林敏灵

(福建安溪县长坑乡农业服务中心 362400)

安溪铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2 ～3 叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，生产工艺十分复杂，技术性强而灵活，初制工艺独特，其制作工作流程为:鲜叶采摘—晒青—凉青—摇青—炒青—揉捻—初烘—包揉—复烘—复包揉—烘干—毛茶。灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术，同时应用空调制茶技术，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青，形成不同口感和香型的铁观音。

安溪铁观音鉴赏是一项高深的学问，是对铁观音的欣赏由感性认识上升到理性认识的过程，通过不断实践形成对铁观音的鉴赏认识，才能进一步掌握铁观音香型的分类。

1 铁观音的鉴赏

鉴赏、品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手来辨别茶叶优劣。

观形:优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

听声:精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

察色:成品茶色泽鲜润，带砂绿色，红点鲜艳，叶表带白霜。冲泡后汤色金黄，浓艳清澈，茶叶展开后叶底肥厚明亮，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

闻香:精品铁观音茶汤香气浓馥香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。……