徐平

进入冬季，各色腊味就登场了：肢体舒展的腊鸡、腊鸭，色泽油润的腊肉，红亮喜人的腊肠，总是带给人深深的踏实感。腊味是凝聚了时间精华、有味道有深意的东西，只要稍加烹饪，就既能登大雅之堂，也能成为家常小菜。

腊味，是指将经过腌制的猪肉、排骨、鸡、鸭、鹅或鱼晾晒或烟熏而成的肉制品，因为常常在农历腊月开始制作，所以叫做腊味。我国很多地方都产腊味，但因为产地、加工方法等不同，腊味又各具风味。

腊肉是湖北、四川、湖南、安徽、江西、贵州等地的特产，已有上千年的历史。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢农历冬、腊月，即“小雪”至“立春”前，为了备年货，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余的趁新鲜，用食盐，配以一定比例的花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7-15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作，而经过腌制、晾晒或者熏制之后，那些原本新鲜的肉类呈现出了另外一种香味和口感。

年少时，生活在北京的我对腊肉没什么感觉。早年间，外地人来北京的少，物流也不发达，腊肉多是去两湖、两广、云贵川一带出差的父亲带一点回来，改善一下当年缺油少肉的饭食，腊肉的印象就这样印进了我的记忆。如今腊肉、腊肠、腊鱼这些餐桌上的美食佳肴，要想吃它很容易，所有的超市、餐馆都有现货。

现在正是腊肉飘香的季节，不少人家背阴阳台上都有挂腊肉、腊肠的。近几年来，母亲也学会了腌制腊肉、腊肠，总觉得自己买的肉吃着放心。……