徐 慧 ，陶海腾，徐同成，邱 斌，刘 玮，宗爱珍，尤艳丽

(1烟台大学生命科学学院，山东烟台 264005;2山东省农业科学院农产品研究所，济南 250100)

据研究显示，麦麸中膳食纤维含量大约35%～50%(干物质)，是膳食纤维的重要来源之一。小麦副产物麦麸资源丰富，提取膳食纤维可提高小麦资源的综合利用率［1，2］。

1 麦麸膳食纤维的提取

目前常用于麦麸中膳食纤维提取的方法有化学法、物理法、酶法、酶-化学联合法等。

化学法是通过使用酸或碱提取，虽能提高提取率，但对麦麸膳食纤维的持水能力影响大，化学残留大，对后续深加工有较大影响。刘玉林等［3］通过改变碱的浓度，测麦麸膳食纤维得率，结果发现随着用碱量增加，纤维素和半纤维素损失率也增加，产品最终得率越小。

物理法是通过改变温度或压力进行的提取方式，方法简单，对麦麸膳食纤维损伤小，但提取率小。王萍等［4］研究发现，在一定温度、压力下提取麦麸膳食纤维，可溶性膳食纤维的提取率仅为12.14%。侯汉学等［5］将麦麸经行挤压改性处理后，麦麸中可溶性膳食纤维量增加了10%。李建萍等［6］通过比较物理法、酶法和碱法提取的麦麸中膳食纤维对麦麸桃酥品质的影响发现，物理法提取的麦麸膳食纤维制作的桃酥外观口感，气味，色泽和价格等指标优于其他提取方法。

酶法是利用酶降解麦麸中的蛋白质、脂肪等杂质获得膳食纤维，该法得率高，对膳食纤维损伤小。酶法常用的酶主要有纤维素酶、蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶等。陶颜娟等［7］用复合酶对麦麸中膳食纤维进行提取，最终得到纯度达86%，提取率达90%的麦麸膳食纤维。冯志强等［8］先采用混合酶除去麦麸中的淀粉，再用蛋白酶水解蛋白，最终提取出72%的膳食纤维。

酶—化学联合法比前面叙述单一的提取方法，提取速度快、提取效率高，但大量酸或碱的使用，对麦麸膳食纤维的色泽、溶胀度、持水性等造成损失。李应彪等［9］人用浓度为0.4%的α-淀粉酶和4%的NaOH 在60℃下处理麦麸100min，提取率达54.12%。蔡为荣等［10］通过化学法、酶-碱法、混合酶法对麦麸中的膳食纤维进行提取，以添加麦麸膳食纤维面团的力学指标为考察对象，发现添加0.4%α-淀粉酶酶解1h 后，再用5%NaOH 提取1h 得到的麦麸膳食纤维持水性和溶胀性都很好。邵佩兰等［11］通过比较化学法、酶法、化学-酶法对麦麸中膳食纤维的提取能力，发现化学-酶法较优，最终麦麸纤维的提取率为59.54%。

2 麦麸膳食纤维的功能特性

国内外关于麦麸膳食纤维生理功能的报道，主要有以下几方面。

2.1 发酵性

麦麸膳食纤维在大肠中细菌的作用下被发酵后，会导致肠道内微生物环境发生变化、降低肠道内pH、产生短链脂肪酸参与代谢。麦麸膳食纤维经过发酵可参与人体代谢，产生大量有益菌，抑制腐败菌生长，有利于肠道的通畅［12］。

2.2 持水性和吸水膨胀性

麦麸膳食纤维具有的持水性和吸水膨胀性特点，能够使小肠的内容物体积增大，促进肠道蠕动，清洁胃肠道，减少胃肠道疾病的发生［13］。麦麸的吸水膨胀性能增加饱腹感，降低食欲，减少食物中脂肪吸收，作为一种优良的无能量填充剂，对减肥等控制饮食的人群有益。添加到面粉中，有助于提高面粉吸水率，缩短面团醒发时间。

2.3 降低血糖

有研究表明，麦麸膳食纤维有助于提高胰腺酶的活性。1985年，Harold 证实，饮食中添加麦麸膳食纤维对糖尿病效果良好［14］。赵乃新等［14］研究发现，食用麦麸膳食纤维冲剂的实验小组，经检查发现对受试组血脂中胆固醇和便秘的治疗率达100%，血糖降低效率达89.8%。

2.4 吸附有毒物质

麦麸膳食纤维可通过与重金属离子结合，缓解重金属中毒。据流行病学调查和研究发现，日常摄入膳食纤维充足的尼日利亚人，结肠癌发病率低。麦麸膳食纤维摄入也要适量，否则将造成许多营养物质吸收障碍，进而产生营养不良等问题［15］。

3 麦麸膳食纤维的食品加工

用于食品加工的多为水溶性麦麸膳食纤维，由于麦麸膳食纤维具有的持水力、膨胀力及抗氧化力等优良特性，麦麸膳食纤维在食品加工中常有以下应用。

3.1 面制品加工

用作食品稳定剂和增稠剂。添加了麦麸膳食纤维的糕点，持水力增加、口感松软、保质期延长。何雅蔷等［16］将从小麦麸皮中提取的膳食纤维添加到制作面包和馒头的面团中，通过质构和感官评价指标发现，随着麦麸膳食纤维添加量的增加，面团的弹性和流散性指标变差，对面包面团有劣化作用，对馒头面团有强化作用，最终发现面包粉中最佳添加比例4%，馒头粉最佳添加比例6%。

3.2 饮料加工

在高纤维饮品中的应用。饮品中添加麦麸膳食纤维，不但可以提高饮品的稳定性，防治沉淀和分层现象发生，还有保健作用。在欧洲许多国家含膳食纤维的饮品很受欢迎，我国许多企业也积极研发麦麸膳食纤维的饮品。

3.3 乳制品加工

麦麸膳食纤维添加到乳制品中，有助于乳制品中乳糖转化为乳酸，适合患有乳糖不耐症的消费者食用，同时也可延长乳制品的保质期，提高饮品的稳定性。此外，在乳制品中添加麦麸膳食纤维，还能补充奶制品中不含膳食纤维的缺陷，是奶制品营养更加全面。法国著名的AGLN 公司生产的NacatlaiErerem 中就含有1%左右的水溶性膳食纤维。

3.4 肉制品加工

肉类食品存在饱和脂肪和胆固醇高等缺陷，添加适量的麦麸膳食纤维，不但开发出低能量、低脂肪的健康麦麸纤维肉制品，同时也开发出了新的麦麸膳食纤维应用途径［17］。作为脂肪替代物在肉制品的加工过程中添加麦麸膳食纤维降低脂肪的添加量，是减肥食品的优良辅料［18］。

3.5 保健食品加工

麦麸膳食纤维有润肠通便的作用，可制成胶囊、口服液等形式作为减肥、美容类保健品的原料。婴幼儿断奶后极易发生腹泻、厌食等状况，在婴幼儿食品中添加适量的水溶性膳食纤维，不但可以提高食物中营养的利用率，还能促进多种元素的吸收。

4 展望

目前，我国对膳食纤维的研究主要集中在两方面，一是对膳食纤维提取工艺的优化;二是膳食纤维在人体内的作用机理。欧美等发达国家已经广泛将膳食纤维应用于食品生产中，而我国起步较晚，对膳食纤维的研究相对发达国家还存在差距。麦麸是小麦加工的主要副产物，大多数当作废料，用于饲料和酿造，经济价值低。将其含量丰富的膳食纤维作为一种新型资源进行研究和开发，不但可以增加农业收入，还能产生巨大的经济社会效益，发展前景广阔。

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