Jade Spence

（人道屠宰协会，英国伦敦）

活禽屠宰中的动物福利要求

Jade Spence

（人道屠宰协会，英国伦敦）

许多国家的法律已经明确规定食用动物的屠宰应使用人道主义方式。一些消费者提出，先击昏动物再进行宰杀，是一种更人道、先进、符合消费者需求的屠宰方式。屠宰动物是残忍的，所以应当充分考虑如何改进宰杀手段及宰杀程序，最大限度地减少对屠宰动物的不良影响。本文综述了人道屠宰的科学原理，并详尽阐述了不同规模屠宰系统（例如：屠宰厂、农场），以及在疫病控制或出现自然灾害等需要大量屠宰活禽时如何改善动物福利的问题。

人道屠宰；击昏；电水浴；受控气体击昏；低气压系统；击昏棒

动物福利科学是个相对较新的研究内容，正在全球日益流行。本文介绍了动物人道屠宰的科学原理，研究了不同规模屠宰系统（例如：屠宰厂、农场），以及在疫病控制或出现自然灾害等需要大规模宰杀时的改善动物福利问题。

1 人道屠宰的原理

在探索人道宰杀动物的方法时，科研人员需考虑动物疼痛、意识和死亡等的生物学状态。人道宰杀是通过干扰动物大脑正常运行，使其对环境失去意识，降低敏感度，不再感知恐惧或疼痛。

击昏是让动物丧失意识的手段之一。动物神经系统在一秒之内就可将伤害感受信号传送至大脑，所以最理想的击昏方式就是立即使动物丧失意识，否则待宰动物会在失去知觉前会产生疼痛或痛苦。待宰动物被击昏后的大脑活动状态取决于击昏方式，适当的动物行为和反射可作为动物福利指标。许多击昏方式只是引起待宰动物暂时性意识丧失，必须防止其苏醒并恢复意识，应立即实施宰杀。换言之，人道击昏必须让动物保持昏迷状态直到死亡。

2 大规模活禽屠宰

大规模活禽屠宰以电水浴击昏、受控制气体击昏最为常见，其中受控制气体击昏又分为气体击昏和低气压击昏两个系统。

2.1 电水浴击昏系统

操作人员应避免倾倒带有活禽的运输箱，避免活禽出现应激反应，拍动翅膀并受伤（如翅尖发红）。

最好采用无倾斜直通吊链流水线，吊链间距较短，使活禽保持有意识的状态控制在20～60秒之内，因为吊链紧可能导致疼痛，活禽没有膈膜，倒挂会使器官受到压迫；吊链扣件必须呈锥形，以适应各种腿的尺寸，禽腿上吊链时，操作人员不得太过用力，以免压紧腿部组织，使伤情和疼痛恶化；吊链必须保持湿润，以减小禽脚和金属接触点之间的电阻。除日常清洗外，每周至少用酸清洗吊链水垢一次，避免因水垢增加电路电阻导致无效击昏；每个在用吊链必须接地，以免出现击昏前休克、电流不足及胴体损伤。最好采用双接地。

上吊链后如果活禽仍有意识，应保持足够间隔，避免互相碰撞损伤，同时防止活禽之间形成横向电流通道。经研究发现，吊链间隔从15.2厘米增加到30.5厘米，鸭翅尖发红的现象几乎减少了一半。

用挡胸板（图1）或支撑传送带（图2）来减缓活禽挣扎和翅膀扑打。挡胸板应完全连续接触到流水线上每只有意识活禽的胸部，挡板应在活禽头部以防止视觉干扰；支撑式传送带可使活禽处于相对直立的位置，并支撑其部分体重，减缓吊扣对腿部的束缚力。

图1 挡胸板

图2 支撑传送带

采用高低可调的绝缘斜坡入口可减少活禽击昏前电休克的风险，使活禽头部轻柔而迅速进入带电水浴。带电水必须没过每只活禽的整个头颅，如果头只有部分入水时，脑活动不会深度中断。浸入电极的宽和长必须延伸至整个水浴，活禽头部最好浸入电极五厘米以内，这样通过所有活禽大脑的电流就会一致。水浴中多种电流均可有效击昏活禽，但是难点在于确定100%可靠有效击昏活禽的电流参数。使用50～200 hz频率能更好地保障活禽福利。如果屠宰场希望在击昏活禽的同时避免出现活禽心跳停止的风险，可以使用限制击昏电流通道装置，使电流只能穿过活禽头部（大脑），所引起的活禽死亡比击昏电流通过活禽机体（包括其心脏）要少得多。用水浴电击昏有利于改善活禽福利，因为击昏与致死过程几乎同步，这样在放血前或放血时，活禽恢复意识的风险最小。

