文·图/李磊

小院味道

文·图/李磊

在北京的东城区张自忠路，段祺瑞执政府对面的胡同之中有那么一座小院，不大的门脸、高大的影壁，让经常路过的居民也难得一窥餐厅内部的芳容。前来用餐的食客，转过影壁就别有天地：小桥流水、古树参天、锦鲤畅游、鸟语花香，外面城市中的喧嚣荡然无存，让人犹如置身于苏杭园林之中。而银杏烤鸭、小院宫保、冲浪海参、小院脆皮鸡等一道道由中华名厨孙立新领衔烹饪出来的美食更是令人叫绝。这就是小院味道餐厅，一个品味无穷的魅力小院。

这里原是清朝一位进士的府邸。餐厅整体建筑风格体现中华文化的传承，五行八卦、佛教艺术、琴棋书画、茶道文化贯穿其间。整个餐厅为两进院落，每进院落的顶部都由玻璃封闭，形成大厅。一进院落的大厅中间有一水池，水池八个方向都有神兽霸下吐水，水池中不同颜色的鲤鱼自游游弋。水池上还有一座木拱桥，每到表演的时刻，这里还会有古筝演奏，在古朴的音乐中品味精致的传统美食，真有种人在乐中坐，食从天上来的感觉。第二进院里有一棵300多年历史的古银杏树，参天而居、枝繁叶茂，让人想起小时候坐在大树下纳凉吃饭的时光；院落的最里面是一座高高的水幕墙，让用餐者的心一下清静了下来，油然而生舒适恬静之感。院落四周的房间皆为一间间雅间，雅间的名称有武英殿、文华殿，体现了文武之道一张一弛的中华理念，雅间内部都有山水字画或佛教艺术品进行装饰，反映了深厚的文化底蕴。

小院虽然身处胡同之中，但好酒不怕巷子深，每天的食客络绎不绝，其中既有社会名流，也有平民百姓；既有商界富贾，也有文人雅士；甚至连某国总统的御厨也经常到此光临，他们都爱上了这小院的味道。小院味道主打新派京味菜和复古传统川菜，大厨师就是屡夺国内外大奖，并获国务院颁发的政府特殊津贴的国际烹饪大师孙立新。他从1973年参加工作，就师从于国宝级川菜大师庹代良。几十年来，他精心研究，传承并开拓了中华饮食文化的精髓。

小院味道的饮食独树一帜，让食客在满足味道的同时，收获一份有文化内涵的健康。银杏烤鸭是小院味道独创的烤鸭技艺。精选的鸭坯首先用院里那棵300多年的银杏树的叶子进行浸泡，银杏叶子中富含大量的银杏黄酮，对降低三高有辅助功效，吃烤鸭的人就不会为可能升高血脂而苦恼了。经过浸泡的鸭坯再像吊炉烤鸭一样向鸭腔内注水，之后再用焖炉烤鸭的工艺进行烤制，这样既减少了油烟的熏烤，又保证了鸭肉的细嫩，真是两全齐美。

小院宫保是一代名厨川菜大师庹代良大师的遗作。做的味道不同于现在荔枝口宫保鸡丁的酸甜口味，讲究酸、甜、麻、辣、香五味皆全，让食客们每一口下去都有不一样的感觉，不一样的味道，越吃越爱吃。

相传老佛爷花生米是慈禧太后非常喜欢的一道凉菜，它甜而糯、香而醇，还有补益的作用。它仅选用四颗红的花生，这种花生颗粒紧密，皮红颗圆，有补血益气的功效。花生在不破壳的情况下用30年的花雕酒和冰糖浸泡一整夜，之后焖煮7个小时，这样出来的花生米香甜可口，香糯不水，还弥漫着一股悠悠的酒香，是一道既美食又养生的休闲小吃。

制造小院脆皮鸡，首选农家自养的母鸡，宰杀之后去净血水，用多种果汁进行腌制，腌制一宿之后用手在果汁中对鸡内部进行按摩，这样既可以保证鸡入味均匀，又可以尽量保护好鸡的整体外观。按摩过后的鸡经过烤制，上桌之前再淋上热油，这样一道色泽亮丽，肉质软嫩还有水果香味的小院脆皮鸡就完成了。

海参是一道著名的高档食料，它含有蛋白质、钙、钾、锌、铁、硒、锰等物质，其体内还含有海参素、刺参酸性粘多糖等活性物质，及18种氨基酸且不含胆固醇。选用鲜活的海参去除内脏洗净，放入器皿之中，注入经几个小时熬制滚热的海鲜汤，盖上盖焖半分钟，这样海参刚刚被烫熟。酥脆弹牙的海参再配上酸辣口的海鲜汤，这道冲浪海参的味道自然不同凡响。

精选延庆永宁酸浆点的豆腐，口感鲜甜，是北京豆腐顶级的食料。将豆腐切块放入秘制高汤中炖4个小时，使豆腐产生蜂窝，把汤汁牢牢地锁住，再加入胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱等多种营养美味的蔬菜继续焖煮，待蔬菜煮熟之后再加入上好的白葡萄酒提香，一锅鲜香嫩滑营养多汁的石磨豆腐就上桌了。在2015年北京电视台《上菜》节目的豆腐评比中这道菜位列第一。

道道精品美食足以打动每位食客的心，小院味道的服务更会给人宾至如归的感觉，热情的笑脸，温馨的动作，让人家觉得从心里往外的舒适。餐后再泡上一壶香茶，在银杏树下，与几位朋友闲谈，任太阳慢慢西去。

1-11小院味道餐厅里别有一番洞天。12 300多年的银杏古树。13小院味道餐厅单间。14当家名厨孙立新。15小院宫保。16老佛爷花生米。

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