杨绮云，鲍振东，孟 爽

(哈尔滨商业大学 轻工学院，哈尔滨 150028)

食品超高压设备对贝类脱壳机理的研究

杨绮云，鲍振东，孟 爽

(哈尔滨商业大学 轻工学院，哈尔滨 150028)

从力学的角度来研究在超高压下贝类受力状况及脱壳机理.以蚬贝为例对贝类在超高压下脱壳机理进行分析.通过有限元模拟仿真，得出蚬贝在超高压处理脱壳的过程中，闭壳肌与壳接触区域应力随压力增大而变化的趋势；通过对蚬贝在超高压下的脱壳实验，对仿真结果进行了验证.

超高压设备；蚬贝；闭壳肌；有限元

贝类加工并不属于新兴行业，但人工剥离贝类仍然是我国贝类加工的主要方式，加工生产环境恶劣，工人劳动繁重.即使是产量和出口量均较大的主要经济贝类，绝大多数也止步于前处理的加工领域，仅对贝类做简单剥离[1-2]，很难完好获取闭壳肌.国内对于双贝壳类软体动物的闭壳肌剥离的研究上尚属于起步阶段，贝类取肉机械研制仅限于小批量生产.

当人们通过超高压处理贝类来消灭贝类上的致病菌的同时，发现高压处理可将闭壳肌从贝壳上完整地脱离下来，且在常温或低温下进行，力作用迅速均匀，较完整保留食物的营养成分及风味[3-4]；工艺简单，节约能源，无“三废”污染.而且超高压主要对酶以及微生物有破坏作用，对一些营养物质例如维生素等几乎没有破坏.因此将超高压技术应用于贝类脱壳具有较好的应用价值与前景.

然而目前对超……