黄甜　严成　黄业传　等

摘要：为研究饲喂粮食和饲料两种猪肉肌内脂肪含量和组成情况，选取样品猪背最长肌为原料，对二者脂肪含量和肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成进行了测定与分析。结果表明，两种猪肉肌内总脂肪及肌内各脂肪酸含量都有显著差异（P<0.05）；二者的肌内总脂肪酸组成无显著差异（P<0.05）；而游离脂肪酸、中性脂肪及磷脂的部分有显著差异（P<0.05），但由于这部分所占比例特别小，不足以对各脂肪酸的组成产生显著差异。由于肌内总脂肪由游离脂肪酸、中性脂肪酸及磷脂组成，游离脂肪酸在肌内脂肪中比例比较小，因此两种猪肉间肌内脂肪含量的显著差异主要是由肌内中性脂肪及磷脂含量的显著差异引起的。

关键词：猪肉；肌内脂肪；脂肪含量；脂肪酸组成

中图分类号：S828 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）22-5463-03

随着生活水平的提高，人们对肉品质的要求也在不断的提高，不仅要鲜嫩、口感好，更要符合绿色食品的标准。有报道称肌肉中脂肪酸构成在很大程度上影响如嫩度、多汁性及风味等食用性状[1]。粮食猪是指吃粮食不喂饲料的猪，粮食猪肉正符合人们的要求，越来越多的人花高价购买粮食猪肉。原料肉的脂肪含量和脂肪酸组成受很多因素影响，如部位[2]、种类[3，4]、体重[5]和饲养方式[6-9]等，关于不同种类猪肉间脂肪含量和脂肪酸组成的差异，国内外有一些学者进行了很多研究[10-13]，报道了肌内脂肪在猪品种选育[14]、肉品加工[15]等中的作用，而对饲料猪和粮食猪肌内脂肪的含量鲜有报道，关于粮食猪和饲料猪肉中甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸含量或脂肪酸组成比较的，国内外鲜有报道。因此很有必要对比粮食猪和饲料猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成。为对比消费者日常所食用饲料猪与粮食猪肌内脂肪的差异，本试验研究了当地白玉黑土猪分别用饲料和粗粮饲喂后，两者的肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成差异。

1 材料与方法

1.1 材料

试验猪品种为白玉黑土猪，由四川江油市方水乡白玉村提供。

1.2 方法

试验分为两组（试验Ⅰ组和试验Ⅱ组），每组20头。在仔猪断奶后，试验Ⅰ组饲喂玉米、大豆、红薯等粮食，试验Ⅱ组饲喂希望牌饲料。待猪生长至90～100 kg时，选取体重相近的猪各1头，宰杀后冷却一段时间，然后各取背最长肌约1 kg。取样后，分装于铝箔袋中，每份50 g，真空封装后于-18 ℃保存待用。在测定指标前需在4 ℃下解冻24 h，剔除表面明显可见脂肪、筋膜及结缔组织，切成2 mm大小的碎肉，重复6次。

1.3 肌内脂肪含量和脂肪酸组成

肌内脂肪提取参照文献[16]的方法，最后所得提取液用真空旋转蒸发仪在45 ℃下水浴真空旋转蒸干，肌内总脂肪含量可直接通过称重得到。

肌内游离脂肪酸及磷脂的分离参照文献[17]的方法，用氨丙基硅胶小柱（Bond Elut NH2，Agilent）吸附，分别用氯仿-异丙醇（2∶1，V/V）、2%乙酸-乙醚（质量比）以及甲醇洗脱，分别得到含游离脂肪酸和磷脂的溶液。

肌内中性脂肪与磷脂分离参照文献[18]的方法，用硅胶柱吸附，再分别用氯仿、甲醇溶液洗脱，分别获得含中性脂肪、磷脂的溶液，用氮吹仪吹干直接称量并计算中性脂肪的含量，磷脂含量测量的方法参照文献[19]。

中性脂肪的含量减游离脂肪酸的含量即为甘油三酯的含量；各脂肪酸的甲酯化参照文献[20]。

脂肪酸甲酯的测定采用气相色谱法[21]，色谱条件：450-GC（Varian，INC.）气相质谱联用仪，使用FID检测器和VF-5ms毛细管色谱柱（Aglient，PA，USA；30 m×0.25 mm id×0.25 μm film thickness）；柱箱的升温程序为：起始温度为40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升到250 ℃并保持5 min，分流比10∶1；进样量1 μL；载气为氮气，流速为1.0 mL/min；进样口的温度为250 ℃；溶剂延迟0～3 min；质谱质量扫描范围40～650 m/z。脂肪酸的定性通过GC-450 Galaxie工作站数据处理系统，检索谱图库，再结合相关书籍进行人工解谱，确定原料中各个脂肪酸成分；定量通过Varian MS version6.8化学工作站数据处理系统， 采用面积归一化求得各脂肪酸的相对含量。

1.4 统计分析

两种原料间的脂肪含量、脂肪酸组成的差异用统计软件SPSS 13.0 作t检验分析，使用独立样本t检验（Independent-Samples T Test），显著性水平设定为5%。

