□撰文/魏人彪

绿茶是怎样炼成的

□撰文/魏人彪

谷雨时节，那些刚刚从茶树上摘下来的嫩黄嫩黄的叶芽儿，躺在细细密密的竹箩里，在采茶姑娘春光一般明丽的歌声中，来到了初制茶厂。

温暖清新的车间里，它们被堆成不超过3厘米的厚度，摊放在干干净净的竹编或藤编的匾、簟上。它们密密相拥，一芽一叶、一芽二叶的姿态和稚嫩的样子，洋溢着对未来的梦想和憧憬。尽管每隔2个小时便会被轻轻翻动1次，但它们依然显得那样舒坦、安静。

这时的它们，还被称为鲜叶。鲜叶要成为绿茶，一般要经过杀青、摊凉、揉捻、回潮、初烘、摊凉、足烘7道工序。这7道工序，是火与铁的蹂躏和磨难，是足以粉身碎骨的7重关卡。

摊放了数小时后，当鲜叶叶质变软，芽叶舒展，清香微露的时候，它们就被传送带送入滚筒式或多功能杀青机进行杀青。杀青是为了破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，同时使叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，奠定绿茶绿叶清汤的品质特征。杀青机的锅温高达250—300摄氏度，一团一团水蒸气雾浮动缭绕。站在机器旁边，我仿佛能感受到它们体内的水分正一点一点地被抽吸而去，柔软的身躯渐渐僵硬，叶面那青葱鲜亮的光泽也逐渐暗淡，由鲜绿变翠绿，但与此同时，我也更加震撼地感受到了它们顽强的坚守！

3—6分钟之后，当鲜叶折茎不断，芽叶紧抱，表面干爽，略带清香感时，它们被起锅而出，重新摊放在竹匾、竹簟上。这时它们紧紧地挤在一起，相互抚慰，相互鼓励，于无声处仿佛蕴蓄着一股团结而坚定不屈的强大力量。

只将息了短短的15分钟，它们就又被送上多功能机进行理条揉捻。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻是使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少绿茶的苦涩味，增加浓醇度的一个重要环节。我们真的无法想象它们在揉桶内的遭遇，搓揉、挤压的疼痛，折腾、颠覆的惊悚，虽然只有20—25分钟，但对于它们柔弱的躯干，那种强度和力度，无不是对意志的考验和磨砺。

当成条率达到85％以上，细胞破碎率达到45％以上，揉捻完成，它们会重新回到竹匾、竹簟上进行回潮。这个时候，它们已是疲惫不堪，甚至奄奄一息，只有那显得纤细窈窕的模样和一缕缕愈来愈鲜爽、淡雅的馨香，标志着它们一步步的蜕变和成长。

接下来是初烘，10—15分钟、120—140摄氏度的烘干作业，是固定茶叶品质、发展茶香的重要工序。至七成干，它们再一次下机摊凉。

最后一道工序是足烘，同样是一次10—15分钟、120—140摄氏度的炙烤，使茶叶达到足干，茶香浓烈。至此，鲜叶们才真正完成了脱胎换骨的改造，成为绿润匀整、滋味甘醇，或曲如钩月，或紧直挺秀，或翠绿披毫的绿茶！

每当看着绿茶在瓷白的水杯中翻卷、舒展、变幻，看着它们那完美和壮丽的释放，我就会想起绿茶的制作过程，思绪万千。我会想起那些为追求远大崇高的理想而不畏艰难，历尽坎坷的勇者；想起那些在探索真理的道路上，敢于舍弃自我的志士……

是啊，那些在乍暖还寒的初春刚刚萌芽吐绿的叶芽，本该尽情地享受雨露的哺育、阳光的关爱，享受夏日的热情、秋天的灿烂，然后在深冬的寒风中平静地凋落。但它们深知，它们的使命是成为绿茶，是义无反顾地接受炼狱般的锤炼，创造朝霞一般绮丽绚美的使命。

面对绿茶，我由衷地肃然起敬。