徐开新

远离贵阳上千公里的深圳福田区，在一个叫莲花村的普通居民小区里，随意问小区居民：“你们知道贵阳有个著名风景区花溪吗？”“不知道，是不是花溪牛肉粉的花溪？”在外地，花溪牛肉粉比花溪风景名胜“牛”。

花溪牛肉粉传遍神州大地

花溪牛肉粉自20世纪90年代后期进入省城贵阳以来，十几年时间便风靡全国各地。全国31个省市自治区除黑龙江和甘肃两省外，29个省市自治区从西北边的拉萨、乌鲁木齐、西宁，东北边的长春、呼和浩特、沈阳，到最南边的昆明、南宁、海口及东南沿海城市，都开办有花溪牛肉粉店，就连在澳门特别行政区的南湾罗保博士大街上也能吃到花溪牛肉粉。可以说，甘肃、黑龙江两省空白也是暂时的，前不久甘肃渝中县的小伙子刘栋，已来贵阳新中华厨师培训中心学习花溪牛肉粉制作技术。这些大中小城市开店数多则几十家、少则几家，全国多少家？很难统计，因除了省会城市还有很多地级市和县级地区，如果粗略估计，只能说数百家。

遍布全国各地的花溪牛肉粉店店名五花八门，但万变不离其宗，“花溪牛肉粉”少不了，基本上是在“花溪牛肉粉”上加个前缀词，或是干脆不加。前缀词诸如：“贵州”、“贵阳”、“深圳”、“贵花香”、“小黄牛”、“李记”、“梁记”等等，如乌鲁木齐市沙依巴克区公园北街的店牌是“金花溪牛肉粉店”。

这些店有与花溪地区名牌店如“王记”、“飞碗”相关的加盟店，有餐饮公司开办的连锁店，更多的是只打“花溪牛肉粉”招牌的独立店。上海14家中有 “花溪飘香牛肉粉××路分店”6家;苏州30家中有18家是“鑫花溪牛肉粉××路店”;深圳63家中有南山区2002年开办的 “钰花溪牛肉粉大王××路店”12家。高等院校旁的花溪牛肉粉店较多，如重庆交大店、西安交大店、成都川大店、天津科大店、广州大学城店。

已入选“贵州名小吃”、“贵州特色小吃”的贵州小吃中，花溪牛肉粉的名气大还体现在几个方面：

一是受到众多食客长期喜爱，百吃不厌。花溪十字街的“飞碗”总店，设有3间餐厅120个客位，营业时间从清晨6点半到晚上9点，食客还常需排队购票或等候空位，几十个店员两班倒，忙得团团转才能应酬天南地北、各色各样的食客。

二是加盟或培训“花溪牛肉粉”正红火。据传前些年想加盟花溪牛肉粉名牌店需十几万元，日前“飞碗”店第三代掌门人老板娘马锦英告诉笔者：加盟店视哪一级城市，2万至3万元即可。而“花溪牛肉粉”技术培训各地收费不一，贵州汇大美食技术推广中心培训费是3800元;笔者电话咨询地处贵阳金阳新区的贵州新中华厨师培训中心，一小伙热情答道：3天包教包会，培训费3200元。笔者追问培训哪一家的口味，是“飞碗”还是“王记”？回答：味道一样的，就是“花溪牛肉粉”，可先品尝再学。搞笑的是，在有中华王牌小吃之称的广西“桂林米粉”的家乡桂林，一所自称全国唯一研究、教学“桂林米粉”的学校，叫做桂林百強职业培训学校，去年高调推出“花溪牛肉粉品牌技术培训”，教学内容有：花溪牛肉粉的历史与发展、配料的选用，牛肉丁、酸椰菜、卤蛋、糊辣椒的制作，卤汤的熬制技术及花溪牛肉粉店的经营与管理;收费1800元，学校免费提供3天的学生公寓住宿。

三是“花溪牛肉粉”已经成了花溪最响亮的广告词。凡有介绍美食的书，只要说到贵州的，都要讲到花溪牛肉粉，还说：不吃花溪牛肉粉就等于没来贵州。全国众多旅行社，如推荐贵州线路，许多都打出“游贵州真山真水，看多彩民族风情，吃贵阳花溪牛肉粉”的项目。

花溪牛肉粉的起源

去年7月的一天，笔者在花溪公园鸟林询问几个七八十岁的老花溪人：开办花溪牛肉粉店第一人是谁？老人们异口同声：“十字街的苏二爷，就是现在飞碗的前身。”苏二爷系青岩古镇北街人氏，祖辈从商，他曾在花溪邮政局当差，因娶花溪街张智体二女为妻，定居花溪。苏脑子灵活，传说是赌场高手。上世纪70年代末允许私人摆摊开店，苏二爷当即在十字街口开创了花溪牛肉粉之先河，而且一开张就顾客盈门，生意火爆。两年多后苏二爷莫名其妙停手，知情人说，开小吃店赚的是辛苦钱，哪有赌场高手的钱来得快。