2 结果与分析

2.1 肌内脂肪含量与组成

由表1可知，两组猪肉中的肌内总脂含量存在显著差异（P<0.05），这与Lorenz等[7]认为的以谷物类为主食的猪肉肌内总脂含量高于饲料猪结论一致；肌内磷脂、甘油三酯及游离脂肪酸比例也存在显著差异（P<0.05），这与经荣斌[4]报道的几乎一致。此外两种原料肉的肌内甘油三酯的变化规律和肌内总脂相似，无论是其在肌内总脂的比例还是其在肌肉中的绝对含量均随总脂含量增加而增加，两种原料肉磷脂的比例有显著差异，造成这种差异是由甘油三酯含量的波动引起的，二者游离脂肪酸的比例虽没有显著差异，由于游离脂肪酸在肌内脂肪中比例比较小。因此，二者肌内脂肪含量的显著差异主要是由甘油三酯引起的，这与Yang等[22]报道的猪肉中肌内脂肪含量的差异主要是由甘油三酯造成的是一致的。

2.2 肌内甘油三酯的组成

由表2可知，甘油三酯主要是由饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）构成，而多不饱和脂肪酸（PUFA）比例较低，两种原料肉的甘油三酯组成几乎相同，对单个脂肪酸而言，只有C11∶0和C20∶0存在显著差异，但这两个脂肪酸在甘油三酯中比例较小，不足以对甘油三酯组成构成显著差异，说明本研究所选粮食猪和饲料猪肉甘油三酯组成影响不明显，其原因可能跟饲料猪所选用的饲料有关。

2.3 肌内磷脂的组成

由表3可知，二者磷脂的脂肪酸组成与甘油三酯相比，区别较大，无论是粮食猪还是饲料猪其磷脂中PUFA的比例均在40%左右，而甘油三酯只在5%左右。单个脂肪酸中有C20∶2、C20∶3、C14∶0有显著差异，其他单个脂肪酸均不存在显著差异，在磷脂中的比例较低，因此对磷脂的总体组成没有太大影响，从而导致二者间总SFA、MUFA和PUFA的比例均无显著差异。由此说明本研究所选粮食猪和饲料猪的磷脂的脂肪酸组成差异不明显。

2.4 肌内游离脂肪酸的组成

由表4可知，肌内游离脂肪酸是甘油三酯或磷脂的水解产物，但其脂肪酸组成比例却不同于其中任何一个，SFA的比例最高，其次是MUFA，PUFA比例最小，这说明游离脂肪酸可能同时来源于甘油三酯和磷脂的水解；二者的游离脂肪酸中的单个脂肪酸只有C20∶0存在显著差异，且二者的总SFA、PUFA、MUFA也均无显著差异，由此说明粮食猪和饲料猪肉的肌内游离脂肪酸组成差异不明显。这可能是由于游离脂肪酸在肌内脂肪中比例很小试验测定相对误差较大造成的。

2.5 肌内总脂肪的组成

由表5可知，无论是单个脂肪酸还是各总脂肪酸所占比例均无显著差异（P<0.05）。而且各样品的SFA和MUFA比例都较高，而PUFA的比例较低；其组成模式和甘油三酯相近，推测其可能原因是由于肌内脂肪主要由甘油三酯构成的；另外一些研究者也报道了不同猪种间脂肪酸组成的差异，但他们大都只对总脂肪酸的组成进行了比较，如经荣斌[4]、He等[23]都发现不同品种猪肉样品脂肪酸组成无显著差异，这和本研究的结论是一致的。肌内脂肪是由甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸组成的，但经荣斌[4]等只是对比了中国地方品种猪肌内总脂的组成差异，关于粮食猪和饲料猪肉中的甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸的组成差异还未见任何报道，本研究发现，虽两种原料肉总脂肪酸组成无显著差异，但肌内甘油三酯和磷脂组成却存在差异。由此推测肌内脂肪含量有显著差异，是由肌内甘油三酯、磷脂及自由脂肪酸含量有差异引起的，总脂肪酸组成不仅与肌内甘油三酯、磷脂及自由脂肪酸组成有关，而且与各脂肪酸的含量也有密切关系。

3 小结与讨论

所选饲料猪和粮食猪二者肌内总脂肪及各肌内脂肪酸含量都有显著差异（P<0.05）；其中粮食猪的肌内脂肪含量约为饲料猪的2.94倍。

此外，二者的肌内总脂组成无显著差异（P<0.05）；二者在组成肌内脂肪的3种成分中，游离脂肪酸、甘油三酯及磷脂的单个脂肪酸中有部分脂肪酸有显著差异（P<0.05），但由于这部分所占比例特别小，不足以对各脂肪酸的组成产生显著差异。

肌内总脂含量与组成肌内脂肪的3种成分的含量有关，而肌内总脂组成不仅与组成肌内脂肪的3种成分的组成有关，而且与各脂肪酸的含量也有密切关系。而所研究的粮食猪和饲料猪肌内脂肪含量有显著差异，而脂肪酸组成差异不明显。

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（责任编辑 程碧军）

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