陈　珵中国人民解放军第八五医院院务处，上海　200052

加强部队集体饮食安全风险管理及措施

陈珵
中国人民解放军第八五医院院务处，上海200052

近年来，国内频繁爆发的食品安全问题给部队集体饮食安全敲响了警钟。加强集体饮食安全管理，确定各类风险危害程度，制定防范风险的有效措施，力求把影响部队饮食安全的风险最小化，以确保部队集体饮食安全。

集体饮食；风险管理；安全措施

［keyword］Collective diet; Risk management; Safety measures

最近一段时期,国内外食品安全恶性事件频繁爆发,使得食品安全和公众健康受到人们的高度重视,各类“毒素门”、“染色门”等事件更引起人们对食品安全问题的普遍疑虑和担忧。部队的饮食保障主副食品主要来源于驻地市场采购,采取的是统一采购、统一加工、集中制作的方式,具有营养要求高、保障环节多、实施难度大等特点,安全隐患颇多。管理部门必须高度重视饮食保障安全,树立“风险管理”的意识,坚持长抓不懈,全力确保部队集体饮食保障的安全。

1　预先安全分析,定期进行风险评估

《食品卫生法》中将食品安全风险评估列为一项重要内容,监管部门根据风险评估的结果对高风险的食品重点监管,这充分表明了风险评估在食品安全管理中的重要地位和作用。①部队组织饮食保障,主要经过主副食采购、储存、加工制作等环节,最后才落实官兵的餐桌上,这一系列的过程构成了一条完整的部队饮食保障“供应链”,哪个环节上把握不好,都有可能出现饮食安全问题。通过定期对部队饮食保障“供应链”进行检查和分析,识别和评估饮食保障所面临的安全问题和风险,这一过程就是对饮食保障安全的“风险评估”即通过全面的检查、分析,以识别和评估风险因子,并对各类风险因子的危害程度作出评价。监管部门通过建立风险评估机制,对于抓好部队饮食安全的管理,确保官兵身体健康具有重要的实践意义。部队饮食保障“供应链”上面临的不安全因素是多样化的,风险评估的首要任务就是找出或者识别出这些潜在的安全问题,主要包括驻地采购市场环境、供应商的信誉、储藏加工过程的卫生控制、炊事人员的思想重视程度等。风险评估不仅要对饮食保障 “供应链”上影响饮食安全的因素进行梳理、分析,识别出各类风险因子,而且要对各类风险因子做出重要性评估,确定是风险是高水平、中等水平还是低水平,通常低水平的风险是可以接受的,最后综合评估饮食保障的安全威胁程度。比如,如果所驻地区出现“禽流感”、“口蹄疫”等流行性动物疾病,那可能就意味着当地产出的动物性食品有较高的安全风险,同样从小规模供应商处采购可能面临着比从大规模供应商采购有更高的安全风险,流动性采购一般比定点采购有更高的风险；如果在食品储存、加工过程中没有严格执行各项食堂卫生管理制度,那么也通常意味着存在较高的饮食安全风险；如果炊管人员思想不重视、相关食品安全卫生知识欠缺,也意味着饮食安全风险处于高水平。如果饮食保障“供应链”的某一关键环节被评估为高水平,那么通常说明饮食保障存在重大的安全卫生隐患,必须立即采取防范和纠正措施。对于饮食安全风险评估的方法,一般主要有了解食品市场信息、跟踪调查、观察和检查、经验判断和研究分析等。同时,饮食安全风险评估是一个动态和持续的过程,需要根据最新获得的各种信息,一般定期的进行评估,一旦出现影响饮食安全的特殊因素和重大问题,则需要立即启动风险评估程序。[2]

2　抓住集体饮食关键点,全程加强风险评估

针对风险评估过程识别出来的饮食保障存在的风险因子和评估的风险水平,制定控制风险的具体应对措施,特别要抓住关键的控制点,确保饮食安全风险始终处于低水平,这一过程就是对饮食保障安全的

