The use of additives in fall and winter wheat flour processing

◎孙永泰（沈阳近海开发区粮食局，辽宁　辽中　110200）

Sun Yongtai（Shenyang grain bureau offshore development zone, Liaozhong 110200,China）

秋冬季面粉加工中添加剂的使用

The use of additives in fall and winter wheat flour processing

◎孙永泰
（沈阳近海开发区粮食局，辽宁辽中110200）

秋冬是面粉厂家生产经营的黄金季节，各厂扩大产量、增加销量是主要任务，但面粉厂家的生产工艺尤其是在使用改良剂方面，程度不同地存在一些不容忽视的问题，如果处理不好，将直接影响面粉质量，影响经济效益。为此我们希望面粉生产企业应关注以下问题。

1　添加剂使用问题

1.1增白剂使用

众所周知，温度对增白剂作用的影响较大，进入秋冬季特别是冬季，温度逐渐下降，下降趋势为20℃→10℃→0℃，在东北、西北地区气温会更低。而试验证明在0℃时，过氧化苯甲酰释放氧的反应需4～7 d才能完成。经过我们多年验证，温度每升高10℃，反应速度增加约2～4倍。按0.02%的添加量做对比试验，当温度在-3～0℃时，面粉的白度值需3d才能达到最高，而在温度为25～30℃时，面粉的白度值约需8h即达到最高。可见反应温度对增白剂的增白效果影响较大，所以，即使面粉中加了增白剂，也不会像夏季那样几个小时就能看出面粉白度的变化。一些面粉厂认为，温度低可以多加增白剂或加入含量较高（32%以上）的增白剂就可提高面粉的增白速度，这又进入了另一个误区，即形成超量添加问题。根据增白剂作用机理，对某种小麦及工艺制成的面粉来说，其中的色素含量是一定的，与之作用的增白剂的量也差不多是一定的，即使多加了增白剂也不会使面粉更白。相反，由于过多地添加，会引起一系列问题，如面粉发青、发暗、有异味，灰分和含砂量增高，直接影响面粉质量，也不符合卫生安全指标。

在增白剂问题上，经20多年的应用实践，大多数面粉厂家对此都有一个比较清晰的概念：无论是安全性还是实用性，在面粉加工过程中都有其存在的必然性，关键是安全、合理、有效的度一定要把握好。对自然气候的变化应注意。

1.1.1验质

对所购进或欲购进的增白剂质量一定要把好关，除必须符合HG2684—2005外，还要做到以下几点：①标识。正规产品生产厂名、卫生许可证、生产日期、批号等标识清晰，凡是标识模糊、内容不全，或只有字母没有中文的均不符合《中华人民共和国食品卫生法》要求，客户使用一定要小心。②外观。色白、细腻、流散性好。市场上有些产品颗粒粗，甚垫有手感颗粒，色泽发暗，轻飘等都不能算是好产品。③气味。无异味，有的产品有刺激性气味多是过氧化苯甲酰不纯引起的，面粉中加入这种增白剂不仅不能增白，还会引起不良后果。现在市场上有在增白剂中加香味的，目的是掩盖其异味。④灰分指标检测。有条件的厂家应对增白剂的灰分进行检测，我们发现市场上一些产品的灰分指标很高（20%以上），这将影响高等级面粉的质量。⑤流散性指标测定。选择一种增白剂要看其流散性优劣，流散性不好，添加时往往形成机器似下似不下的情况，造成添加不均匀，影响增白剂的作用和效果。具体可以用纸卷一个漏斗，内装适量增白剂，在距离30 cm的高度让其自由落下，用一量角器测量其散落下来的增白剂堆高／桌面的夹角，不大于30。即为合格增白剂，否则会出现添加困难等问题；也可以用微量粉末添加机测试，产品在添加机中下料均匀即为合格增白剂。⑥增白剂的起速。秋冬季由于气温逐渐降低，哪一种产品能在短时间内（4 h）使面粉快速增白，而且随着时间的延长能持续增白，则这种产品就是较好的产品。简单测试方法是：用同一种未加添加剂的面粉，按相同的添加量，用不同的增白剂产品作比较，添加后放置一段时间，我们一般采用0℃，4 h、24 h观察（最好用白度计测定）面粉白度增加值，白度增加值大的就是较好的产品，见表1、表2。

表1　不同品牌增白剂使山东利源面粉白度增加情况表

表2　不同品牌增白剂使河南康元面粉白度增加情况表

1.1.2添加

目前面粉厂都采用动态添加，添加时应注意两个问题：①关注增白剂及面粉流量变化。面粉流量大小是一个动态值，其大小受原粮品质、水分、磨辊技术特性等影响，不易保证增白剂在面粉中的准确比例，由于受增白剂流散性的影响，负责添加机的人员必须关注增白剂及面粉流量的变化，保证均匀添加；②在开停机时一定要将添加机清理干净，避免因结块影响正常添加。

1.2增筋剂的使用

增筋剂的使用主要在面团形成过程中起作用，一方面抑制蛋白酶对面粉中蛋白质的分解，使蛋白质的网络结构处于最佳水合状态；另一方面使蛋白质中的硫氢基（—SH）氧化，形成双硫键（—S—S—），使面团中蛋白质分子相互连接成有序的三维空间网状结构，增强面团筋力、弹性和韧性，增强面团的稳定性和持气能力。

