李岩　时华捷

摘要：本文采用不同方法对葡萄中二氧化硫含量进行测定，通过实验找到适合各类葡萄酒的最佳检测方法。为日常工作提供方便，结果也更加准确可靠。

关键词：葡萄酒；二氧化硫；蒸馏法；直接碘量法

中图分类号： TS261.7 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.05.028

随着国民生活水平的提高，在满足基本需求之后，人们开始越来越关注食品安全问题，越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现，欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。为什么这个我们常规印象中的“有毒有害物质”会出现在葡萄酒中呢，它对葡萄酒的工艺究竟有何影响呢？

1 二氧化硫对葡萄酒工艺的影响

葡萄酒是以葡萄为原料发酵加工而成的酒类饮料，属于发酵酒。二氧化硫在葡萄酒生产过程中确实是不可缺少不可替代的。其作用主要有两种：一是二氧化硫可以抑制微生物的活动，常常作为保鲜剂、防腐剂添加到葡萄酒中，可以杀死葡萄皮表面的杂菌，尤其是细菌对二氧化硫最为敏感，首先会被杀死；二是它又是一种抗氧化剂，能防止酒的氧化，特别是对葡萄酒中的多酚氧化酶，可以抑制或破坏其活性，减少单宁、色素的氧化。在保护酒液天然水果特性的同时防止酒液变老。将二氧化硫用于葡萄酒中由来已久，生产工艺发展到今天，也依然是最佳选择。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业依然广泛使用。尽管二氧化硫对葡萄酒的酿制有很大作用，但其危害也是不容忽视的，二氧化硫含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、窒息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的检测项目。为了保护消费者的权益，世界各国纷纷出台相关规定严格控制葡萄酒中二氧化硫含量。我国《发酵酒卫生标准》中明确规定，葡萄酒中总二氧化硫含量不得超过250毫克/升。

2 二氧化硫的检测方法

葡萄酒标准中，二氧化硫指定检测方法为GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》中的氧化法及直接碘量法。其中直接碘量法具有操作简便，检验周期短等优点，但是因红葡萄酒颜色较深，滴定终点不易判定，结果容易有误差。本文结合GB/T5009.34-2003《食品中亚硫酸盐的测定》中蒸馏法，对葡萄酒中二氧化硫进行检测研究，并将结果与直接碘量法相比较，为日常检验二氧化硫的方法选择提供了可靠数据。

3 实验部分

蒸馏法测定葡萄酒中二氧化硫操作过程。

原理：在密闭蒸馏装置中对试样进行酸化并且蒸馏，以释放出其中的二氧化硫，释放液用乙酸铅溶液吸收。再加入浓盐酸酸化，用碘标准溶液滴定，计算二氧化硫含量。

试剂：盐酸、乙酸铅溶液（20克/升）、碘标准溶液（0.01摩尔/升）、淀粉指示剂（10克/升），临用时现配。

设备：全玻璃蒸馏装置、碘量瓶、酸式滴定管（茶色）。

操作过程：在圆底蒸馏瓶中加入250毫升水，连接好冷凝装置，冷凝管下端插入碘量瓶中的25毫升乙酸铅吸收液中。取刚刚开启的葡萄酒试样25毫升于蒸馏瓶中，加入5毫升盐酸，立即加盖儿，蒸馏。当收集蒸馏液在200毫升左右时，使冷凝管离开液面，再继续蒸馏1分钟。用少量水冲洗插入液面下的冷凝管末端。同样方法进行空白试验。

向取下的碘量瓶中依次加入10毫升浓盐酸、1毫升淀粉指示剂，用碘标准溶液进行滴定，记录消耗体积，计算二氧化硫含量。

4 结果与讨论

本实验分别对白、红两组葡萄酒试样进行了二氧化硫含量的测定，并与直接碘量法进行了比较研究。结果见表1和表2。

结论：两种方法对白葡萄酒的检测结果差异不大，而直接碘量法操作更为简便快捷，因此白葡萄酒检测二氧化硫时可采用直接碘量法。而对于红葡萄酒，直接碘量法结果均高于蒸馏法，可能由于颜色影响，操作者不易判断终点导致，因此，建议使用蒸馏法进行有色葡萄酒二氧化硫含量的测定。

作者简介：李岩，本科学历，大连市食品检验所，工程师，研究方向：食品检验。

网络出版时间：2015-3-18 12：11：10

网络出版地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/22.1186.S.20150318.1211.001.html