陈华

摘要:本文主要是对检测食用油品质的几种方法进行阐述，并且进行了介绍，在最近的几年来，食品的安全已经是受到了很高的关注，掺假食用油以及地沟油等问题已经是被不断的曝光，从而引发了人们对食用油质量安全的担忧。在目前阶段，传统食用油质量的检测方法都有着一定的缺陷，这为不法分子带了可乘之机，然而现代的一些仪器分析方法并不是很成熟，在最近的几年来利用食用油当中的脂肪酸以及DNA分析油脂是否掺假的方法依然是值得人们去研究，并且为开发出更为合理的食用油测定方法提供出思路。

关键词：食用油；品质；检测方法

中图分类号：TS225文献标识码： A

引言：在食用油当中，掺假的问题已经是一个十分严重的话题，同时也是油脂工作研究人员的热门课题。食用油作为人们不可缺少的食品，能够提供人体发展必须的脂肪酸。由于餐饮业规模的不断扩大，进而形成了大量的废油脂被排出，有些不法商贩，为了谋取更多利润，以次充好，出现了有毒地沟油重新回到餐桌的现象，地沟油当中所含有的酸价、毒素严重超标，过氧化值高于百分之零点四，超过国家标准的百分之零点五，人们要是长期摄入会对身体造成严重的威胁，诱发多种疾病，使细胞功能衰竭，甚至致癌。因此，完善食品油质量的测定方法己成为当务之急。

1.关于仪器分析的方法

1.1薄层色谱法

这种方法主要是是一种快速分离诸如脂肪酸、氨基酸以及类固醇等其他多种物质的分析方法。研究人员利用薄层分析法，来对稍水油进行卫生指标检测，结果表明:在经过脱酸、脱色以及脱臭处理后的样品中黄曲霉毒素以及苯并芘的含量分别超出国家规定食用植物油卫生标准的百分之五和百分之十，这种方法的灵敏度以及准确度较低，所以，并不适合用在掺入少量劣质油样的检测。

其次就是能够根据地沟油当中的游离脂肪酸使喷澳甲酚绿指示剂改变颜色，根据塑料板作为载体来做成微型薄层色谱试纸条。在进行检测的过程中只要是在指示剂上面地上劣质的食用油，在通过对试纸的观察来得出酸价的范围，从而能够达到快速检验食用油的目的，这种方法十分适合在现场来对地沟油进行快速的鉴定，并且也具有这很大的推广潜力。

1.2关于电导率的方法

油脂是属于非导电的物质，电导率也十分的低，食盐以及味精等调味剂混入到有机物质中能够使地沟油的电导率值升高。在目前阶段，通过这种方法来对地沟油进行快速检验的研究很多，经过研究表明，通过测定水相电导率来实现地沟油定性以及半定量分析，发现了地沟油的水相电导率明显要比合格的植物油高，这种方法具有着快速以及简便等优点。

1.3关于胆固醇的方法

胆固醇主要是在动物的油脂当中，通常不包含或者是很少的在植物油当中，所以可以通过这种方法来判断植物油当中是不是掺有动物油脂或者是地沟油。在目前阶段通常是使用高效液相色谱、酶法、薄层分析、气相色谱等方法来测定植物油中胆固醇的含量。其中，高效液相色谱方法主要是适合使用在生物制品的胆固醇，酶法则主要是适用于血清以及血浆胆固醇含量的测定。气相色谱分析法在目前阶段是一种比较好的分析方法。

1.4关于核磁共振的方法

这种方法主要是鉴别是基于油脂当中固体含量在射频脉冲NMR信号衰减上的差别来反映被检测的样品。研究人员利用这种方法检测出废弃的动物油以及稍水油的SFC值要远远的大于新鲜食用植物油。这种方法的测量精确度也十分的高，如果合格的植物油当中掺入了百分之一的地沟油那么也能够检查出来，十分适合又在地沟油的快速检测中，但是，实验的仪器价格比较高，不利于普遍使用。

