海南特色小吃产业化研究

2015-03-29□文/袁敏

合作经济与科技 2015年6期

□文/袁敏

（海南广播电视大学海南·海口）

小吃一直是深受众人喜爱，既能让顾客品尝到它的美味，又能感受到当地的风情，而又价钱适中，同时满足了人们对物质追求和精神追求，这是大众消费者喜爱小吃的主要原因，小吃是丰富人们饮食文化的其中之一，全国的小吃品种多样，各有各的特点，海南特色小吃也有自身的特点，深受本地人喜爱，发展潜力大，而如何更好地发展海南特色小吃业仍是不断的探索之路，通过分析海南特色小吃的现状及问题，提出相关的建议作为参考。

一、海南特色小吃现状

海南特色小吃品种不少，历史也很悠久，比如“海南粉”已有500多年的历史，是海南特色小吃的典型代表，本地人最喜爱的小吃之一，也是海南人摆婚宴，节日必备的珍品，美味，历史文化悠久，有深厚的文化底蕴，海南粉可跟桂林米粉、过桥米线相媲美，但并不被外界所知，真正扬名于外界的小吃不多。一提到某个地方就会想到对应的特色小吃，如武汉的周黑鸭，桂林的米粉，山西的老面馆，天津的麻花，山东的包子，然而海南的却没有，这无疑是一种品牌的缺失，再相对于外国的“麦当劳”、“肯德基”等又缺失了在全国开连锁店的管理经营，这个都是品牌与管理经营的缺失。海南特色小吃种类多样，至少也有一百多种，深受本地人喜爱，但海南特色小吃大多藏以街头小巷中，不容易被发现，较多经营分散，主要是家庭作坊和个体摆摊经营，小吃行业要想有所发展，需要走产业化道路，需要政府政策扶持，建立行业协会，创立相关标准。才能克服海南特色小吃分散经营的局面，利于品牌的建立，走出海南，走向世界。

二、特色小吃产业化发展存在的问题

（一）缺乏规范化管理。在小吃市场上，门槛低，成本小，很多经营者都可以进入，缺乏行业标准，这就导致了小吃业的不规范，造成了“乱”、“散”、的局面，而且对于小有规模的小吃，例如：阿福嫂的抱罗粉，虽然在海口开起了连锁店，但也缺少完备的规范化操作，缺乏经营管理的经验，把小吃作为一种品牌来经营，还有待提升。

（二）宣传力度不够，影响力不足。大多的小吃的经营者，在小街上发发传单，认为这就足以达到宣传目的了，或是认为自家的美食历史悠久，通过“口碑”自然有顾客上门，“酒香不怕巷子深”这种经营思想在当今社会的竞争已经不适用了，不仅要酒香，而且要大力宣传，才能提升影响力，赢得竞争。而海南本地媒体对小吃的相关报道也较少，海南大多作为一个旅游点，更多的注意力都在宣传大海、蓝天、沙滩等美景，酒店上，小吃只是作为蜻蜓点水式的宣传，很多旅客都不太知道海南的特色小吃都有哪些，更谈不上影响力了。

（三）缺乏品牌意识。目前，很多特色小吃经营者从事这一行业更多是为维持生计，大部分业主从未想过经营的小吃可以实现大规模发展，更谈不上品牌的建立了。福建的“沙县小吃”，桂林的“米粉”等这些都已成为该省的小吃品牌，需要向它们学习，建立自己独特的品牌，特定的品牌经营模式，走出省外，走向世界。

（四）卫生环境较差，安全没有保障。很多小吃的卫生环境很差，在框里的筷子、勺子，卫生大都是得不到保障，不知是否已真正的消毒，吃的环境也较差，旁边是随意扔的塑料袋，其他小吃垃圾，并且很多小吃的原材料卫生安全令人担忧，例如海南粉，据了解，很多海南粉的生产商大都是来自于小工作坊，拿箩筐直接把粉放在户外，卫生没法保障，离产业化的发展距离遥远。

（五）缺乏相关的经营管理人才。市场上经营者大都是农民出身，没有良好的服务、质量、品牌意识，自身素质不高，大部分都是凭自身的经验来经营小吃，他们也没太多学习机会，眼界和营业思路都有很大的局限性，然而他们却是海南小吃的主体经营者，这无疑是海南小吃产业化发展的一个不利因素，没有创新思维，大多是跟风，谁家的小吃多人买了，赚钱了，也跟着去卖，没有自己的特色，大都是重复性建设，还分散了海南特色小吃的固定形象，同一种小吃，服务不一样，口感不一样，这都是小吃产业经营管理出现的问题。

三、海南特色小吃产业化发展建议

（一）加强行业规范化、标准化管理。“肯德基”和“麦当劳”等洋快餐的发展，遍布全中国，主要依靠严格的标准化操作流程。每一个步骤都规范化、标准化，做到口感稳定，不管在那个地方吃的味道都一样，保障了其品质。统一的店面，统一的环境，统一的服务，统一的服装等等，有了标准，操作起来规范化，利于管理，这些都是我们应该学习的地方。

（二）加大宣传力度，树立良好的品牌形象。海南有很多国际赛事，我们应该利用好这些机会，大力宣传海南特色小吃，让外来的游客认识和了解，有机会品尝到海南特色小吃，体会到其文化，做好每一种小吃背后历史意义的宣传，我们同时要挖掘自身特色小吃的历史故事，融入到小吃文化里，结合绿色海岛，健康养生度假胜地，做成品牌宣传。特色小吃品牌一旦建立，其知名度就会赢得更多顾客的信任和支持，在培养品牌知名度的过程中加大宣传力度、提升知名度也是非常重要的。地方特色小吃不只是旅游业的附属品，其本身就是很好的城市名片。

（三）加大卫生管理，保障食品安全，改善饮食环境。政府要出台相关的卫生管理规定，让营业者都按照卫生标准执行，保障食品的安全，做到食客吃得放心。同样是米粉消费类，政府为了保障食品的安全，从2006年就开始出台米粉预包装上市的制度，对米粉从生产加工到餐饮消费全链条进行监管，确保人民群众食用米粉的安全，引导小吃消费产业化发展。在经营店面环境上，店面环境也要做到干净，整洁，让食客能愉悦的品尝。

（四）引进专门的管理人才。小吃业是随着人们的经济水平不断提高而不断发展的，社会上多得是经济的管理人才，然而这些年小吃行业的快速发展，急需要这类行业的管理人才，是一种品牌的经营，如何把小吃产业化，打出本地特色，赢得外界的认可，走向全国，是需要专门的人才策划和经营的，可引入专门人才对其进行经营管理的培训，多参加国内外小吃交流会，相互学习经验。

（五）加强政府的扶持力度和宏观调控力度。制定相应的行业发展规划体系，对经营者的进入、退出、质量管理、价格体系、卫生体系、环保体系、顾客投诉等事项进行规范化运作，以增强小吃行业的整体运行效率。政府有关部门要加强对经营者的监管力度，从原料购进、生产、清洁等环节入手，严把食品安全卫生关。政府不仅从监管规定的支持，更要从市场方面进行支持，举办海南特色小吃的展览，展览各个市县的特色小吃，让大家前来购买品尝，评比那家的小吃最美味健康，深受食客欢迎，就可进行支持营业，帮助其大力发展，代表海南特色小吃向外发展，鼓励其他小吃积极发展。