马妍洁 张波

摘要：食品安全是关系到人民群众切身利益的社会问题，是最基本的民生问题，但是近年来我国的食品安全事件层出不穷。做到确保食品安全是一项复杂的系统工程。当我们看到桌上的食物时，它己经经历了各种环节，其中还包括市场调节和政府监管等方面，不论在哪个环节出现问题，都将导致严重的食品安全事故。如何在食品供应链的每个环节采取一些必要措施来保障食品的安全具有重要的研究意义。

关键词：食品供应链危害分析防控

中图分类号：TU984文献标识码： A

食品安全做为目前社会最为关注的问题，其质量安全与食品供应链的每个环节有着密切的联系。食品供应链做为从食品生产者到消费者中各个环节的经济利益主体所组成的整体，其原、辅料采购，加工过程以及食品流通过程中都存在一定的安全问题。因此，一定要以食品的供应链为背景研究食品质量安全问题，在每个环节建立合理的质量监管和防控点，从根上保证食品的质量。

1.1食品供应链简述

食品供应链开始于农业、畜牧业和渔业等行业，从事相关行业生产的农户是食品供应链的源头，因此在对食品原料质量进行控制时，既要控制食品加工主要原材料的质量，也要控制其他辅料的质量。食品加工环节是有可能对食品安全造成危害的重要环节，加工车间的布局，环境卫生状况，工作人员卫生条件，各道加工工序的操作标准都会对食品产品质量产生影响。在食品成品的流通环节中，食品仓储与运输环节中的温度、湿度、储运时间、储运环境等因素都有可能导致食品的变质。目前我国食品的销售模式主要为零售模式，销售场所集中在农贸市场、超市、商场、熟食店等，因此，这就要求各级政府及相关部门合理地进行质量监控，防范不合格产品进入消费领域。

食品存在种类繁多的特殊性，加工过程各不相同，因此流程图产品加工部分没有统一的固定模式，这就需要针对不同研究对象的不同生产加工环节进行研究和监控。但是，就食品从食品原料采购、食品生产加工、食品流通和食品销售这一整条供应链来说，又存在着一定的共性，这四个环节又由多个过程组成，流程图见图所示。

食品供应链流程图

1.2食品供应链危害分析

对于食品供应链上的每一个潜在的危害点都要有针对性的应对措施，这些措施从根本上可以防止或减少危害的出现，达到可以接受的水平。食品安全问题主要是由食物的生物性、化学性和物理性引起的，食品的生物性危害也叫生物性污染，是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品，常见的生物性危害有细菌性危害、真菌性危害、病毒和立克次氏体、寄生虫病、昆虫等。化学性危害主要是指化学性污染，主要来源如生产、生活和环境中的污染物；滥用食品添加剂等。物理性危害多指食品中的外来物质对食品的污染，例如玻璃、金属、毛发等。

1.2.1原辅料危害分析

在食品加工时使用的原材料一般都未经过加工处理，原料表面附着的泥土或其他物质也会存在未知和微生物和重金属元素，这些物质都很难通过食品的生产加工流程去除掉，最终成为影响食品质量的原因之一。造成食品中化学元素含量高的原因有自然因素和人为因素。自然因素是指如原料产地的土质、空气、以及生长所需的水源等，尤其水源中如果含有大量的铅、砷等元素，会对食品造成最直接的危害；人为因素例如在油漆过程和化学工作的过程中，都有可能产生有素的化学元素，从而导致原材料的污染。有些生产企业为降低成本，购进廉价的调味料，对辅料的生产渠道不了解，就会因辅料的不安全而直接造成产品的质量不安全。

1.2.2生产加工危害分析

原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面都有很大的影响。食品生产加工企业必须严格按照国家标准的规定，遵纪守法，做好各个环节的质量安全保障工作。

食品生产加工过程中存在的质量危害主要有以下几个方面：

（1）生产设备状况。食品在生产加工的过程中所使用的生产设备如不能及时清洗，就会滋生出大量的细菌，直接对生产出的产品造成质量危害。

（2）生产环境状况。生产车间未按照国家规定的食品生产企业车间布局来布置，卫生状况不达标，这就对产品的质量安全埋下了隐患。部分食品生产企业存在对卫生条件重视不够的情况，产品的整个生产加工流程界定不明，生产工序暴露在空气中，直接造成原料和成品的污染。

（3）生产加工操作人员及加工过程卫生状况。因为人员素质问题，致使操作人员个人卫生状况较差，操作人员在进入生产车间时会因图省事，而不换上专门的工作衣帽并洗手。生产中的操作人员违规操作，如直接用双手接触原、辅料和生产器具；在食品热处理时温度过高、时间过长；在油炸过程中，将炸油反复使用，或使用成本低、质量差的地沟油等，都会给食品的质量带来一定的危害。