“风险控制”。对饮食保障进行有效的“风险控制”是各级后勤义不容辞的责任,也是保证部队饮食安全重要举措,更是一项经常性的管理工作。部队饮食保障“供应链”,按流程一般可划分为“采购关”、“验收关”、“储藏关”、“加工制作关”和“供应关”等几个主要环节,通过充分的收集信息,进行安全风险评估一般会识别出影响饮食安全的主要风险因子和重点环节,对于风险较高的影响因子和重点环节要特别关注,通过设立和抓住关键点,加强对安全风险的控制。比如对采购环节的控制,一般可设立采购人员上岗资格、定点采购、限制性采购、禁止性采购等关键点。采购人员上岗要经过相关的技能培训和市场跟踪实践,熟悉食品安全常识,具备良好的业务素质；实行定点采购要选择信誉好、实力强、有卫生许可证的供应商,并签订安全责任保证书、缓付部分采购资金作为安全保证金；限制性采购是指在特定时期对有安全问题或疑虑的部分主副食品暂停采购,以保证特别时期的饮食安全,比如国内著名品牌农夫山泉矿泉水爆出水源事件后,一些相关品牌的水源也先后爆出细菌污染、超标等现象,在安全问题无法有效保证的情况下,应立即停止对该品牌的采购和供应。[3]同样,如果出现“禽流感”或者“口蹄疫”等动物流行性疾病,那么对受影响的一些动物性食品要限制采购,对直接来自疫区的要暂停采购。禁止性采购是指对“三无”产品、过期食品、来源不明等问题食品一律禁止采购。加工制作环节的控制,一般可以设立炊管人员健康检查、个人卫生标准、环境卫生标准、食品科学加工标准等关键控制点。

4　把握重点环节,有效进行风险监督

抓好对饮食安全的风险控制,贯穿于整个部队饮食保障“供应链”,涉及由不同岗位人员负责实施的多个环节和多处关键控制点,是一项繁杂但需要长抓不懈的工作。由于个别人员思想不重视或者控制设计不科学等原因,可能出现一个或几个环节的关键风险控制失效,导致产生影响饮食安全的隐患,因此在对饮食保障“供应链”进行风险评估和设计、实施风险控制后,还必须关注重点时机和重要环节的监督检查,进行适时有效的风险监督。抓好饮食安全的风险监督,是加强预防、发现隐患和纠正偏差的有效措施,也是进行食品安全风险管理的重要环节。加强饮食安全的风险管理,有效进行风险监督,主要做好几点：①抓好定期的监督检查。风险控制是全程化的,风险监督则是有重点的有选择的定期进行。主要检查是否定期进行了饮食安全的风险评估,风险评估所依赖的信息是否充分,评估方法是否科学；检查为进行风险控制设计的各项关键控制点是否得到落实,关键的控制点设计是否科学合理,直接实施控制的人员思想上是否足够重视,是否熟悉风险控制的方法。[4]②抓好重点季节重要时机的饮食安全管理。针对不同季节易发性疾病的特点,对饮食保障的安全形势进行及时分析,对设计的关键控制落实情况进行检查,及时制订加强季节性饮食安全风险管理的针对性措施,确保饮食安全。③把握风险监督的重点。部队饮食保障“供应链”涉及的外部环境、内部因素总是处于变动状态,随时可能会出现影响饮食安全的突发事件和因素,在风险监督过程中要善于识别和把握重点,及时有效的进行跟进监督检查。特别要关注驻地的市场采购环境,关注国内出现的各类食品安全警示,关注上级机关对食品安全问题的风险提示,关注饮食供应保障中的卫生细节,对于有安全隐患的各类食品采购重点跟进监督,最大限度的规避食品采购风险,对可能影响饮食保障安全的厨房卫生细节重点监督检查,最大程度的保证供应环节的饮食安全。[5]

[1] 徐娇.试论食品安全风险评估制度,中国卫生监督杂志,2011.

[2] 任立松,杨林.某区部分部队膳食营养和食品安全状况及对策,解放军预防医学杂志,2011.

[3] 王友水,蒋小平,张铁坤.重大活动食品安全风险量化评价指标的研究.实用预防医学,2011.

[4] 于瑞敏.建国60周年国庆首都阅兵食品安全风险管理,解放军预防医学杂志,2011.

[5] 主皓.非战争军事行动卫生防疫,解放军出版社[M].北京,2011.

Strengthen the Collective Food Safety Risk Management and Measures

CHEN Cheng
the Department of No.85 Hospital of PLA, Shanghai, 200052,China

in recent years, the domestic food safety issues frequentsounded the alarm to the troops collective food safety. To strengthen the collective safety management of diet, determine the extent of damage of all kinds of risk, making the effective measures to prevent risks, and strive to minimize risk impact forces to ensure food safety,food safety unit collective.

R71

A

1672-5654(2015)02(b)-0046-02

2014-12-02)

陈珵(1976.9-),女，江苏常州人，研究生，中级职称，营养技师，主要从事医院饮食营养和卫生防疫方向。