徐平

进入冬季，各色腊味就登场了：肢体舒展的腊鸡、腊鸭，色泽油润的腊肉，红亮喜人的腊肠，总是带给人深深的踏实感。腊味是凝聚了时间精华、有味道有深意的东西，只要稍加烹饪，就既能登大雅之堂，也能成为家常小菜。

腊味，是指将经过腌制的猪肉、排骨、鸡、鸭、鹅或鱼晾晒或烟熏而成的肉制品，因为常常在农历腊月开始制作，所以叫做腊味。我国很多地方都产腊味，但因为产地、加工方法等不同，腊味又各具风味。

腊肉是湖北、四川、湖南、安徽、江西、贵州等地的特产，已有上千年的历史。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢农历冬、腊月，即“小雪”至“立春”前，为了备年货，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余的趁新鲜，用食盐，配以一定比例的花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7-15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作，而经过腌制、晾晒或者熏制之后，那些原本新鲜的肉类呈现出了另外一种香味和口感。

年少时，生活在北京的我对腊肉没什么感觉。早年间，外地人来北京的少，物流也不发达，腊肉多是去两湖、两广、云贵川一带出差的父亲带一点回来，改善一下当年缺油少肉的饭食，腊肉的印象就这样印进了我的记忆。如今腊肉、腊肠、腊鱼这些餐桌上的美食佳肴，要想吃它很容易，所有的超市、餐馆都有现货。

现在正是腊肉飘香的季节，不少人家背阴阳台上都有挂腊肉、腊肠的。近几年来，母亲也学会了腌制腊肉、腊肠，总觉得自己买的肉吃着放心。我有时也会看着妈妈在那儿弄那些肉，妈妈看到我来了更是起劲，给我讲起了做腊肉的程序和秘诀，“先要把盐炒过，然后等盐冷了后再直接抹到肉上，肉要新鲜的，不要沾水……”我在一边装着兴趣，其实很想走开，但是想到老人的一番心思，也就站在那听。家里现在挂了很多腊肉了，都是妈妈一手做好的，她自己在厨房忙活着，也没叫过我搭把手。妈妈说，过年了，外孙们回家都爱吃。我忍不住说：“妈，看你一天好忙啊。以后大家吃的时候都得记住，全是妈一个人弄的……”说这句话的时候可是真心的。

很多时候大家都是去外面买现成的，怎么买到质量好的腊肉呢？我的生活经验是：一看二摸。

在挑选腊味时要注意：优质腊肉看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来要有腊味固有的香味。不好的腊肉是什么样？肉的颜色有些暗，甚至是灰灰的，肥肉部分发黄。肉身也是松软的，有的还带黏液，这种腊肉就不要买了。再有要买产品包装上有QS标志的。不买无品牌、无出厂日期的腊肉，这种情况一般在大超市不会出现，菜市场旁边的小卖部就得当心了，防腐剂量足又无出厂日期。

腊肉本身是生的，要经过加热才能食用。最家常的做法有两种：

1 蒸制。方法是先用明火把腊肉的皮烧至起泡，然后再用钢丝刷把表皮洗净，之后就可以入锅蒸。可往肉里加一些料酒和姜片，20分钟左右就可出锅，切成片即可食用。（入锅蒸的时候是整块的蒸。）蒸好的腊肉，表里一致，熟切片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。

2 青蒜炒腊肉。将腊肉洗净，切片入锅，往锅里加一些料酒和姜片，放入少量的水焖5分钟。青蒜斜切成段，大蒜切片，美人椒和朝天椒斜切成圈，豆豉拍碎。大火烧热锅中的油至六成热，锅中下豆豉、蒜片和朝天椒圈炒香，加入煮好的腊肉片、鸡精和生抽翻炒几下后加入美人椒圈和青蒜段，翻炒均匀后即可出锅。（腊肉本身有咸味，又加了生抽和豆豉，所以无须另外放盐了。）

恐怕再没有比这更下饭的犒劳菜了，腊肉和青蒜简单地煸炒一下，出来的香、干、辣，绝对让你体会到什么才是地道的湖南菜。