（4）包装材料状况。在食品的销售中，很多商家并未对成品进行有效的包装，只是将生产加工出的食品用布进行简单的覆盖，造成食品的二次污染。

（5）产品检验。产品检验是食品流入市场前的最后一步，也是最重要的环节。如果检验过程不符合标准，检验方法不当就会造成不合格食品流入市场，对人们的身体健康产生影响。

（6）食品添加剂。为了保证食品的口感、色泽和保存期，生产商通常也会加入国家允许添加的食品添加剂，但是在添加剂中也有可能存在重金属和微生物污染的情况。

1.2.3运输危害分析

交通运输是食品流通的主要方式。对于食品的质量安全来说，保证运输过程有很重要的意义。但是，这个环节往往又是被忽略的，人们总是认为食品只要加工生产成成品后，就不会再发生质量问题，所以，运输环节便埋下了食品安全问题的隐患。食品质量对环境的要求很高，不同的食品种类，对环境的要求也不同，运输过程中不当的贮存，都会加快食品的变质和腐败，并且运输设备的落后，卫生不合格，也会对食品造成再将污染。

1.2.4流通销售危害分析

食品的流通销售环节也是容易被忽视的并且很容易出现质量问题的环节。食品的销售是质监部门实施监管的重点。进入流通领域的食品一般来说己经通过了层层检验和严查，做为合格品被摆上货架，但是商家的不当销售，也会造成过期食品依然销售，另外，贮存库房环境不当，也会加速食品的过期变质。

1.3食品供应链危害防控方法

1.3.1原、辅料防控

作为质监部门，要做到不定期到企业抽查食品原、辅料验收报告，并对食品生产企业加工产品所使用的水源质量进行检测，根据检测数据绘制防控控制图。针对企业原、辅料的不合格率曲线表示的发展趋势，对原、辅料的质量进行分析，能够从根本上预防进行渠道的安全性，并在发生质量问题时及时应对，采取正确的解决措施。

为了保障企业在选购原、辅料的质量，可以采取以下措施：在采购过程中，做好验收和记录工作；所采购的原、辅料必须符合相应的国家标准要求，并随产品附带具备法律效应的产品质量检验报告，例如大豆应符合GB 1352-2009标准要求、生产用水GB5749-2006标准要求、食品添加剂使用种类的添加量应符合GB2760-2011标准要求等；对于采购后变质或过期的原、辅料必须进行处理，并做好记录工作。

1.3.2生产车间卫生防控

针对生产企业的生产条件，主要是环境卫生问题。质监部门要定期对生产企业的生产条件进行监督检验，严格按照国家相关法律法规执法办事，一旦发现生产企业存在卫生方面的不合格现象，必须从业执法，确保企业生产条件符合食品生产许可证要求。

（1）厂址的选择。要做到选择环境卫生状况比较好的区域，工厂周围不得存在有碍食品卫生的污染源。

（2）车间布局的安排。生产区与生活区应隔离；生产废料放置的位置、污水处理区都应远离加工区，并处于加工区的下风位，厂区卫生间要有防蝇防虫设施；车间布局遵循便于各生产环节的相互衔接的原则，在加工过程中要便于进行卫生控制，防止在生产过程中发生交叉污染的情况；车间使用的门窗必须采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，有防蝇虫、防尘及防鼠设施。使用的生产设备必须具有无毒，耐腐蚀，不易生锈，不易老化的条件，便于清洗和消毒条件。使用的生产设备，必须满足整个生产过程布局的要求和在生产过程中的管理以及日常维护和清洗设备的要求。

（3）从业人员的培训。上岗前必须要经过培训，并取得健康证后才能上岗；与食品进行直接接触的人员应做到每年至少体检一次；在进行食品生产加工车间前，要做好消毒工作，防止污染食品。

（4）严格规范加工过程。企业必须制定规范、合理的工序安排，并要求员工严格执行。严格的工序管理，是防止产品加工过程产生交叉污染的根本性措施；并根据国家标准食品生产通用卫生规范中的规定，制定企业卫生制度；并根据食品质量安全问题确定生产环节中的关键控制点和作业指导书，对质量控制的各个环节做到详细记录。

1.3.3成品质量防控

食品的质量的检验和防控，由生产企业的产品出厂检验和质检部门的抽查检验两部分组成。出厂检验是指产品在出厂之前为保证产品满足质量要求，生产企业所进行的自我检验，经检验合格的产品才能出厂进入销售环节，因此企业必须具备产品出厂检验的检测能力，并且食品法明文规定出厂检驗己成为食品生产许可证的发证条件之一。

食品出厂检验，要保证生产企业参照技术机构实验室管理认证相关规定，对企业实验室实行规范监管；对于企业的实验室加大支持力度，对企业检验员实行备案的基础上进行有针对性的专业培训；执法人员加大对企业出厂检验的在监管力度，认证人员在对食品生产企业的认证过程中，将企业实验室的检验检测能力做为主要考评标准，做到不合格就整改，并要求企业真实的记录出厂检验数据，坚决不允许有伪造检验数据和编造假手续假文件的现象出现，真正发挥出厂检验的作用。

质检部门的抽查检验，要严格遵守望和贯彻法律法规、标准和相关文件的规定，独立开展质量检验工作，在检验工作要做到公正，客观，通过建立质量体系、贯彻质量方针，并通过对要素和过程的严格控制来实现质量目标，确保检验数据及结果的科学性、准确性、可靠性、公正性和可信性；作为质量检验机构可以根据天水市当地的企业情况开展同类生产企业间的实验室样品比对考核，提高企业出厂检验的自检能力。

作者简介：马妍洁，女，汉族，甘肃省天水市人，1983年10月出生，工程硕士，现为甘肃省产品质量监督检验东部分中心助理工程师

张波，男，汉族，陕西省渭南市人，1984年1月出生，法律硕士，现为中共天水市委党校讲师