2.关于时域太赫兹波谱的方法

这种方法是最近几年来新发展起来的一项前沿技术，通过测量食用油前后或者是反射方式直接的测量其太赫兹脉冲时域波形，根据此来获得植物油的物理参数。这种方法主要是利用了合格食用油在1.6TH有显著的吸收谱峰，然而大多数的劣质油在高频没有显著峰的特点，解决了地沟油检查的问题具有着十分简单以及快速等优点。

3.关于脂肪酸的分析方法

3.1必须要建立起脂肪酸特征的指纹库

在每种脂肪酸或者是动物的脂肪中都有着自己特定的脂肪酸含量，主要是利用气相色谱以及质谱技术来对每种脂肪进行定性以及定量的分析，进而测出了其中的脂肪酸含量并且建立其成谱库，研究人员对多种的植物油以及动物油和二十多种地沟油当中的脂肪酸进行研究，进而建立起了属于它们特有的指纹谱库，根据此能够有效快速的对油脂进行归属判别。在经过实验发现正常的油脂特定脂肪酸例如月桂酸、肉豆范酸以及十七烷酸的含量和地沟油具有着明显的差异，并且测的脂肪酸相对不饱和度指明显要大于地沟油当中的脂肪酸相对不饱和度值，至此能够作为来对地沟油进行判断的依据。

3.2关于脂肪酸的分析结合化学计量学

研究人员对九种比较常见植物油脂的脂肪酸组成和含量进行测定，并且依次的采用四种数据处理方式来进行分别，其中包括脂肪酸含量比值法、主成分分析法、判别分析以及神经网络分析。结果表明，使用脂肪酸比值的方法来区分植物油脂是可以的，通过建立判别方程来实现样品判别的分析方法，用在区分六种植物油也是可以的，人工神经网络对识别三十种未知油样的准确率能够得到百分之百，也有研究人员通过平均矢量法以及直接选取法来对菜籽油、大豆油、葵花油以及茶籽油等建立了脂肪酸的指标标准指纹图谱并且进行对比分析，主要是利用它们之间的差异性来有效的区分纯油脂。

3.3关于毛细管电泳的方法

这种方法主要是根据毛细管作为分离通道以及根据高压直流电场作为驱动力的新型液相分离技术，和其他的色谱方法相比较，其样品的制作十分简单。食品当中的游离脂肪酸经过毛细管区带电泳或者是胶束电动力学毛细管色谱模式分离之后，就可以间接的使用紫外发进行检测。但是MEKC的方法指是能够分析C1-C7的FFA；然而CZE是能够分离C8-C20的脂肪酸。研究人员间接的使用紫外法来测定植物油当中的脂肪酸种类和含量，不到二十分钟就能够检查出来7种C14-C18的脂肪酸，并不依据各种油中特征脂肪酸的含量来进行掺假实验，所得的结果显示出玉米油当中掺入了百分之二十五的大豆油。这种方法能够有效的缩短时间，但是，其可重复性比较差，通过改善现用缓冲液的组成能够有效的避免不稳定的缺点。

4.关于DNA的检测方法

在最近的几年来，根据DNA的手段来对食用油的品种和掺假鉴定已经是成为了研究的热点，这种方法是需要对样品进行提前处理、裂解和分离以及DNA的富集和纯化等这些环节，其中，高含量的DNA提取、富集以及纯化是关键所在，研究人员对不同的DNA提出方法进行比较，结果发现，离心柱法要比十六烷基三甲基三甲基溴化铵和十二烷基磺酸钠法好。在日后自动化DNA提取方法的应用将会极大程度的缩短食用油掺假的分析时间以及成本。

结束语：根据上文可以知道，一些检测技术已经是成为了评判地沟油的辅助依据，但是，依然是没有能够完全检测地沟油以及食用油掺假的行之有效方法。要是能够把油脂的脂肪酸指纹谱和计算机程序数学模型进行相结合处理，还有就是把DNA检查的灵敏度再次进行提升，同时，在加上国家市场方面的监督和控制，相信这项技术难度高以及工作量的艰巨任务将会在不久的将来得到有效的解决。

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