谭姗姗/文

在某种意义上来说，食品添加剂是现代食品工业的功臣，因为它改善食物的品质和色、香、味，解决了防腐保存等问题。有人说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。每一个国家都有具体的食品添加剂管理办法，比如我国就有《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂生产企业卫生规范》，按道理说，食品生产应该都是安全的，但是，这里有一个被忽略的问题，那就是食品添加剂的复合摄取问题。

“珍珠牛肉丸子”

一位退休的食品专家披露了一种称为“珍珠牛肉丸子”的生产加工过程。

牛肉如今价格不菲，想要降低成本怎么办呢？厂商采购了大量从牛肉中剔除的类似淋巴的那种碎肉，黏糊糊，水分多，没有味道，没法吃，也不能做成肉馅，只能当宠物饲料，可价格非常便宜。

生产厂商买来这种碎肉后，加进不能下蛋的鸡的肉馅来增加分量。我们知道，养殖的鸡有蛋鸡、肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉质差别较大，肉的价格也不一样。这里用的是已经不能再下蛋了的淘汰的老鸡的鸡肉，价格十分便宜。

接着，加入大豆蛋白，以做出柔软的感觉；为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉。仅仅这样还不够，因为还缺乏鲜美的味道，于是开始添加大量的化学添加剂。为了便于机械化批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止时间长了褪色，使用了抗氧化剂。这样，肉丸就做好了。

整个过程使用了二三十种添加剂，可以说，这种“珍珠牛肉丸子”不过是“小的丸子状的复合摄取的添加剂”。然而，产品上市后，立刻受到孩子和家长的欢迎。

在这里，要说的是，厂商使用的添加剂都是国家允许的，而且完全遵照国家规定的剂量标准。但问题是，国家对添加剂的检验只是基于单种添加剂的使用，如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样？“复合摄取”添加剂的结果会怎么样？同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小？由于这方面的研究及管理是个盲点。就只能由吃进嘴里的消费者来体验和承受了。

奶精及反式脂肪酸

奶精是咖啡店里的必备辅料，很多咖啡店里配的奶精都是免费的。奶精是用什么做的？牛奶还是奶油呢？这里要提醒大家，不要看到“奶精”中有“奶”字儿，就想当然地认为它是用奶做的。

其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂混合搅拌，经过高温氢化，做成的类似牛奶的东西。把液态油脂转变为可涂抹的半固态脂类，这就产生了含量较高的“反式脂肪酸”。其结果是口感、形态得以改变，如可以抹在生日蛋糕的表面，但是，却把无害的植物油变成了与饱和脂肪酸一样有害的脂肪。

反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险，对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油，导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍。它还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。此外，它还会诱发肿瘤、哮喘、II型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用，我们国家目前还没有这方面的硬性规定。

反式脂肪酸常存在于人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点、烘烤食物中，如饼干、面包、糕点、生日蛋糕、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸土豆片、炸鸡块、洋葱圈、咖啡伴侣、热巧克力、薄脆饼、油酥饼、油炸干吃面、炸面包圈、色拉酱等食物中。

还需要注意的是，反式脂肪酸一般并不直接写在配料表上，它的名字有很多，一般配料表里标明的“氢化植物油”“植物起酥油”“人造黄油”“人造奶油”“植物奶油”“麦淇淋”“起酥油”或“植脂末”等等都含有反式脂肪酸，也就是说，含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸。

所以，奶精就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”，含有较高的“反式脂肪酸”。只要看看奶精的配料表就一目了然了。为让它更像是奶，其中使用了乳化剂，乳化剂是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色物，但还不像牛奶那样黏稠，所以要使用多糖类的增稠剂使其黏稠。然后要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去就像奶油的颜色。为了长时间储存，还要加入pH调整剂。另外，再加进具有奶油香味的香料等等。

经过这样的分析，可以看出，奶精是复合摄取添加剂加工生产出的一个典型产品，其潜在危害巨大。

果汁饮料无果汁

制作无果汁的果汁饮料如今已经不算是什么新闻。柠檬饮料是这样做的：首先把色素黄4号溶于水，就变成了漂亮的柠檬色。接着，再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆。另外，要加进柠檬香料，最后加入纤维素粉末。纤维素粉末是被称为“锯屑”的添加剂，透过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。这样，就变成了酸甜口味的柠檬饮料。如果制作甜瓜味饮料的话，需要先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色。因为甜瓜是绿色的，就需要加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。这两种颜色都是从石油中抽提出来的。

以前，饮料里加的是砂糖，但砂糖的甜味太重了，人们并不喜欢。所以时下换成了甜蜜素和果葡糖浆，它们的甜味很清爽，比较受欢迎。

据介绍，甜蜜素是目前我国使用最多的调味剂，主要用于清凉饮料、加味水及果汁汽水，而罐头、酱菜、饼干、话梅等也有使用。有关专家介绍，过量食用甜蜜素会对肝脏及神经系统有影响，还会促进胃酸分泌，刺激胃黏膜，严重的会出现发炎、溃烂。美国食品与药物管理局在30多年前就禁用这种添加剂，日本也禁止在食品中使用该物质。

但果葡糖浆叶存在着让人恐惧的问题，那就是过度摄取热量的问题。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养成分。不过，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5%。而刚才介绍的粉末制成的无果汁果汁，500 ml里含有的果葡糖浆就超过60 ml。也就是说，大家平常喝的500 ml的饮料里，10%以上都是糖分。如果转换成固体，含有的葡萄糖超过25 g，果糖超过20 g，能装满一小盘。

另外，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，人不会觉得饱，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。一瓶（500 ml）饮料里，含有相当于50 g砂糖所含的热量，也就是836 kJ（半袋薯片所含的量），显然会导致热量的过度摄取。已经有实验证明，经常饮用清凉饮料，可能促进糖尿病的发生。

美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体质量超标的可能性就会增加60%。近年来，肥胖以及患有糖尿病的中国小学生人数明显增多，就是一个很好的说明。

在食品加工中，复合摄取食品添加剂问题一直没引起多少关注。很多人天真地以为“大企业”“一流厂家”生产的东西没问题、大型超市销售的东西不会有错，其实，我们舌尖的安全正在被复合摄取食品添加剂破坏着。世界卫生组织早就把大部分加工食品归为“垃圾食品”，看来，这些复合摄取食品添加剂的加工食品也无疑是属于“垃圾食品”，我们还是避之远一些为好。