杨铭铎，王旭龙

(1. 哈尔滨商业大学 食品工程学院，哈尔滨 150076；2. 黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨150076；3. 哈尔滨商业大学 中式快餐研究发展中心博士后科研基地，哈尔滨 150076)

动力学模型预测即食风味米饭货架期的研究

杨铭铎1，2，3，王旭龙1，2，3

(1. 哈尔滨商业大学 食品工程学院，哈尔滨 150076；2. 黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨150076；3. 哈尔滨商业大学 中式快餐研究发展中心博士后科研基地，哈尔滨 150076)

通过研究即食风味米饭在不同贮藏温度条件下酸价和过氧化值随时间的变化，分别以二者为指标建立化学反应动力学模型预测即食风味米饭的货架期，并且通过验证试验检验即食风味米饭预测值的准确性.结果表明，即食风味米饭的动力学模型可以准确的反映出其在贮藏期间品质的变化，在25、35、45 ℃贮藏温度下，即食风味米饭货架期的预测值分别为161、86、48 d和206、130、84 d.

动力学模型；即食；风味米饭；货架期

方便米饭是一种经工业化批量生产，感官品质与新鲜米饭基本一致，食用前只须简单加热即可食用或者直接食用的一种主食方便食品[1].方便米饭起源于20世纪40年代的美国，α-米饭作为军用食品而被研发出来，在1980年左右，日本和美国方便米饭生产的相关技术就已成熟，产品开始进入市场，而我国对方便米饭的研究相比欧美国家起步较晚[2].近几年，随着方便米饭相关技术设备的不断发展成熟，α-米饭已逐渐淡出市场，取而代之的是无菌包装……