董尹

核心提示：杜绝“挂羊头卖狗肉”，与其费时费力制定标准，不如用心用力做好市场监督。

扬州炒饭又闹笑话了。我要说的，不是扬州市4吨“世界最大份炒饭”挑战吉尼斯纪录失败的事情，而是在这前一日，扬州市质量监督局又发布了扬州炒饭的“新国标”。

为什么叫“又”发布了呢？原来早在2005年，扬州市烹饪协会就野心勃勃地制作了一份扬州炒饭的标准材料和烹饪过程，还拿到扬州标准局去注册，要一统江山，捍卫扬州炒饭的高规格水准。最后因为注册过不了国家工商局那一关，事情不了了之。

如今，扬州市质量监督局又给扬州炒饭定了个最新官方标准：形态上，要求米饭颗粒分明，晶莹透亮；食材上，3-4个鸡蛋，海参、鸡腿肉、火腿肉、干贝、虾仁等8种配料，一个不能少，气味上要有炒饭特有的香味。

与之前标准版不同的是，升级版新标准“属于地方标准，有一定的强制性”。为何总是纠结于一碗炒饭的标准？扬州市烹饪协会称，之所以制定如此标准，是为了给一些餐饮企业提出更高的要求，也是为了让大家能品尝到最具代表性的扬州炒饭。

原来是为了让扬州炒饭更正宗。何为正宗？就扬州炒饭本身而言，它是否真的如北京烤鸭一般来历确切？扬州炒饭真的是扬州的炒饭吗？

如今，市面上关于扬州炒饭起源的说法有二：一是“扬州版”。扬州炒饭又叫扬州蛋炒饭，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的“碎金饭”，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，终于发展成为有名的淮扬风味主食之一。

一是“广州版”。清朝光绪年间，一位广州老板开了一家叫“聚春园”的淮扬菜馆，老板自创以虾仁、叉烧和海参制作出一道“虾仁叉烧炒饭”。食客食后大赞好味，问老板是什么炒饭，因为老板开的是淮扬菜馆，顺口说出“扬州炒饭”。这一菜式一直以来流传在广东及港澳地区，自改革开放以后，粤菜广泛传播，扬州炒饭才陆续被国人所认识。甚至，有广州人表示，至少在上世纪90年代之前到过扬州的，回来都会感叹说：“原来扬州炒饭在扬州是吃不到的啊。”

当然，以上传说除了谢讽在《食经》中曾有“越国食碎金饭”记载外，其他并无考据。连来源都不可考，又何来正宗不正宗一说？而扬州市烹饪协会多次给扬州炒饭加标准、定规矩，就不仅仅是一次炒冷饭的营销，也难免有争夺归属地话语权的嫌疑。

扬州炒饭无论是起源于粤菜还是淮扬菜，从另一个侧面说明，食物和厨艺是种流变不居的东西，一种食材到了另一个地方，根据当地的口味加以创新，就会生出另一番滋味。至于用了叉烧的粤菜版和用了鸡腿肉的淮扬菜版，哪个更正宗、更美味，想必绝无定论。

扬州炒饭不是第一家制定饮食标准化的。沙县小吃也曾为了高大上，弄了一个所谓的“正宗”沙县小吃名录，还挂在政府网站上广而告之，结果可想而知。占领了全国的沙县小吃，每到一个地方就根据当地的口味灵活变更菜单，后来官方的名录就变得没什么参考价值了。

强制推行标准来快餐化一道菜，难免会千篇一律、失却多样性，既不明智也违背初衷。什么是正宗，什么不正宗，吃客说了算，不是靠百年老店的招牌，也不是靠千篇一律的标准。

要维护扬州炒饭的声誉，杜绝“挂羊头卖狗肉”，与其费时费力制定标准，不如用心用力做好市场监督。（支点杂志2015年12月刊）