陈杰，赵鸿杰，柯欢，玄祖迎

(佛山市林业科学研究所，广东佛山528222)

林下草地养殖模式下清远麻鸡和贵妃鸡肉质的对比研究

陈杰，赵鸿杰，柯欢，玄祖迎

(佛山市林业科学研究所，广东佛山528222)

摘要在相同草地养殖条件下，随机选取清远麻鸡和贵妃鸡各30只，分别取其胸肌做成切片，测定各自的物理性状、主要化学成分、肌肉组织学特性，并进行对比研究。结果显示:贵妃鸡的肌肉性能比清远麻鸡更佳;从色度、系水力、肌肉脂肪等数据综合分析可知，贵妃鸡的肉质比清远麻鸡更好。

关键词林下草地;养鸡;肌纤维特性;肉质

在社会和经济快速发展的今天，人们对生活质量的要求日益提高，食用肉的安全卫生成为人们关心的焦点，同时食用肉品质的好坏也是一项十分重要的参考指标。因此，寻求一种既环保安全又高效提升肉质的养殖模式势在必行。经研究发现，林下种草养鸡是一种能有效提升鸡肉质量、生态环保、优化精粗饲料喂养的养殖模式，同时也是具备投资少、回报高、减少林地草地病虫害的发生、社会经济生态综合效益显著等诸多优点。放养鸡在开阔的草地上自由活动和觅食，有利于增强肉质鸡的体质、提高抗病能力，提升鸡肉质量。该种模式下出产的是安全健康、营养价值高和生态环保的优质鸡，能更好地满足消费者对食品质量日益提高的需要。近年来，林下种草放牧养鸡在我国迅速兴起，为了解林下草地养鸡的生产性能，本次试验以清远麻鸡及贵妃鸡为对象，选择在林下草地进行养殖研究，并对比相同养殖模式下2个品种鸡肉的质量。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

本次试验主要对林下草地养殖模式下的清远麻鸡和贵妃鸡进行肉质和肌纤维对比分析，同时也为鸡肉质评价标准体系的建立提供理论指导和科学依据。

1.1.1材料选择同批孵化的健康麻鸡苗与贵妃鸡苗各100只。集中育雏4个月，完成计划免疫接种并脱温后进入试验期。在人工播种的草地上进行散养，适量补充精料，饲养4个月后，随机抽取清远麻鸡和贵妃鸡各30只进行屠宰并测定各项指标。

1.1.2测定仪器C－ML3B数显式肌肉嫩度仪，ZE－2000比色计，雷磁PHS－25精密型pH计，RSY－1肉类水分快速检测仪，索氏提取器，凯氏定氮装置，DLCW－130M光学显微镜，L－8900全自动氨基酸分析仪等。

1.2试验方法

1.2.1切片制作将草地养殖模式下的清远麻鸡和贵妃鸡各随机抽取30只，屠宰前禁食12 h只供饮水并称活体重。屠宰后采集鸡的胸肌肉，除去表皮及皮下脂肪，并将鸡胸肉制作成切片样品，然后对鸡胸肉样品的各项指标进行检测。

1.2.2色度取胸肌中间层或靠近骨侧肌的肉块做样品，在同一鸡胸肉的不同厚度部位选10个点，使用ZE－2000比色计测定鸡胸肉白度值，每个点重复测定3次后读取数据，取平均值并记录。

1.2.3嫩度在靠近鸡胸骨侧处切一块面积为1 cm3的正立方肌肉样品，用C－ML3B数显式肌肉嫩度仪进行测量。将样品放于仪器受力平台上，使纤维走向与刀口垂直，在肉样3个不同地方进行纵向剪切，读取每次的剪切力值，取平均值并记录。

1.2.4系水力用滴水损失法测定肌肉系水力，从各胸大肌的相同位置取1 cm×1 cm×2 cm的肌肉样品，称其质量W1;用塑料袋封好用铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口并在4℃下悬挂24 h，然后取出样品，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称量其失水后的肌肉质量W2。失水率=［( W1－W2) /W1］×100%，失水率跟系水力呈负相关［1］。

1.2.5 pH值用PHS－25精密型pH计测定屠宰后0.5 h内的肉样pH值。将电极测插入肌肉中约1 cm处，待读数稳定后读取其pH值，每个样品重复读数3次，取平均值并记录。

1.2.6水分采用RSY－1肉类水分快速检测仪测定肌肉的水分，每个样品重复读取3次数据，并取平均值。

1.2.7粗脂肪按照GB5009－6—1985的方法，测定肌肉肌内脂肪含量［2］。

1.2.8粗蛋白按照GB5009－5—1985的方法，测定样品中蛋白质的含量［3］。

1.2.9肌纤维密度使用DLCW－130M光学显微镜，将封藏后的切片置于高倍( 10×40)镜进行观察，随机选取5个视野，统计每个视野(约0.07 mm2)中的纤维，求平均值后换算成每mm2的纤维数［4］。

