康金波，李广荣，侯娟，李发昌

(西安铁路卫生监督所宝鸡分所，陕西 宝鸡 721000)



站车卫生

铁路餐饮单位食品中亚硝酸盐含量调查分析

康金波，李广荣，侯娟，李发昌

(西安铁路卫生监督所宝鸡分所，陕西 宝鸡 721000)

为了解辖区餐饮服务单位采购、加工食品中亚硝酸盐含量水平，预防亚硝酸盐食物中毒发生，保证食品安全,对2012年至2014年的辖区食品监测数据进行了分析,结果表明，调查食品中亚硝酸盐含量均低于国家标准限值，符合食品安全要求。其中肉制品中亚硝酸盐含量最高，新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量最低。尽管调查食品中亚硝酸盐含量均低于国家标准限值，但熟肉制品和酱腌菜中亚硝酸盐含量仍较高，特别是外购散装熟肉制品亚硝酸盐含量最高，仍需加强辖区食品采购环节的安全管理，严格执行采购索证、索票、购入验收制度，优选食材、科学加工，不供应亚硝酸盐含量高的食品，确保食品质量安全。

铁路餐饮服务单位；食品；亚硝酸盐；快速检测

亚硝酸盐在粮食、蔬菜、肉类等各类食物中都会有一定的残留。作为一种肉制品护色剂和防腐剂，亚硝酸盐经常被添加使用，蔬菜也会在种植、储存、加工过程中产生亚硝酸盐。但人体一次性摄入亚硝酸盐0.3～0.5 g，即会引起紫绀性食物中毒，超过3 g则可导呼吸衰竭甚至死亡[1]。为了解辖区餐饮服务单位采购加工食品中亚硝酸盐含量水平，严格食品安全监管，预防亚硝酸盐食物中毒发生，故开展本次食品中亚硝酸盐含量动态监测调查分析。

1 对象与方法

自2012年至2014年，从辖区各铁路餐饮服务单位(职工食堂和沿线伙食团)分别随机采集新鲜蔬菜116份，酱腌菜83份，熟肉制品91份，蔬菜为从超市和集贸市场购回当天的新鲜菜品，酱腌菜全部为食堂自制，熟肉制品包括食堂自制、外购散装和外购预包装三类。现场使用北京中卫食品卫生科技公司与北京艺卓恒信科贸有限公司联合研制的“中卫牌”亚硝酸盐速测管，方法编号：CDC-1061.有效期内使用。按照固体食品亚硝酸盐速测管检测方法，进行食品样品亚硝酸盐含量检测，同时作空白对照，对检测结果进行整理统计、分析和评价。

2 结果

本次抽样调查中，各类食品样品的亚硝酸盐含量均低于国家安全标准限值[2-3]，合格率均为100%。其中新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，含量范围在0～1.0mg/kg，以小白菜、甘蓝、芹菜等茎叶菜为主；熟肉制品亚硝酸盐含量较高，含量范围在2.5～10 mg/kg，尤其外购散装熟肉制品亚硝酸盐含量最高，外购散装熟肉制品以酱牛肉、腊驴肉、卤猪肉为主；而酱腌菜(泡酸菜和腌咸菜等)亚硝酸盐含量范围为1.0～2.5 mg/kg，介于新鲜蔬菜和熟肉制品之间。见表1。

表1 各类食品亚硝酸盐含量及合格率

3 讨论分析

3.1 新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较低，可能因为蔬菜均在采购1天内，储存时间短，其中所含硝酸盐还未被还原菌转变成亚硝酸盐。据潘静娴等报道新鲜蔬菜中硝酸盐含量远高于亚硝酸盐的含量，而且亚硝酸盐含量会随着蔬菜存储时间的延长而逐渐增高。这是由于在蔬菜储存过程中，某些还原性细菌会繁殖增多，进而将蔬菜中硝酸盐还原为亚硝酸盐所致[4]。

另据潘静娴等报道蔬菜低温冷藏与常温储存相比，冷藏可明显减缓蔬菜中亚硝酸盐的生成[4]。本次调查显示，常温储存的蔬菜和冰箱冷藏的蔬菜，其亚硝酸盐含量范围接近，无明显差异。可能由于本次调查运用的亚硝酸盐快速检测方法，只是一种半定量实验法，仅能粗略测试一个含量范围，无法精确检测出具体含量数值，从而掩盖了常温储存和低温冷藏对蔬菜中亚硝酸盐含量影响的差异。

