谭敦民

9月初，在中国食品科学技术学会主办的第14届方便食品大会上，天津科技大学与康师傅控股有限公司发表了他们的“战略合作”研究报告——《方便主食营养比较研究》，以提供人体能量的碳水化合物、蛋白质和脂肪三大营养素作为评判标准，把方便面与14种主食的相关营养素进行比较研究。结果显示，凉皮、炒河粉、方便面等一般消费者认为没营养的食物，反而在三大营养素的能量均衡度上居于前列。其中，方便面比起包子等仅能提供碳水化合物或是含油量过高的主食，营养更为均衡。就是说，方便面的营养高于包子。

此事，立即在网友中和食品科学界激起了不小的波澜。一位网友惊叹：看检测数据，颠覆了很多常识啊！

众所周知，世界卫生组织把一些加工食品、油炸方便食品都列入了“垃圾食品”之列。那么，这方便面究竟是怎么回事儿呢？真的是一夜之间从“垃圾食品”变成了“营养食品”？

●营养不能只看简单指标

黑龙江省营养学会专家刘龚兴老师认为，食物的营养如何，不能只看简单的三项指标。不少人都知道，人体需要40多种营养素，不仅仅是碳水化合物、蛋白质和脂肪，还有膳食纤维、维生素、矿物质、水等诸多营养素。人体本身不能合成这么多的营养素，一般需要从食物中摄取。评价食物的营养如何，也需要从几个方面综合分析，包括营养素的种类、含量、吸收利用率等等。

营养素的种类是指食物中含的营养素种类的多少。有的食物含的营养素要多一些、全面一些，如鸡蛋和牛奶，不仅含有蛋白质、脂肪，还含有不少维生素、微量元素等等;有些食物含营养素的种类就单一一些，如肥肉和食用油脂，主要就是脂肪。……