试论高铁动车快餐配送食品的安全管理与发展

2015-03-24王琦

大家健康(学术版) 2015年8期

关键词：盒饭快餐保质期

王琦

（西安铁路卫生监督所陕西西安 710054）

试论高铁动车快餐配送食品的安全管理与发展

王琦

（西安铁路卫生监督所陕西西安 710054）

近些年来，高速铁路的不断发展，其中铁路的快餐配送已是高铁动车旅客重要的用餐模式，针对其加强管理十分重要。而在2013年，国家铁道部门制定了相关规范性文件，可是在内容和效力上依然存在不足，快餐制作以及配送安全管理应该进一步加强，要建立高铁动车快餐经营以及快餐配送食品相应的安全标准与规范，从而推动高铁动车快餐配送健康发展。

高铁动车；快餐配送；食品安全

国要以民为本，而民要以食为天，因此食品安全直接影响着国计民生。而铁路是社会经济发展的大动脉以及大众化的交通工具，其在社会经济的快速发展中发挥着重要作用［1］。同时高铁动车运营食品安全已经成为国家食品安全的主要构成部分，该食品的生产经营活动具备鲜明的特点与特殊性，不但点多线广，具备跨区域型与流动性，并且对于时限性有着较高的要求，网点分布全国，目前经营的范围主要涉及到食品的生产加工和流通以及餐饮服务等相关领域［2］。另外，高铁动车运营食品安全作为一项长期性和艰巨性以及复杂性的系统工程，本文主要针对高铁动车的快餐配送食品安全管理和发展进行了分析与探讨。

一、高铁动车快餐配送食品种类以及特点分析

（一）即食盒饭和热藏盒饭

即食盒饭主要指生产为成品至食用的保质期要在2小时之内的盒饭，比如说普通列车中所出售的盒饭和地面单位为列车工作人员等所配送的盒饭。而热藏盒饭通常指主食与菜肴通过烧熟之后进行保温，在食用之前温度应该维持在60摄氏度左右的盒饭，一般保质期是4小时。而即食盒饭与热藏盒饭比较相似，成本相对比较低，大众比较容易接受，满足消费人员对于用餐的需求，同时对于包装密封和材质要求相对较低，生产条件也比较低。但是两者之间也存在一定区别，也就是即食盒饭在生产为成品过后，保质期在2小时之内，而安全性并不会受到环境与温度的影响［3］。但是热藏盒饭必须在保质期内始终维持在60摄氏度，存在一定的安全风险，比如说制作网点比较多，相应条件参差不齐，管理困难，因为保质期限相对较短，对于配送时间的需求比较高，同时对热链系统有着较高要求。

（二）冷藏盒饭以及常温盒饭

冷藏盒饭一般指主食与菜肴通过烧煮之后迅速冷却，同时在低温环境下进行分装和贮存以及运输的盒饭，也就是全程冷链系统，在食用时一定要加热至中心温度，一般不可低于70摄氏度。而常温盒饭一般指将主食与菜肴盛饭在密闭容器中，通过高温灭菌满足无菌有关需求，从而能够在常温下进行保存的盒饭。对于常温盒饭以及冷藏盒饭而言，制作成本相对较高，但是食用口感欠佳，一般是作为旅行或是野外的食品。而在不应用添加剂的状况下，冷藏盒饭的保质期通常在24小时至72小时。常温盒饭因为在制作工艺方面利用相对成熟的罐头生产技术，通常保质期在6至12个月。

二、高铁动车食品安全管理以及发展分析

（一）创建高铁动车食品安全管理部门

改进高铁动车食品安全管理相关法律保障体系以及技术支持体系，实现高铁动车卫生监督管理体系的创新，对于高铁动车全路采用一致的食品安全管理体制，确保法律授权可以充分实施与落实，从而完成和国家相应食品安全管理体系的有效衔接。同时要加强法律培训，有效督促高铁动车食品安全有关监理工作人员熟练掌握所有关于食品安全管理的法规与法律以及国家标准等，及时更新食品安全的监督管理业务知识以及实践技术，积极吸取食品安全新理论和新知识以及新要求。

（二）加强设备管理与垃圾处理

严格依据高铁动车食品的相应量化分级管理需求，慢慢改进餐车的后厨硬件装置，不管是哪种车型，应该都利用电灶，科学、有效划定功能分区，避免出现交叉污染，有效提升物理消毒方式的覆盖面，同时和化学消毒方式配合应用，确保所有直接与人口进行接触的容器与设备以及工具实现全面消毒。同时要加强站车白色垃圾等污染的综合处理，应该运用能够讲解的餐盒，在各个方面积极推广应用满足卫生安全标准的食品包装袋。除此之外，应该加快基础设备的改造，实现优化布局与科学分区，严格有效执行餐饮业相关配置标准，确保所有食品容器和设备以及工具等用途更为明确，严格落实与执行消毒制度，其中物理消毒应该达到100%，而化学药物的消毒应该运用在容器种类和设备种类的消毒中。

（三）车站的餐饮服务与食品流通系统的发展

大量新线在开通之后，客运车站数量在不断增多，其中车站餐厅是承担旅客相应食品供应任务。目前国内许多知名餐饮企业已经进驻高铁动车行业，在候车室中建立专区销售地方风味的食品，但是自制的散装食品由于存在高风险性，而且替代品的竞争十分激烈，未来必然不断萎缩。近阶段，主要向着密闭包装演进，比如说快餐盒饭利用全封闭包装，而肉制品选择真空预包装。

（四）建立高铁动车统一入路食品目录以及餐饮企业名单

主要有高铁动车部门组织对旅客餐饮企业与食品完成资质审查，明确其经营资格与食品目录，一般分成A目录与B目录，其中A目录食品通常由中国铁路总公司的主管机构或是西安铁路局的卫生监督部门完成严格审查，从而确定食品企业的名称与品名等。而B目录食品主要有西安铁路局的卫生监督部门或是其派驻的分支部门完成严格审查，通常适合运用在范围相对较小的运行路线。在严格审核之后，能够有效处理食品安全质量存在的问题，为旅客提供安全、放心的食物。