3.2 虽然本次调查显示，辖区餐饮服务单位所售各类食品亚硝酸盐含量，均符合国家食品安全标准要求，但熟肉制品的亚硝酸盐含量相对较高，尤其是外购的散装肉制品，所含亚硝酸盐接近10 mg/kg，与龙梅等报道的火腿肠类食品亚硝酸盐含量4.0～15 mg/kg[1]接近，主要集中在酱牛肉、腊驴肉和卤猪肉等品种。一些个体商贩不具备规范加工和冷储肉品的条件，为提升肉品色感、亮度等卖相和延长肉品保存期，随意加大亚硝酸盐添加量，给熟肉制品市场埋下了安全隐患。

3.3 本次调查采集的酱腌菜全部为各餐饮服务单位自行加工制作，亚硝酸盐含量范围为1.0～ 2.5 mg/kg,与龙梅等报道的酱腌菜亚硝酸盐含量1.0～1.8 mg/kg[1]接近，属于安全范围，但还是明显高于新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量。

4 建议

4.1 采购的蔬菜必须新鲜完整，最好低温储存,缩短储存时间、及时加工。加工前应充分浸泡、反复冲洗，烹饪宜急火快炒，或先焯水弃汤后再烹调，以便最大程度地降低蔬菜中亚硝酸盐含量。4.2 铁路食品安全监管部门应加强食品安全知识宣传和培训，引导铁路职工家属养成科学良好的饮食习惯，减少泡菜、咸菜、腌肉等亚硝酸盐含量较高食品的摄入量；另外指导铁路餐饮服务单位，减少加工供应亚硝酸盐含量高的食品。据冯翠萍等报道，苹果、芦柑、菠萝、梨、樱桃番茄汁等水果果汁，对人体胃内亚硝酸盐有一定的清除能力，且苹果汁及混合果汁对亚硝酸盐的清除能力更强[5]。为预防亚硝酸盐食物中毒，减轻亚硝酸盐对身体的危害，平时可多食用富含维生素C和维生素E的水果蔬菜，以及茶业、食醋等，可抑制胃内的硝酸盐还原菌，阻止亚硝酸盐的形成。

4.3 在自制酱腌菜时，食盐浓度应高于15%，腌制时间应不少于20天，待腌菜品应新鲜完整，腌菜容器应清洁，避免使用铝制品容器，以减少亚硝酸盐生成。同时改良泡菜制作方法，用人工发酵代替自然发酵，既可缩短发酵时间、改良风味色泽，又可促使乳酸菌大量繁殖，抑制杂菌感染，减少亚硝酸盐生成。

4.4 铁路餐饮服务单位应加强食品采购索证索票、入库验收管理，严格把控采购关。采购熟肉制品时，尽量定点采购，首选资质齐全、信誉良好的供货方，不从无良好加工条件、无合格资质的小商小贩处采买。亚硝酸盐是N亚硝基化合物的前体物，而N亚硝基化合物对动物有较强的致癌作用。所以有条件者，应尽量自行加工熟肉制品，在加工工艺可行的情况下，可使用亚硝酸盐替代品作为肉品的发色助剂，如L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等，减少亚硝酸盐使用量，从而降低对人体的危害[6]。

[1] 龙梅，张相军，刘媛.食品中亚硝酸盐含量测定[J].现代仪器,2010(5)：59-62.

[2] GB2760—2014,食品添加剂使用标准[S].

[3] GB2762—2012,食品中污染物限量[S].

[4] 潘静娴,张艳,毛洪斌,等.不同处理方式对几种根茎类蔬菜亚硝酸盐含量的影响[J].食品科学，2011,32(9)：118-121.

[5] 冯翠萍，洪建华，张弋凡.果汁对亚硝酸盐清除作用的研究[J].山西农业大学学报(自然科学版),2009(3):12-15.

[6] 孙长颢,凌文华,黄国伟.营养与食品卫生学[M].第7版.北京：人民卫生出版社,2013:374-375.

2095-1671(2015)05-0217-03

2015-05-25；

2015-10-10

康金波(1964—)，男，陕西宝鸡人，主管医师，主要从事站车卫生监督工作。

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