郭 岩，成玉梁，姚卫蓉，谢云飞，钱 和

(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

有机酸对牛肉原料表面致病菌的清洗抑制研究

郭 岩，成玉梁，姚卫蓉，谢云飞，钱 和*

(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

[目的]筛选对牛肉原料表面致病菌经济有效的有机酸清洗方法。[方法]以降低接种牛肉原料表面致病菌残留量以及残留致病菌在4 ℃储藏期间生长抑制程度为指标，筛选出适宜的有机酸清洗剂种类及浓度。[结果]试验得出，1%乳酸对接种牛肉表面致病菌的清洗效果最好，1%乙酸对储藏期间残留致病菌的抑制效果最好。[结论]研究可为牛肉制品生产过程中原料致病菌的控制提供理论指导。

致病菌；有机酸；牛肉原料；清洗；抑制

酱卤、腌制肉制品等即食食品因其方便美味越来越受到人们的喜爱，但在其加工环节，由于缺少有效的清洗措施，在加工滞后时间内易受到微生物污染，很容易引起微生物的繁殖，甚至引起食源性疾病，是易发生食品中毒的“高危食品”[1]。常见的污染微生物有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等食源性致病菌。在我国，大肠杆菌是引起我国居民腹泻的首要病源[2]；金黄色葡萄球菌在自然界中广泛分布，食品污染后不仅腐败变质，还有部分菌株可产生肠毒素[3]；单增李斯特菌在自然界广泛分布且可以在低温环境条件下生长繁殖，人类感染单增李斯特菌的疾病致死率为20%～30%，并有严重的临床症状[4]。

研究表明，有机酸可以降低食品中水分的pH，有溶解细菌细胞膜的作用，在防腐抑菌方面应用十分广泛[5]。……