问：人们往往习惯用老母鸡炖汤来进补，认为老母鸡的营养价值高，是这样吗？

答：其实，仔鸡比老母鸡营养价值高。

鸡肉的食用价值取决于各组织成分的比例，如脂肪含量过高会相应减少蛋白质的含量，同样筋腱等组织增多也会降低肉质、增加肉坚韧度，因而降低其可消化程度。仔鸡是各种常见肉类中脂肪含量较少的一种，蛋白质含量高达30%左右，蛋白质消化率90%以上。老母鸡则相反，脂肪含量高，蛋白质含量少，筋腱等组织多、坚硬，不易煮烂。

就营养而言，老母鸡不如仔鸡，只是炖汤食用味道更浓厚鲜美。这是因为，老母鸡由于生长期比较长，其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富，所以炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美。但这些含氮浸出物并不具有很高的营养价值。鸡汤炖的时间再长，鸡肉中的营养成分也只有5%～10%溶解在汤里，大部分营养还留在鸡肉中。因此，喝鸡汤时，最好把鸡肉也一起吃掉。endprint