青玉

1.卷心菜

3元/500克 花费3元

颜色较深的卷心菜更好。还要挑叶片包得比较紧的，蓬松的卷心菜不容易剥。

2.大葱

4元/500克 花费4.4元

现在正是吃大葱最好的季节，等到天再冷一点，霜冻的大葱会发黏，因为冰晶刺破细胞膜，里面的汁液流出，大葱就不好吃了。李强挑了几根粗壮、笔直的大葱。因为准备生吃，所以要挑葱白脆嫩饱满、葱叶绿而不黄的大葱。老的大葱过于辛辣，而新鲜的大葱透着一丝香甜，适合生食。

3.白萝卜

1元/500克 花费2元

白萝卜有长有短，长的又称“象牙萝卜”，萝卜味比较重;短的则比较酥。李强挑了几根长的萝卜，掂了掂分量，挑其中比较重的。

4.豆腐皮

11元/500克 花费4.5元

挑豆腐皮时要看其四周边缘部分是否因长时间存放而风干，如果边缘风干，说明豆腐皮不太新鲜了。

5.羊排

35元/500克 花费58元

这家菜场的清真牛羊肉摊位前有售新鲜的崇明羊肉，李强挑了块靠近羊腿的羊排。

乳香炖羊肉

腊味是南方的特产，尤其广式腊味更是一绝。尽管现在上海的超市都有卖广式腊肠，只可惜工厂里出来的产品比起过去传统手工制作的总还是差口气。

这次李强特地从广东老家带来风味地道的腊肉、腊肠和腊鸭，与我们的热心读者李女士再次相约前往位于上海普陀区骊山路12号的永昌泰山菜市场，寻找与这些腊味一样风味十足的食材。

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出场大厨

李强

私房菜高级顾问

方太私厨会特约大厨

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Food and Life 2014-12

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食品与生活 2014-12

芥香高丽卷

大厨秘笈

芥香高丽卷

卷心菜在一些地方被称作“高丽菜”。要做出这道清脆爽口的高丽卷，首先须小心地剥下卷心菜叶，尽可能保持叶片完整。然后将卷心菜叶片放入开水汆烫，叶片会变软，便于弯折卷曲，颜色也会加深，看上去更加诱人。将粉丝用开水烫熟，黄瓜、胡萝卜以及烫熟的黑木耳切丝;再加上芥末（芥末油更好）、鸡精、盐、胡椒粉、生抽、芝麻油拌匀，置于冰箱内冷藏片刻;最后将这些馅料用烫好的卷心菜卷起来，切成段即可。

这道芥香高丽卷色彩缤纷、清脆爽口，鲜香中透着股芥辣，瞬间直入脏腑，令人胃口大开。

京酱肉丝

这是一道著名的京帮菜，做法也不复杂。先将大葱的葱白切段后切丝，与香菜末一起垫在盘底。猪肉丝在锅中煸炒后，加甜面酱、白糖、鸡精、老抽调味，勾芡后盛入盘中。吃的时候，可以用烫好的豆腐皮把肉丝和葱丝包起来吃。

乳香炖羊肉

同一般家里烧羊肉时的做法不同，李强不洗羊肉，也不焯水，而是直接将切块的羊肉下锅与大蒜头煸炒。这样可去除羊肉的腥膻味，并将香气锁在肉中，还能使羊肉有烧烤的风味;之后再加开水，将血水和羊肉的腥膻味煮出，把羊肉捞出;重新起油锅，下姜片、蒜瓣与羊肉同炒，加入生抽、鸡精、盐、海天海鲜酱、几块广合白腐乳调味，再加一点陈皮、草果和一枚红枣;最后加水炖至羊肉酥烂即可。

不一会儿，羊肉的香气便飘散开了，大家都迫不及待地想尝尝鲜。好不容易等到揭了锅，搛一块送入口中，果然鲜香四溢。李女士说，之前从来没想过羊肉还可以这样处理，等到亲眼所见之后才知李大厨“先炒后焯”的方法的确不同凡响。

腊鸭烧萝卜

接下来隆重登场的就是我们今天的主角——广式腊味了。将切好的腊肉、腊鸭与姜片同炒，放入切成滚刀块的白萝卜，烹点白酒，加糖、鸡精、盐调味;加水煮至少1小时至萝卜酥烂，大火收汁，最后勾芡一下即成。

如果您还记得2013年12期《跟着大厨逛菜场》中的淡菜烧萝卜，就会发现它们颇有些异曲同工之妙。只是淡菜的咸鲜在这里成了腊味的甘香。

腊味煲仔饭

腊味煲仔饭是广东的传统美食，制作方便快捷。将腊肉、腊肠、腊鸭切片，姜切丝，与白酒、老抽、花生油拌匀，在饭烧至五成熟的时候倒入电饭锅，余下的只要交给电饭锅就行了。

似乎等了好久，终于等到了电饭煲“嗒”的一声响。喷香的米饭加上醇厚的腊味，肥而不腻、温润爽口，尤其是锅底那层稍稍酥脆的锅巴，简直算得上是人间美味。

“那么问题就来了”，李女士好奇地问：“上哪儿才能找到这些传统的广式腊味呢？”李强说，越是传统的美味越是在一些交通不便的偏僻之地，这样反而使得传统的工艺和风味得以留存，但这些地方外人一般都不太熟悉，即使到了当地也难买到最上乘的食材，以后有机会的话可以同大家分享一下挑选腊味的门道。

如果您也想了解哪里才能找到最正宗的食材，如果您在买菜烧饭的过程中遇到困难和疑惑，可以在本刊官方微博或微信公众账号上留言，由大厨为您释疑解惑。

我们也非常欢迎您推荐身边的特色菜场，分享您逛菜场或是下厨的经历，说不定有机会跟李强大厨一起逛菜场哦。

京酱肉丝

腊鸭烧萝卜

腊味煲仔饭

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