黄啟亮　龚万祥　龚永新　等

摘 要：以本地宜昌大叶种夏秋茶鲜叶（一芽二叶）为原料，通过对鲜叶摊放、杀青、烘焙等几个方面的绿茶加工试验，采用生化成分检测和感官审评比较，结果表明：针对宜昌大叶种群体多酚类含量较高的特点，在夏秋绿茶加工中，采取控温控湿（22℃、平均相对湿度56%）12h摊放、微波杀青配套炒二青、微波初烘—足火60℃烘焙技术，能有效提升或改善夏秋绿茶品质。

关键词：夏秋茶；摊放；杀青；烘焙；品质

中图分类号：TS272.51 文献标识码：A

夏秋茶鲜叶与春茶原料相比，因茶多酚含量高、氨基酸含量低，成茶苦涩味重、鲜爽度低，经济效益低下[1]。因此，研究夏秋茶品质提升技术，显得极为重要，许多学者进行了相关研究。宜昌大叶种是鄂西南茶区种植面积较大的茶树品种之一，夏秋茶鲜叶产量高，是当地大宗茶生产的主要原料，宜昌大叶种群体茶多酚类含量较高[2]，本文以宜昌大叶种茶叶为样品，通过对绿茶加工工艺中鲜叶摊放、杀青、烘焙等技术进行试验研究，以期为宜昌大叶种夏秋绿茶加工在提升品质上提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

茶树品种为宜昌大叶种，茶叶鲜嫩度为一芽二叶，鲜叶采摘时间为2014年7月18日，采摘地点为宜昌市秭归县九畹溪镇九畹堂村茶园，海拔高度为300m左右，气温23～30℃，室温22℃。

1.2 试验方法

1.2.1 加工工艺

本试验绿茶加工工艺流程为：鲜叶→摊放→微波杀青→揉捻→烘干→成茶。

1.2.2 摊放试验

鲜叶在控温控湿（22℃，平均相对湿度56%）条件下进行摊放，鲜叶分别摊放3、6、9、12、15和18h，取样测定鲜叶生化成分，分析摊放过程中鲜叶水浸出物、茶多酚、氨基酸等生化成分的变化，确定合适的摊放时间。……