目前市场上的增筋剂品种主要有快速氧化型、中速和慢速氧化型。快速氧化型增筋剂用于发酵食品的面粉时，一定要控制好添加量（特别在冬季），以免因过度添加使面团弹性过强，造成醒发时间过长或馒头不起个、皱缩的现象。

增筋剂的使用要根据麦质（或面粉质量）状况及面粉用途选择，添加量多少要依据小样制品实验效果来确定。有条件的厂家，可以通过做面粉的流变学特性值来确定增筋剂的种类和最佳添加量。目前市场上增筋剂的品种较多，一般有以ADA、过氧化钙为主的快速型、以Vc为主的中速型和以溴酸钾为主的慢速型增筋剂，用户在选择时要根据具体情况恰当选择。

1.3馒头粉改良剂的使用

随着市场对专用粉需求量的增加，各面粉厂家都程度不同地使用了馒头粉改良剂，有的称色泽增效剂，有的称色泽改良剂，增白增效二合一等，这些专用粉改良剂的使用无疑对提高面粉品质起到了积极作用。根据大华公司这几年做专用粉改良剂的实践，提醒面粉厂家注意以下问题。

1.3.1改良剂质量

目前馒头粉改良剂五花八门，没有统一的国家标准，但作为面粉厂家必须有一个清醒的认识，无论何种改良剂，无论改善效果如何突出，最重要的是不能影响面粉质量（如灰分），不能超出国家标准GB2760—1996的规定。

1.3.2添加

和增白剂一样，馒头粉改良剂也需要均匀添加，这就要求产品的流散性必须好，同时该类产品易吸潮，应注意经常清理添加机。

1.3.3小样实验

从目前情况看，专用粉改良剂的使用比增白剂更复杂，针对性较强，不同品质的面粉其制品效果差异很大，使用之前必须做好制品实验，选择性价比合理的型号及添加量。当麦质发生变化时一定要重新选择改良剂，否则会影响使用效果。

1.4添加试验

随着冬季的到来，各面粉厂原粮来源不同，造成面粉质量差异，在选择改良剂时要慎重，最好自己做、实验或让改良剂生产厂家帮助做实验，在确定合适的型号及添加量后再批量投入生产，以减少不必要的损失。

2　原粮、面粉及其储藏

2.1原粮质量

进入面粉销售旺季，一些面粉厂为了满足生产需要，大量购进原粮，而对原粮品质把关不严，常让一些不合格的小麦进入车间，从而影响面粉质量，这些不合格小麦主要包括虫蚀小麦、发芽及霉变小麦、陈化粮等。

2.1.1虫蚀小麦

用虫蚀小麦加工面粉，①会降低出粉率。②由于蛀虫的新陈代谢及繁殖活动会在麦粒中间形成一些排泄物和虫卵，这些具有生理活性的物质在小

2.1.2发芽及霉变小麦

小麦收获时由于雨水过多或收后没有及时晾晒干，而造成部分麦粒发芽或即将发芽，这样的小麦在加工制成面粉后，易使面粉色泽发暗、面团发粘、食用品质差；霉变小麦主要是小麦储藏时，水分高或杂质较多，加之夏季气温高，使小麦本身发生淀粉水解、蛋白质变性、游离脂肪酸增加，产生霉变，加工出的面粉粉色暗淡、有哈味、苦味，甚至不能食用。

2.2原粮及面粉仓储

2.2.1小麦仓储

进入秋冬季后，气温较低空气干燥对小麦仓储有利，但从夏季高温高湿季节过来后，小麦逐渐进入熟化、品质稳定期，在此期间要注意前期出现的小麦虫蚀或霉变，仓库要经常通风、杀虫，避免质量进一步降低。

2.2.2面粉仓储

根据增白剂在低温情况下作用时间长这一特点，秋冬季气温低、空气干燥，有利于面粉仓储，所以有条件的厂家尽量把刚生产出来的面粉适当储存一段时间（加上运输时间，从面粉出机到客户制作食品以5～7 d为宜）再出售，使加入的增白剂尽可能反应完全。

参考文献：

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［5］常健.面粉企业确保面粉质量安全的关键点［J］.粮油食品科技，2003，（5）：39-406.

Sun Yongtai
（Shenyang grain bureau offshore development zone, Liaozhong 110200,China）

摘要：秋冬季节由于气候变化，给面粉生产带来一些诸如增白剂起速和白度以及制粉技术方面的影响，根据多年的实践总结低温下面粉使用添加剂应注意的问题及其添加剂的选择和品质鉴定方法。

关键词：秋冬季；面粉加工；添加剂；影响

Abstract：The ball of winter due to climate change, bring such as to the production of flour brightener speed and whiteness and the influence of milling technology, based on years of practical problems that should be paid attention to summary flour used under low temperature additives and additive selection and quality appraisal methods.

Key words：Autumn and winter; Flour processing; Additive; impact

中图分类号：TS211.4

文献标识码：B