■文/宏 志

据史料记载，中华腹地有一位会酿酒的杨姓人氏，为了寻求更好的发展，从当时人类文化发展较早的长江下游沿长江而上，来到地广人稀的赤水河上游，在一片长满茅草的荒坡下，发现有一股流淌的泉水，清澈甘甜、非常可口，杨姓人氏于是就在这里踩界安家，开荒种地，发展致富，闲时用这里的泉水酿酒，自娱自乐，这股泉水随之姓杨，也就是今天的茅台酱香酒发源地“杨家井”。

在古时候酿酒工艺还处在以低温制曲、低温发酵的基础上，老杨酒师用高烧酒曲发酵，酒始终出酒率不高(根据现代科学分析，在高温高烧下制成的曲子、微生物糖化酶被烧坏了一部份，故糖化力低、升温差)，老杨酒师见取过酒的酒糟里淀粉没被发酵完，丢了觉得可惜，于是他又把酒糟摊凉，再撒上酒曲进行再次发酵，结果反复几次都还能烤出酒来，所烤的酒自然分缸储存，结果发现各轮次酒的香味、口感都有所不同，酒里带焦甜香气、带胡香味，香气怡人，取名为构酱酒(今酱香酒)。人们饮后比其它酒更愉快，由此老杨酒师发明了这种酿酒工艺。

如今，茅台镇杨酒师严守杨家祖传秘方及技术，借茅台镇山川之灵气，在每年端午节高温、高湿气候环境下踩曲，在气候最适宜酿酒的重阳节投粮煮酒，同一批小红糯高梁要经九次蒸煮，各次加曲，堆积升温糖化、入池发酵、七次高温取酒、历时大约一年，再分轮次入库存放(陈酿)三年以上。

由于调酒、勾酒没有定律，杨酒师用酱香酒体、醇甜酒体、窖底香酒体等多种酒体，经酒勾酒、酒调酒组成了不同口味、不同酒龄、不同档次的经典酱香。其产品酒体自然微黄，酱香幽雅怡人，口感细腻回甜，空杯隔夜留香，酒质众有喝出健康之说。