李艺声

国内名小吃一般都是老字号、老牌子，难免会沾上些老气。老气点也没什么，如果管理“有道”，还可以成为品牌的一个卖点；反之，如果管理者思想僵化，缺乏创新意识，自恃自己牌子老、自以为品牌硬，依然抱着“萝卜快了不洗泥”的，营销观念，那就大大不妙了，必将导致几百年的老牌子在竞争中陷入日益萎缩的困境，只能靠吃老本作“垂死挣扎”，最终关门大吉。比如，在国内名小吃的大本营——成都，近年来在洋品牌和本土新崛起品牌的夹击下，很多名小吃先是自恃自己的牌子老、以为有独一无二的优势，对于可能面临的残酷竞争无动于衷，待到危机真正来临，再想求变求新时，已经回天乏力，只能眼睁睁地看着自家的牌子砸在自己手里；广东也是名小吃云集之地，但近年来许多老字号的美食也陷入了困境，整体不断萎缩，有的濒临消失重庆从上世纪90年代中期开始，由于城市改建、体制束缚等原因，曾经风光无限的老字号名小吃逐渐淡出了市民的视线与记忆，如今只剩下丘二馆、吴抄手等少数还在坚守。

无数事例证明，在现代市场经济的浪潮中，国内名小吃要重拾生存和发展的空间，走上可持续发展之路，关键得创新。那该怎么创新？

首先，要创新企业的运营体制。一位餐饮业资深人士忧心忡忡地说，老字号与洋品牌和一些新崛起的品牌相比，之所以会在竞争中处于劣势，其根本原因还是它的体制问题，这些老字号的旧有机制，已成为企业沉重的负担，难以适应瞬息万变的市场经济。……