鲁明+王小鹤+张良晨+迟吉捷+于淼

摘要：以发芽糙米为主要原料，采用单因素试验和正交试验的方法，确定发芽糙米饭软罐头的最佳工艺参数。试验结果表明，当发芽糙米浸泡时间60 min、预煮时间15 min、蒸煮水的添加比例1.0∶2.0、高温杀菌时间30 min时，发芽糙米饭的感官评分最高。

关键词：发芽糙米饭；软罐头；工艺；正交试验；浸泡时间；感官评分

中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）03-0051-03

软罐头（蒸煮袋食品）是一种将加工原料装入外层聚酯、中间铝箔（或尼龙）、内层聚烯烃复合而成的包装袋内，经真空密封、高温高压短时杀菌制成的新兴食品。其色、香、味、组织形态及营养价值都优于铁皮罐头和玻璃罐头，并且具有携带、食用方便等诸多优点，深受国内外消费者的喜爱。

以发芽糙米为原料制作软罐头发芽糙米饭，在传统加工方法的基础上研究新型、具有生理活性特点的稻谷深加工技术，确定软罐头糙米饭工艺参数，并提供新一代功能性主食产品，符合新型功能性食品的发展方向，具有广阔的发展前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

发芽糙米为实验室自制；无水葡萄糖标准品、酒石酸钾钠、苯酚、3，5-二硝基水杨酸。

三层铝箔蒸煮袋（PEL/AL/CPP）购于长春市南方包装机械有限公司。

1.2 仪器与设备

精密电子分析天平：北京赛多利斯天平有限公司；电压力锅：艾诗洛奇有限公司；手提灭菌消毒器：上海申安医疗器械厂。

1.3 工艺流程

发芽糙米→淘洗→浸泡→预煮→定量充填、密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→软罐头糙米饭成品。……