德宏州芒市优质绿茶加工标准化生产技术探索

张新润

（云南省芒市茶叶技术推广站，云南芒市 678400）

摘 要：结合芒市茶叶加工现状及存在问题，针对优质绿茶加工提出关键技术措施：更新设备，改进加工工艺，实现清洁化生产；鲜叶适度萎凋，轻度发酵；高温恒温匀速杀青；安装揉捻机无端变速器，控制揉盘转速，提高揉捻质量；恒温均匀烘培。结果表明：茶叶品质得到提高，为芒市打造优质高效的绿茶奠定了坚实的基础。

关键词：芒市；绿茶；加工；技术

茶叶是芒市的传统产业，种茶、产茶历史悠久，茶文化源远流长，芒市委、政府历来高度重视茶叶产业的建设与发展，经过多年的努力，茶叶产业得到了较大发展，形成了一定的产业基础。目前，全市有茶园面积1.01万hm2，年产干茶1万t，茶树种植面积占德宏州茶园总面积的47.7%，茶叶产量占全州茶叶总产量的48.7%，产量、面积在德宏州居首位，在省内也是名附其实的产茶大市（县）。全市11个乡镇都生产种植茶叶，涉及茶叶生产经营的农业人口达15.97万人，占全市总人口的42%，茶叶产业涉及面广，影响力大，在我市经济社会发展中具有特殊的地位。因此，加快茶叶产业发展，对推进全市经济社会发展、全面建设小康社会具有十分重要的意义和深远的影响。

芒市在做大做强做优茶叶产业、打造茶业强市的过程中，有很多做法是值得总结和借鉴的，实施优质绿茶加工发展战略就是其中一条重要的途径。

1　芒市茶叶加工现状

截止2013年，全市有茶叶初制所306个， 10个茶叶专业合作社，有一个国有农场茶厂，18家民营茶叶企业，生产规模1000t以上的企业7家，有CTC红碎茶生产线3条，年生产规模3000余t。企业以生产绿茶、红茶、CTC红碎茶、普洱茶、名优茶为主，年生产销售茶叶1万多t。然而，芒市目前的茶叶生产，在很大程度上仍处于传统的生产方式和经营模式，缺乏统一的加工管理体系。全市多数茶叶生产厂家尚未形成规模，机械设备陈旧简陋，加工技术较为落后粗放，绝大多数茶叶都是毛茶销售，缺乏知名品牌，附加值极低，造成芒市茶产业在低水平上竞争，严重制约了芒市茶叶产业化进程。振兴茶叶加工业是调整产业结构的必然举措。

2　优质绿茶加工关键技术措施

2.1更新设备，改进加工工艺，实现清洁化生产

芒市大多数茶叶加工企业特别是初制所，加工机械陈旧简陋，工艺技术落后，生产管理不规范，标准化程度低，产品质次价低，效益低，缺乏市场竞争力。为此，引导芒市五岔路五棵树茶厂投资300多万，从福建引进一套以液化气为主要燃料的加工制茶机械设备，更新设备，改进工艺，实现从杀青到烘干全程机械化、连续化作业，实施标准化、清洁化生产，确保优质绿茶产品质量的安全性。一点带面促进芒市绿茶加工技术的提升。

2.2鲜叶薄摊，适度萎凋，轻度发酵，提高香气

鲜叶采摘以后，置于室外萎凋，鲜叶摊放厚度2cm，摊放时间4- 5h，中间适当翻叶，鲜叶摊放含水量达到68%- 70%时、叶质变软、发出清香时即为萎凋适度。待萎凋叶摊凉后，把萎雕叶放入发酵布上发酵，当萎雕叶温度到35- 40℃时及时摊开，摊凉后进入杀青。传统绿茶加工没有鲜叶发酵这一工序，这道工序的应用能使鲜叶中的蛋白质、碳水化合物、茶多酚轻度氧化，使制出的干茶更为清香。

