玛依古丽·库尔班，米尔班古丽·阿卜杜如苏力，麦合甫再木·阿不都热合曼，艾尔肯·热合曼

(新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐 830046)



新疆地方特色馕面团优良酵母菌的筛选

玛依古丽·库尔班，米尔班古丽·阿卜杜如苏力，麦合甫再木·阿不都热合曼，艾尔肯·热合曼*

(新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐 830046)

[目的] 筛选馕面团优质酵母菌。[方法] 从新疆乌鲁木齐、阿尔泰，喀什3个样品点采集样品，采用PDA和YEPD培养基分离纯化了馕面团发酵酵母菌，并进行了26S rDNA D1/D2 区域序列测定和系统发育分析。[结果] 试验得出，29株菌相互之间的26S rDNA D1/D2基因序列同源性比例为99%。在这29株菌26S rDNA D1/D2区序列的基础上采用邻近法构建了系统发育进化树，从中选出了11株代表菌，它们被认为是该地区特殊而独特的酵母品系，完成了初筛。进一步测定11株菌的发酵活力、发酵前后的pH与面团醒发时间，完成了复筛并获得了6株菌。接着对6株酵母菌进行了感官测试，最后获得了一株优质酵母菌K24(KM454437)，馕感官评分为 97.1 分。[结论]研究筛选出来的一株馕面团酵母菌发酵效率高，为新疆馕加工产业提供技术依据。

馕面团；酵母菌；26S rDNA D1/D2 区域；筛选

新疆独特的地理与气候环境[1]决定了以馕为中心的独特的饮食文化。 馕是以小麦面、玉米面或高梁面为原料，加少许盐水和酵面烤制而成的一种面饼，是维吾尔族的传统主食之一[2]。近年来随着我国经济的发展，人民生活水平的不断提高和生活节奏的加快，城镇居民对馕商品的需求量急剧增加，同时对馕的质量也提出了更高的要求，馕的工业化生产已成为现代社会的需求。……