王会+樊琛+曾庆华+孟宪磊+李燕

摘要：以优质绿茶和橙子为原料，设计正交试验对绿茶茶汤的浸提条件及橙汁绿茶饮料的加工工艺及配方进行了探讨，结果表明，在茶水比为1∶50，温度为70 ℃，浸提5 min得到的茶汤在色泽 、香味 、滋味各方面都是最佳的；橙汁和茶汤配比为1∶30，添加0.2%柠檬酸、8%蔗糖，得到的橙汁绿茶饮料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

关键字：绿茶；橙汁；饮料；浸提条件；加工工艺

中图分类号：TS272.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）18-4390-03

茶叶在我国有3 000多年的历史，饮茶成为人们生活中不可缺少的一部分。近年来，由于对绿茶中茶多酚、茶多糖和氨基丁酸等成分的研究力度加大，发现绿茶较之红茶和乌龙茶等具有更为特殊的保健作用，加之消费者健康意识的提高，越来越多的消费者开始饮用绿茶[1-3]。橙子又名黄果、金环，为芸香科植物香橙的果实，原产于中国东南部，是世界四大名果之一。橙子中含量丰富的维生素C、P，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。橙子所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质[4-6]。在茶汤中配以橙汁，既可调节茶饮料的口感及风味，又增加了特有的果香，且饮料又具有了双重营养保健作用。本研究以市售绿茶与优质橙子为原料，对橙汁绿茶饮料的配方及制作工艺进行探讨。

1 材料与方法

1.1 试验材料

市售优质黄山绿茶、优质橙子。

1.2 试验方法

1.2.1 茶汤的制作工艺 选用当年新产的优质绿茶，按照GB/T 8302-2002[7]的规定取样， GB/T 8303-2002[8]的规定制备试样，然后称取试样放入锥形瓶内，将蒸馏水加热到所需的温度，取所需用量迅速倒入锥形瓶并放入恒温水浴锅内保温处理，达到规定的时间以后用100目筛网滤掉茶渣，得到茶汤。

1.2.2 操作要点

1）绿茶取样。用取样铲取出样品约250 g。所取的原始样品盛于有盖的专用箱中，然后混匀，用分样器平均样品并分装于茶样罐中，供试验用。

2）浸提。用不锈钢锅将蒸馏水加热到所需温度，量取所需体积迅速倒入锥形瓶并放入恒温水浴锅静置并间歇搅拌。

3）过滤。达到浸泡时间时，用100目筛对茶水进行过滤，除去茶渣。

4）橙汁的制备。取优质橙子清洗，剥皮，去除小杂毛，在榨汁机榨汁，转移到大烧杯，澄清几分钟过滤，得到优质橙汁。

1.2.3 茶汤浸提条件设计 采用3因素3水平设计正交试验，因素与水平见表1。以茶汤的感官评分为指标确定最佳浸提条件。

1.2.4 茶汤的感官评定 请10名品评师对茶汤进行感官评分，满分为100分，其中汤色35分、香气25分、口感40分，感官评分标准见表2。

1.2.5 橙汁绿茶配方的正交试验设计 茶汤赋予饮品主体香味，橙汁的用量虽少，但是增加了特有的果香；而加糖量和加酸量与调味茶饮料的口感及风味有极大关系。为使饮品既有营养，又滋味丰富、口感清爽，本试验以橙汁茶汤的比例、柠檬酸和蔗糖的用量采用3因素3水平的正交试验，因素与水平见表3，以橙汁绿茶的感官评分为指标确定最佳配方。

1.2.6 橙汁绿茶饮料的感官审评 请10名品评师按表4的标准对不同处理的橙汁绿茶的色泽、气味、外观进行评分，确定橙汁绿茶的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 茶汤最佳浸提条件的确定

从表5的正交试验结果可知，影响茶汤感官评分的顺序依次为茶水比、浸提时间、浸提温度，最优组合为A2B1C1，即茶水比1∶50，浸提温度为70 ℃，浸提时间为5 min。茶汤的感官品质最为理想。

2.2橙汁绿茶配方试验结果

从表6的正交试验结果可知，3个因子对产品的感官评价的影响程度大小为A、C、B，橙子绿茶的最佳配比组合是A3B2C1，即橙汁和茶汤配比为1∶30，柠檬酸0.2% ，蔗糖8%，得到的橙汁绿茶饮料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

3 小结

橙汁绿茶饮料的制作可以分3部分，茶汤的制备、橙汁的制备、橙汁绿茶饮料的调配。茶汤浸提的最佳条件为茶水比1∶50，浸提温度为70 ℃，浸提时间为5 min。橙汁绿茶饮料的最佳配方为橙汁和茶汤配比为1∶30，柠檬酸0.2%，蔗糖8%，在此条件下制作的橙汁绿茶饮料外观色泽明亮，口感清爽，茶香四溢、酸甜可口。

参考文献：

[1] 王 璋.食品化学[M].北京：中国轻工业出版社，2002.

[2] 胡迎芬，杭 瑚.饮茶方式对茶汤有效成分含量的影响[J].食品工业科技，2002，23（2）：27-29.

[3] 梁月荣.茶饮料特性及其工艺研究[J].粮油加工与食品机械，2001（2）：12-13.

[4] 谢庆祥.多饮橙汁防中风[J].广西质量监督导报，2004（5）：37.

[5] 宁井铭，周天山，方世辉，等.绿茶饮料不同浸提方式研究[J].安徽农业大学学报，2004，31（3）：288-291.