1.2.10肌纤维直径使用DLCW－130M光学显微镜，将镜头换为高倍镜下观察各样品的肌纤维，用目测微尺随机量取20根肌纤维直径，再求平均值。

1.2.11肌纤维间距使用DLCW－130M光学显微镜，将镜头转换为高倍镜进行观察，随机选取5个视野，并统计单元格中的肌纤维间距，计算平均值。

1.3分析方法

用DPS分析软件对数据进行单因素方差分析，结果均以“平均值±标准差”表示。

2　结果与分析

2.1清远麻鸡和贵妃鸡的肌肉组织学特性差异

分别测定了草地养殖模式下清远麻鸡和贵妃鸡的肌纤维密度、肌纤维直径和肌纤维间距，从表1得知，清远麻鸡、贵妃鸡的肌纤维密度分别为434.50 根·mm－2和1 002.75根·mm－2，清远麻鸡肌纤维密度比贵妃鸡少568.25根·mm－2，有极显著性差异( P＜0.01) ;清远麻鸡和与贵妃鸡的肌纤维直径分别为40.66 μm和22.33 μm，差异性极显著; 2种类型的鸡在肌纤维间距方面同时存在差异，肌纤维间距分别为9.77 μm和16.98 μm，差异性显著( P ＜0.05)。

表1　鸡胸肉组织学特性差异

2.2鸡胸肉的物理性状差异

从表2中可以看出，在色度方面，清远麻鸡和贵妃鸡分别为46.22和44.90;清远麻鸡和贵妃鸡的嫩度分别为4.50和4.32，清远麻鸡的色度和嫩度都比贵妃鸡好;清远麻鸡和贵妃鸡的系水力分别为43.22%和45.13%，贵妃鸡的系水力比清远麻鸡高，而系水力是影响鸡肉口感的最重要因素之一，系水力经常用滴水损失来表示。失水率越低，说明系水力越高，水分保存越多，鸡肉的嫩度越好。这个与嫩度测试结果一致;在pH值方面，清远麻鸡为5.85，贵妃鸡为6.00，两者没有显著差异性，清远麻鸡肉质更偏酸性。

表2　鸡胸肉的物理性状

表3　鸡胸肉的化学成分

2.3清远麻鸡和贵妃鸡的主要化学成分差异

方面，清远麻鸡和贵妃鸡分别为1.17和3.32，贵妃鸡品质偏优。两者的粗蛋白含量没有明显差异，均在22.26左右。

3　结论

从草地养殖情况分析，由于其户外空间的自由开阔，这种仿野生养殖模式增大了鸡群与自然接触的机会，运动量更加充足，大量的运动也会促进肌纤维的发育，相应地肉质硬度会更好，风味更加浓郁，肉质更加好。从肌肉组织学特性来看，对比笼养鸡的相关研究数据可知，草地养殖的鸡肉肌纤维密度和肌纤维直径均占优，这个与养殖模式有直接的关系，因为草地鸡生活空间宽阔，运动量大，进食的种类较丰富，养殖环境的差异是影响清远麻鸡和贵妃鸡肉质的重要因素。当然，仿野生养殖模式要求有较大较空旷的养殖面积，生产成本会相应增高。因此，在控制养殖成本的前提下，如何既不影响肉质，又提高饲养质量饲养成本，是需要考虑的问题。这个方面的问题将在后续研究中进一步探究。

参考文献:

［1］曹伟.肌肉系水力的测定方法.遗传育种

［2］GB5009－6—1985，食品中脂肪含量的测定［S］

［3］GB5009－5—1985，食品中蛋白质含量的测定［S］

［4］黄秀清，黄建斌，翁志坚，等.5种不同类型地方鸡种肉用性能及肉质研究［J］.福建农业学报，2000，15( 1) : 35－39

Comparison between Princess Chickens and Qingyuan Partridge Chicken by Taking understory Grassland Farming Mode

Chen Jie，Zhao Hongjie，Ke Huan，Xuan Zuying
( Foshan Institute of Forest Science，Foshan 528222，China)

AbstractUnder the same conditions of grassland farming，30 Qingyuan partridge chickens and 30 princess chickens were randomly selected; their chest muscles were taken as slices to measure their physical properties，main chemical composition，muscle histological features and comparative study.Result shows that the muscle performance of princess chickens is optimal than that of the Qingyuan partridge chickens; from the color，the holding water rate，muscle and fat and other data comprehensive analysis，the meat quality of princess chicken is optimal than that of Qingyuan partridge chickens.

Key wordsunderstory grassland; raise chickens; muscle fiber characteristics; meat quality

作者简介:陈杰( 1989－)，男，大学，助理工程师，从事林下经济研究及推广工作，Email: 2235060400@ qq.com

基金项目:广东省林业科技创新专项资金项目( 2013KJCX014－04)

收稿日期:2015－07－23

文章编号:1005－5215( 2015)09－0062－02

中图分类号:S831

文献标识码:Adoi:10.13601/j.issn.1005－5215.2015.09.021