张景渠

虞城县兴旺食品有限公司 河南虞城 476300

浅谈小麦粉指标中粗细度的应用

张景渠

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粗细度是小麦粉的常规检验指标之一，它是表示小麦加工过程中的研磨程度，一般来说面粉越细破损淀粉越高，造成面粉吸水率增加，面团出水加速，即常说的馒头缩和面条断条、混汤的原因之一。当然造成上述问题的原因还很多，这里不加以阐述。今天，主要是结合实际工作经验与大家分享面粉粗细度在产品研发过程中的应用及注意事项。

首先回顾一个制粉的基本常识：一般来说制粉车间粉筛的配备是心磨粗于皮磨、渣磨和尾磨；渣磨又粗于皮磨（只是相对来说，不是绝对，有些厂的渣磨粉筛与2B的粉筛相同或者密一个型号）；心磨粉筛上粉稀于下粉（也有上下粉筛相同的），前路心磨稀于后路心磨，皮磨磨粉筛中2B、3B稀于1B、4B、5B。另外，尾磨粉的质量较差，我们不做过多考虑。

有了这个常识之后，接着来分析一个新产品研发的过程，首先是确定新产品的类型，如拉面粉、油条粉等；接着是取市场上销路比较成功的新产品粉样，有了新产品粉样之后我们来对新产品进行实验分析。

1）先检验新产品的灰分，基本上确定新产品的一个大概取粉率范围。如灰分在0.39%以下，取粉率在25%左右；灰分在0.39%～0.45%，取粉率在35%左右；灰分在0.45%～0.50%有两种可能，一是取粉率在55%左右，二是前边提取少部分精粉，后边剩余部分具体要根据湿面筋含量确定。

2）检验新产品的湿面筋。取粉率越低，湿面筋含量越低（指的是同品种的小麦），中路粉的湿面筋往往高于前路精粉，具体数量不等，要根据自己经常操作湿面筋的经验来判断，另外需将新产品的灰分和湿面筋两者结合起来判断面粉的取粉率。

3）检验新产品的粉质指标。根据新产品的稳定时间和弱化度指标判断新产品中添加优质麦的比例，一般来说稳定时间大于7 min，弱化度低于50 BU的添加优质麦的可能性较大。稳定时间和弱化度缺少任何一个意义都不大，如果把握还不大的情况下，需要结合湿面筋的指标，如湿面筋指数及湿面筋的弹性强弱等，加深判断是否添加优质麦和添加优质麦的比例。

4）检验新产品的粗细度，即用粉筛型号为9XX、10XX、11XX、12XX、13XX、14XX每个粉筛的留存数量，结合制粉基本常识，逐一确定新产品的各个粉管的取粉部位。如皮磨的粉筛比较密，我们发现在13XX、14XX留存量大，结合心磨的留存与13XX、14XX之间的差值确定皮磨所占的比例。当然如9XX、10XX、11XX、12XX留存我们基本可以确定取粉部位是心磨粉，另外我们在研发新产品的过程中结合平时粉筛留存量来确定车间粉筛的一个配备情况。

5）对于较高档的专用粉，通过面粉的粗细度基本可以判断它的取粉部位和添加优质麦的比例。因为专用粉中优质麦的软质麦少硬质麦多，留存除数量不同外，留存的流散性也大不同，需多观察，多留心。

这样，我们在研发一个新产品的过程中就有了方向，根据面粉粉质指标和湿面筋质量确定新产品是否添加优质麦；根据面粉的粗细度确定新产品的车间粉筛配备情况和新产品的取粉部位；根据面粉的灰分和湿面筋确定新产品的取粉比例。这样，我们就走了不少捷径，即便我们研发的新产品与市场上的样品有距离，只能达到新产品样品指标的50%～60%，也比没有任何思路地去研发要容易得多。

面粉的粗细度平时我们应用最多的是去判断面粉的加工精度，即面粉的麸星含量与面粉中杂质的多少程度，与面粉的新产品研发结合得还不多。有兴趣的可结合公司车间粉筛的配备与公司各种产品的留存去对照取粉率和取粉部位，看是否准确率能够达到50%～60%之间，同样的方法再去研究新产品的开发就简单多了。

TS 210.1，TS 211.4

A

1674-5280（2015）06-0011-02

2015-10-08

张景渠（1976—），男，品控科长，从事小麦制粉与品控工作。