肥猪日粮中用光叶紫花苕草粉替代20%的精料，猪的日增重比全配合料（希望牌猪用全价配合饲料）日粮组高13.82%，料肉比比对照组低13.16%，每千克增重所用的饲料成本比对照组低23.33%，并且其瘦肉率提高3.21%。夏先林等报道，日粮中添加适当配合比例的紫花苕草粉可以促进肉猪的增重，提高瘦肉率和饲料利用率，而且还可降低养殖成本[ 8 ]。

2　禾本科牧草在养猪生产上的应用

2.1黑麦草对猪肉品质的影响

黑麦草含粗蛋白质4.93%、无氮浸出物4.57%、粗脂肪1.06%、钙0.075%、磷0.07%，其中粗脂肪、粗蛋白质含量比当地杂草高出3倍。王进波等发现，在生长肥育猪的日粮中，用黑麦草替代10%~ 20%的精料对猪生长性能无显著影响（P>0.05），但对屠宰率影响较大；对眼肌面积、瘦肉率、皮率、脂肪率无显著影响（P>0.05）；对背最长肌的系水力、肉色、肌内脂肪含量和屠宰后45 min的pH无显著影响（P>0.05）；对肌肉中胆固醇含量影响较大，各组分别是92.9、83.1、82.8、77.7 mg·100 g-1；对背膘中胆固醇含量影响较大，各组分别是125.5、114.1、109.8、101.8 mg·100 g-1；对肌肉肌苷酸含量影响较大，各组分别是1.51、1.71、2.15、2.29 mg·g-1[ 9 ]。由于肌苷酸是一种重要的风味物质，增加其含量则会提高肉的鲜味，因此用黑麦草替代部分精料有助于改善肉的风味。张新跃等试验表明，用多花黑麦草饲喂生长肉猪，猪的屠宰率会略微下降，特别是喂量达44. 04%的猪屠宰率降低8.1%，瘦肉比率的差异则不显著（P>0.05），对肉猪的肉品质也有一些影响，但不显著（P>0.05）[10]。王乃东等发现，随着饲粮中黑麦草添加量的增加，猪血清中甘油三酯和背膘胆固醇水平都显著降低（P<0.05），肌肉中肌苷酸含量增加[ 1 ]。王世斌报道黑麦草粉替代10%~20%精料对猪的屠宰指标和肉品质指标没有显著影响（P>0.05），但随着黑麦草量的增加，肌肉中肌苷酸的含量随之增加[11]。

2.2狼尾草对猪肉品质的影响

杂交狼尾草在营养生长期植株高度达80 cm时刈割，其茎叶干燥样含粗蛋白质3.69%、粗纤维25.23%、粗脂肪2.27%、粗灰分11.27%。黄秀声等试验表明，不同的处理组：Ⅰ组（只饲喂基础日粮）、Ⅱ组（基础日粮+浇灌沼液的牧草浆0.25 kg·头-1）、Ⅲ组（基础日粮+浇灌沼液的牧草浆0.5 kg·头-1）、Ⅳ组（基础日粮+浇灌沼液并加施尿素的牧草浆0.5 kg·头-1），测得的猪肉氨基酸总含量分别为72.51%、78.16%、72.98%和77.62%。与处理Ⅰ组相比，其他处理组氨基酸含量均有不同程度的提高，其中处理Ⅱ组氨基酸含量最高，达78.16%，处理Ⅳ组氨基酸含量次之，为77.62%。3个处理组的氨基酸含量分别比对照组提高5.65%、0.47%、5.11%，说明在肥育猪生产中，饲喂适量牧草草浆有助于提高猪肉品质[12]。黄水珍研究表明，添加杂交狼尾草对肌肉性能有重要的影响，能促进肌肉纤维结构的松散而吸附更多的水分，改善肌肉的系水力；还可以改善猪肉嫩度和肉品质。饲喂杂交狼尾草后公猪和母猪的pH1、pH24和肌肉干物质含量与对照组差异不显著（P>0.05），但公猪的肌肉干物质含量会适当降低，母猪的肌肉干物质含量会适当提高，母猪肉色1、肉色24和大理石花纹值也会适当提高，同时肉猪特别是公猪的系水力也得到提高，肉品质得到改善[13]。李锦钰报道，肉猪从出生~180日龄，饲喂狼尾草生长~100 kg体重可节省精料约35 kg。所产的猪肉经权威部门检测无有害物质残留，安全、卫生，胆固醇仅为普通猪肉的1/3，钙含量比普通猪肉提高>20%，且猪肉没有腥味，清香肉嫩，比其他瘦肉型猪肉好吃[14]。

3　小结

大量的研究和实践证明，利用优质的牧草进行养猪生产，不仅可以降低饲料和养殖成本，还可以提高猪的瘦肉率，继而使养猪的经济效益大幅提高。但是，对于优质豆科牧草在何时刈割才能使猪达到最好的生长效果，有待进一步研究与解决。

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[14]李锦钰.种草喂猪肉质好[J].养猪, 2004（1）: 55.

Effect of Excellent Leguminous Forage on Pork Quality

ZHANG Nana*, CAO Hongzhan, LU Chunlian
（College of Animal Science and Technologe, Agricultural University of Hebei, Baoding 071001, Hebei China）

Abstract:Production of high quality and safe pork products are urgent needs of the market, and thus how to en⁃sure herd health status is very important. There are many factors that can affect the quality of pork, including pig breed, feed nutrition, environment, way of feeding, slaughtering and processing, etc. The level and type of feed nutri⁃ents directly affect the health of pigs. Effects of the nutrients of high quality legume forage on the health and safety of pork quality were reviewed in this paper.

Key words:excellent leguminous forages; pig health; pork quality

*通讯作者：E-mail: nakexingxing123@163.com。

作者简介：张娜娜（1990-），女，河北保定人，硕士研究生，研究方向为动物营养与饲料科学。

收稿日期：2015-05-31

中图分类号：F326.3；S828

文献标志码：A

文章编号：1001-0084（2015）07-0022-03