击昏器必须保证电压稳定，要设定程序，并定期检查，以确保能提供足够电压，使击昏器控制面板上电流表显示的总电流等于或大于同时在水浴中的活禽数乘以每只所需的最小电流值。不同个体、不同种类、不同品系活禽的电阻变化很大，应当分开屠宰。尽可能在活禽移离击昏器后15秒内，进行侧向割颈处死。

2.2 受控气体击昏系统

2.2.1 气体击昏。气体击昏最常用的气体是二氧化碳（CO2）、氮气（N2）和氩气（Ar）。氮气和氩气取代环境中氧气，而二氧化碳可直接通过降低血液和脑脊髓液的pH值影响中枢神经系统。因系统而异，击昏用气体可通过不同方式、浓度和持续时间进行释放。在英国，通常是将活禽直接置于至少含60%氨气或者氮气、高达30%二氧化碳和不足2%氧气的预混气体中，约2.5分钟。当使用通道式系统输送活禽直接进入单级预混气体中时，活禽进入后10秒钟内就应达到预定气体浓度，以减少二氧化碳引起的不适时间或抽搐。在欧洲，采用多级气体系统越来越常见。有的是将活禽装进预混气体环境当中（如40%二氧化碳、30%氧气、30%氮气），一旦失去意识，就传送至系统中含不同浓度气体（如80%二氧化碳、5%氧气和15%氮气）的另一部分中，使其迅速致死。另外，让活禽先进入含有约5%或20%二氧化碳的气体中，然后逐渐上升二氧化碳浓度，大约3～6分钟，直到二氧化碳含量达50%～60%。清醒的活禽不得暴露于浓度超过40%的二氧化碳环境中，因为会引起呼吸不适。

气体击昏系统必须定期检修，确保其运行符合活禽的福利要求。整个系统中在有活禽之处需安装多个固定式气体传感器，击昏器控制面板必须连续实时显示并记录氧气和二氧化碳浓度（如用二氧化碳击昏）；可放置微型记录仪测试系统内的温度和相对湿度，只有在有意识活禽所在区域的空气相对湿度至少达到60%，才可能降低二氧化碳对活禽呼吸道粘膜的负面影响；安装可视窗或摄像头，监控运行中活禽和检测有无失误。

在活禽从击昏气体出来后，应当易于接近、查看和固定，提供短暂时间进行割颈。最好让活禽在气体击系统中死亡，避免其在割颈或放血时迅速恢复意识。

2.2.2 低气压系统。在美国，有屠宰场使用低气压系统（LAPS）击昏活禽（图3）。真空泵使密封仓缓慢减压，模拟海拔高度上升，3.5分钟后，氧气压强逐渐降低，导致活禽逐步缺氧，最终压力达环境压力的20%时，维持一分钟。LAPS系统引起意识丧失的速度比受气体击昏系统要慢。活禽大脑活动记录表明，在其开始抽搐之前可能已经无意识了，这更有利于改善动物福利。

图3 低气压系统

3 屠宰场击昏效果评估

在割颈之前应快速评估对活禽的击昏效果。如果在割颈后再检查活禽，割颈已导致禽脊髓损伤，就不能恰当评估活禽意识状态。

击昏后必须立即评估各项动物福利指标，以了解击昏是否合理。特别要查看离开电击昏水浴活禽的意识状态（无效击昏）和离开受控气体击昏系统活禽的存活状态。恢复自主呼吸是意识复苏最早迹象。呼吸有节奏表明动物仍活着，还能恢复意识，应当立即采用人性化的备选击昏方法，如专为活禽设计的手提式电击昏器。

表1 活禽击昏状态指征表

4 有效割颈放血

操作人员应深割活禽颈部侧面，即喉部，要割至颈部肌肉（达到椎骨），割断供大脑血的双侧颈主动脉，活禽最终因大脑缺氧而死亡。

如果采用颈背切割、左或右单侧颈部切割、颈部中间穿刺切割以及直刺活禽喉咙等方式，都难以切断双侧主动脉，延缓了活禽放血死亡的时间，可能会短暂恢复意识。若颈部切割延缓或不充分，导致血液潴留在翅膀、胸部和大腿肌肉血管中，血管破裂血液挤压到周围组织，进一步加工（如拔毛），情况会更糟糕，如造成翅尖发红。