2.3高温恒温匀速杀青，保持绿茶“三绿”的品质特征

选用裕能制茶机械公司生产的甫丰牌滚筒式连续杀青机，杀青机筒径70cm，筒长2m。杀青时，启动杀青机，同时开启液化器，使炉筒均匀受热，当控制器显示筒体温度达300℃左右，将杀青机转速调控在10r/min，恒温匀速杀青8min，又将转速控制在30r/min，主要目的是去除水分，1min后转速恢复到10r/min，当杀青叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出，即为杀青适度。甫丰牌滚筒式连续杀青机杀青与传统的杀青机有所不同，它具有调控温度和转速的功能，能有效控制温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，产生焦边焦叶的情况，达到熟、透、匀的要求，保持绿茶“三绿”（外形绿、汤色绿、叶底绿）的品质特征。

2.4安装揉捻机无端变速器，控制揉盘转速，提高揉捻叶质量

为提高揉捻质量，引导企业安装了揉捻机无端变速器，根据制茶需要合理调控揉盘转速，采用云南普洱茶叶机械厂生产的50型揉捻机，先投3/4的揉捻叶，转速控制在40r/min，揉2- 3min后，再将剩余的1/4的揉捻叶投入，转速控制在40r/min，7min后加压的同时调加转速为46r/min，4min后揉捻结束。无端变速器能有效控制揉捻叶的细胞破损率，可保持茶叶纤维组织不受破坏，且能确保茶叶品质均匀，成条率在85%以上、细胞破坏率在55%- 65%。揉捻叶达到成条，不成片，成紧条，不成松条，成整条，不成碎条的做型要求。

2.5恒温均匀烘培，确保烘干后的茶叶统一质量

利用新型全自动热能循环烘干机，进行温度、时间可控的无污染烘干，烘干温度一般调控在120°左右，根据烘叶的干燥程度及时调整摊叶厚度和烘程时间，上叶既不能堆得过多，也不宜出现空板现象，经过六次恒温处理后，茶叶可以均匀的被烘干到6.5成干，即含水率为15%。此时将烘叶运送到提香机进一步烘干，促使绿茶内含成分的转化和形成，去除杂异味，形成绿茶特有的色、香、味，当烘叶的含水率在6%- 7%即为品质优异的茶叶。

3　感官分析

样板示范点芒市五岔路乡五棵树茶厂，应用这一技术措施加工出的烘青绿茶，现场从观汤、闻香、尝滋味、看叶底进行了感官审评。外形条索细长紧卷而完整，显露毫尖、茸毛；汤色清澈透明，颜色绿中带黄，有新鲜感；香味较厚实，香高持久，茶香浓郁，无异杂气；

茶汤入口后醇而平和，浓爽适口，略有甜感；叶底鲜艳明亮，芽头多，芽叶匀齐一致，嫩而柔软。色香味形俱佳，在市场上享有较高声誉，为消费者所喜爱。

4　结论

样板示范点芒市五岔路乡五棵树茶厂属于五岔路村委会，距芒市人民政府所在地48公里，辖14个村民小组，979户， 4218余人，全村面积22.7km2，海拔1650m，平均气温17℃，年降水量400mm，适宜种植水稻、茶叶等农作物，现有茶园面积227hm2，2013年农村经济总收入2151万元，农民人均纯收入5100元。茶厂自有茶叶基地13.3hm2，周边村寨有连片茶叶面积133.3hm2，分属526户，3200余人。主要民族为德昂族、景颇族、汉族。通过这一技术的应用，五棵树茶厂2014年生产优质绿茶36t，明前春茶500元/kg，夏茶250元/kg，实现茶叶总产值1080万元，与2013年的产量 252t，产值453.6万元相比，增幅分别为- 85.7%、138.1%。产量减少，产值明显增加。2012- 2013年芒市茶园平均单产干茶77kg，农业产值1155元/667m2。通过样板示范的带动，特别是通过关键技术措施的推广应用，项目区平均单产干茶16kg，平均农业产值可达4800元/667m2，每667m2新增产值3645元，147hm2新增农业产值802万元。同时通过项目的实施，茶叶品质得到提高，为芒市打造优质高效的绿茶奠定了坚实的基础。

（责任编辑：蒋文倩）

〔收稿日期〕2014- 10- 31

文章编号：1006-5768(2015)02-0073-02

文献标识码：A

中图分类号：S571.1