苏二爷停业，其上世纪40年代就在花溪开餐馆的老丈人张智体和儿子张先国，接着在原地址拣起来继续干。生意红火人手不够，当时官方又不许招雇工，在花溪公社食堂上班的张先国妻邱明诗只得辞职回家帮着干。张妻为人热情和善，做事干练泼辣，张家牛肉粉馆如虎添翼，生意在花溪街上首屈一指。张先国有一表演特技：米粉下锅需等待浸烫几秒钟时间，此时张老板用右手抓出一个碗，抛向空中划一弧线，左手稳稳当当接住，再将烫好的米粉舀入碗中。久而久之，顾客把“张家”店喊为“飞碗”店，张家也就把“飞碗”注册为贵州省著名商标了。

这一时期，花溪街上的牛肉粉摊店有十多家，竞争日趋激烈。“飞碗”店的斜对门有一家叫“王记”的牛肉粉店，是由王家母亲带着两个十几岁的小姐妹干起来的。王母系青岩古镇人，婚前在青岩街上做小生意，掌握一些古镇小吃餐饮制作技术;王家两姊妹年轻漂亮，穿着洁白的工作服，亭亭玉立于干净、清爽、诱人的米粉摊旁，成了花溪街上一道靓丽的风景线，所以“王记”之前，花溪人称王家米粉为“米粉西施”。正遇“飞碗”店因故突然关门歇业3个月，“米粉西施”黑马杀出，取名“王记”，成为花溪牛肉粉两家名牌店之一。

花溪牛肉粉扬名全国之理由

2012年7月以前，笔者心中有个多年的疑惑：花溪区的地方名小吃数十种，特别是有600年饮食文化的古镇青岩，各种小吃更是榜上有名，但为什么带着家乡大名走遍全国的却是花溪牛肉粉，而不是其他？近来笔者为成就本文，做了几天采访调查，得理由如下。

第一，有中华百年饮食文化底蕴。任何一种能长时间被更多人接受的食品，恐怕食品的口味、制作方法是基本条件。花溪牛肉粉店几十家，而为大多数人喜爱、公认味道正宗、能代表花溪牛肉粉的，不得不承认应该是“飞碗”店和“王记”店。上文提到，两家店的始祖都是掌握一些青岩小吃制作技术的青岩人，无疑花溪牛肉粉有古镇百年传统饮食文化的印迹。青岩人饮食制作的特点有：注重选料精细，讲究刀工、火候，作料有比例搭配，汤汁必须清爽味浓，颜色更要新鲜自然。花溪牛肉粉的制作、口味都具备这些特点。

第二，地理环境优势。牛肉粉的主材——大米和黄牛在花溪得天独厚，花溪周边青岩、孟关、湖潮产优质大米;花溪镇南3公里处是贵州最大的百年牛马市场，黔北、黔西南地区天然放养的肉用黄牛都聚集这里。牛肉粉配料五香八角之类，特别是每天必须至少买一次的新鲜芫荽、香葱，花溪也盛产。“飞碗”、“王记”两店，地处花溪镇中心十字街，紧靠风景名胜花溪公园，南来北往食客众多。花溪至省会贵阳十几公里，改革开放市场搞活后，产品打入省城走向全国也有地理优势。

第三，现代化经营管理。在“飞碗”总店餐厅和取粉处，除抹桌拖地、收拾残汤剩粉有数人外，卖票、收票、打粉、配料、舀汤都是各设一专人流水作业，顾客上门，1分钟之内可端上滚烫的牛肉粉。在寸土寸金的花溪街上，“飞碗”店还辟有一间约10平方米面积的餐具清洗室，清洗、消毒、烘干一气呵成。老板娘说她每天的工作主要有两项：一是检查购进食料质量和监督餐具、环境卫生;二是用文火熬制有点属商业秘密的几千斤牛肉汤。“王记”店掌门人思想解放，上世纪90年代，首先向外部世界发展加盟连锁店。

第四，留守传统中有所革新。几十年来，花溪牛肉粉的制作、味道、经营方式等等方面，为适应广大食客不断变化的需求，也作了一些改变调整。如“苏二爷”时期的花溪牛肉粉与现在的就有许多不同，当时配料有泡酸红萝卜丁，现改为酸莲花白（方便咀嚼）;当时牛油浓得敷嘴唇，现抛弃牛油改为不含胆固醇的菜油;而且辣椒、酱醋、五香等调料备放餐桌，由食客各取所需。“飞碗”掌门人说：既要让食客饱口福，也要吃得营养、健康、舒心，只有这样，花溪牛肉粉才会走得更长、更远。

（作者单位：花溪区政协）