曾艳华 程伟东* 覃兰秋 周锦国 谭贤杰 江禹奉 谢和霞 谢小东

（广西壮族自治区农业科学院玉米研究所，南宁 530007）

20世纪50年代，自从证实了硒是生物体生命活动必须的一种微量元素，人们就开始了对它的生物学研究，至今已有60a历史。随着近年来环境污染程度的加剧以及人类对健康的关注度不断提升，对食品的要求也日益提高，不仅要吃好，还要吃健康。硒与人类健康，以及富硒食品的开发逐渐成为热门话题。硒是人和动物生长发育必须的一种微量元素，参与机体许多重要的生理生化活动。研究证实，硒是甲状腺激素代谢、抗氧化防御系统和免疫系统等重要代谢途径的基本成分，对增强免疫力、增进健康和预防衰老等方面具有重要意义；硒对重金属有拮抗作用，是抵抗有毒物质的保护剂，能与毒性强的重金属如汞、镉、铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，将重金属排出体外，从而保护肝细胞，被誉为“生命的奇效元素”、“二十一世纪的第21种氨基酸”［1-2］。

研究报告显示，机体缺硒将导致一系列疾病的发生，如克山病、大骨节病等［3］，但硒同时具有毒性。机体摄入过量的硒，则会产生中毒症状，严重者可致死亡［4］。人体对硒的需要量尚无统一的标准，1976年国际硒学会推荐的标准是每日60μg，中国营养学会1988年的推荐标准是每日50μg。然而，20世纪90年代初对我国进行的总膳食结构调查显示，我国居民日常饮食中硒摄入量平均值为43.3μg/d，生活在严重缺硒地区的居民硒摄入量低于20μg/d，普遍低于标准摄入量。……