活禽应先放血2～3分钟，再进行下步加工，这有利于动物福利和胴体质量。

5 农场少量活禽屠宰

农场少量的屠宰活禽可以采用手持电击昏器。直接击打活禽头部，在活禽头部两侧施加电极产生电流穿过大脑，使其立即丧失意识。由于电流只通过大脑而不是全身，每只活禽必须施加50HZ 250 mA正弦交流电至少7秒钟，且活禽有可能恢复意识，需在10秒内割断颈动脉。

宰杀少量食用活禽或伤病活禽时，还可使用小型气体击昏装置。将活禽置于80%氮气或氩气和20%二氧化碳混合气体中，或者在至少98%氮气或氩气的环境中3分钟以上。

6 为控制疫情农场大量宰杀活禽

6.1 通气击昏箱（CGUs）

先将有意识的活禽捕捉并装载到运输箱中，再装进气体击昏箱（图4）。通气击昏箱可使用以上介绍的气体，两台通气击昏箱每小时可处死4 000～5 000只活禽。

图4 气体击昏箱

6.2 整舍通气击昏

无需抓捕活禽，这既有利于活禽，也有利于人身安全。二氧化碳是最实用的气体，但对呼吸道有刺激，故存在活禽福利问题。多点气体释放可避免新进入的气体直吹有意识活禽或障碍物，减少活禽经受寒冷、恐惧或疼痛的风险，并有效防止形成干冰。

对于鸡和火鸡，须将二氧化碳导入密封禽舍，直到整个禽舍的二氧环碳含量达到45%以上，并维持5分钟以上。1小时后，这些气体才能从舍内排出，周围任何建筑物、树木、水坑或风向都可能会影响气体的安全排放。所以要事先进行地形和天气风险分析。

6.3 充气膨胀干泡沫

适用于整舍通气中无法完全密封的禽舍。当氮气气泡（氧气含量低于2%）碰到活禽时，气泡会破裂释放出氮气，30秒内导致活禽昏迷后死亡。

水基充气中度膨胀灭火泡沫相当小，活禽可以吸入，通过阻塞呼吸道慢慢窒息。但活禽在充气泡沫中还会清醒5分钟或更长时间，因此被认为是不人道。

7 小结

不同屠宰方式对动物福利和肉品质量有着不同程度的影响。比较而言，运行良好的气体击昏系统比传统电水浴击昏系统更能够实现活禽福利。

在传统的电水浴击昏中，有意识的活禽必须得用吊链倒挂，也很难给所有活禽提供一致的电流（如击昏器电压时有变动：有时禽体电流不够，而且有时活禽可以跳过带电水体）。欧洲食品安全署（EFSA）因不能明确100%有效击昏活禽的各种电参数组合，建议使用其他击昏方法。

气体击昏无需吊链倒挂活禽，减少人员操作，降低了活禽的恐惧感和损伤。气体击昏目标是对所有活禽个体，减少了进行二次击昏的可能性。然而，即使二氧化碳浓度很低也会引起活禽呼吸不适，而且活禽在缺氧气体中抽搐的意识状态也不确定，抽搐对于该活禽及其周围活禽都会造成痛苦。综上，LAPS可能是适合的屠宰方式，但是欧洲食品安全署指出，必须科学证明活禽在失去意识之前不受痛苦。

此外，所有涉及活禽的工作人员应接受动物行为和动物福利方面的培训，提高专业技能和工作效率，最终改善活禽福利。动物福利官员（AWO）负责监管屠宰期间的动物福利，确保各项措施遵守相关的动物福利法规、实施条例、方案和客户需求，定期带领动物福利小组进行评估，制定各项措施，不断提高活禽福利。

The Animal Welfare Requirements When Slaughtering Poultry

Jade Spence
（Humane Slaughter Association，London，UK ）

Humane slaughter of animals that are farmed for food is a legal requirement in many countries. Many retail customers require animals to be stunned prior to killing，using the most humane，state-of-the-art methods available，which many consumers find appealing. The killing of animals is never pleasant but it is important to constructively consider how the killing is performed and how the procedure might be continuously improved，in order to minimize adverse effects on the animals. This review discusses the scientific principles of humane slaughter and describes how to protect animal welfare when slaughtering poultry in a slaughterhouse and on-farm，and when mass-killing poultry for disease control or during natural disasters.

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S811.9 文献识别码：A

1005-944X（2015）10-0063-04

白雅娟）