[6] 童梅英，张泽生，王镇恒.冲泡水温和时间对高级绿茶滋味的影响[J].茶叶科学，1996，16（1）：57-62.

[7] GB/T 8302-2002.茶取样[S].

[8] GB/T 8303-2002.茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定[S].

摘要：以优质绿茶和橙子为原料，设计正交试验对绿茶茶汤的浸提条件及橙汁绿茶饮料的加工工艺及配方进行了探讨，结果表明，在茶水比为1∶50，温度为70 ℃，浸提5 min得到的茶汤在色泽 、香味 、滋味各方面都是最佳的；橙汁和茶汤配比为1∶30，添加0.2%柠檬酸、8%蔗糖，得到的橙汁绿茶饮料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

关键字：绿茶；橙汁；饮料；浸提条件；加工工艺

中图分类号：TS272.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）18-4390-03

茶叶在我国有3 000多年的历史，饮茶成为人们生活中不可缺少的一部分。近年来，由于对绿茶中茶多酚、茶多糖和氨基丁酸等成分的研究力度加大，发现绿茶较之红茶和乌龙茶等具有更为特殊的保健作用，加之消费者健康意识的提高，越来越多的消费者开始饮用绿茶[1-3]。橙子又名黄果、金环，为芸香科植物香橙的果实，原产于中国东南部，是世界四大名果之一。橙子中含量丰富的维生素C、P，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。橙子所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质[4-6]。在茶汤中配以橙汁，既可调节茶饮料的口感及风味，又增加了特有的果香，且饮料又具有了双重营养保健作用。本研究以市售绿茶与优质橙子为原料，对橙汁绿茶饮料的配方及制作工艺进行探讨。

1 材料与方法

1.1 试验材料

市售优质黄山绿茶、优质橙子。

1.2 试验方法

1.2.1 茶汤的制作工艺 选用当年新产的优质绿茶，按照GB/T 8302-2002[7]的规定取样， GB/T 8303-2002[8]的规定制备试样，然后称取试样放入锥形瓶内，将蒸馏水加热到所需的温度，取所需用量迅速倒入锥形瓶并放入恒温水浴锅内保温处理，达到规定的时间以后用100目筛网滤掉茶渣，得到茶汤。

1.2.2 操作要点

1）绿茶取样。用取样铲取出样品约250 g。所取的原始样品盛于有盖的专用箱中，然后混匀，用分样器平均样品并分装于茶样罐中，供试验用。

2）浸提。用不锈钢锅将蒸馏水加热到所需温度，量取所需体积迅速倒入锥形瓶并放入恒温水浴锅静置并间歇搅拌。

3）过滤。达到浸泡时间时，用100目筛对茶水进行过滤，除去茶渣。

4）橙汁的制备。取优质橙子清洗，剥皮，去除小杂毛，在榨汁机榨汁，转移到大烧杯，澄清几分钟过滤，得到优质橙汁。

1.2.3 茶汤浸提条件设计 采用3因素3水平设计正交试验，因素与水平见表1。以茶汤的感官评分为指标确定最佳浸提条件。

1.2.4 茶汤的感官评定 请10名品评师对茶汤进行感官评分，满分为100分，其中汤色35分、香气25分、口感40分，感官评分标准见表2。

1.2.5 橙汁绿茶配方的正交试验设计 茶汤赋予饮品主体香味，橙汁的用量虽少，但是增加了特有的果香；而加糖量和加酸量与调味茶饮料的口感及风味有极大关系。为使饮品既有营养，又滋味丰富、口感清爽，本试验以橙汁茶汤的比例、柠檬酸和蔗糖的用量采用3因素3水平的正交试验，因素与水平见表3，以橙汁绿茶的感官评分为指标确定最佳配方。

1.2.6 橙汁绿茶饮料的感官审评 请10名品评师按表4的标准对不同处理的橙汁绿茶的色泽、气味、外观进行评分，确定橙汁绿茶的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 茶汤最佳浸提条件的确定

从表5的正交试验结果可知，影响茶汤感官评分的顺序依次为茶水比、浸提时间、浸提温度，最优组合为A2B1C1，即茶水比1∶50，浸提温度为70 ℃，浸提时间为5 min。茶汤的感官品质最为理想。

2.2橙汁绿茶配方试验结果

从表6的正交试验结果可知，3个因子对产品的感官评价的影响程度大小为A、C、B，橙子绿茶的最佳配比组合是A3B2C1，即橙汁和茶汤配比为1∶30，柠檬酸0.2% ，蔗糖8%，得到的橙汁绿茶饮料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

3 小结

橙汁绿茶饮料的制作可以分3部分，茶汤的制备、橙汁的制备、橙汁绿茶饮料的调配。茶汤浸提的最佳条件为茶水比1∶50，浸提温度为70 ℃，浸提时间为5 min。橙汁绿茶饮料的最佳配方为橙汁和茶汤配比为1∶30，柠檬酸0.2%，蔗糖8%，在此条件下制作的橙汁绿茶饮料外观色泽明亮，口感清爽，茶香四溢、酸甜可口。

参考文献：

[1] 王 璋.食品化学[M].北京：中国轻工业出版社，2002.

[2] 胡迎芬，杭 瑚.饮茶方式对茶汤有效成分含量的影响[J].食品工业科技，2002，23（2）：27-29.

[3] 梁月荣.茶饮料特性及其工艺研究[J].粮油加工与食品机械，2001（2）：12-13.

[4] 谢庆祥.多饮橙汁防中风[J].广西质量监督导报，2004（5）：37.

[5] 宁井铭，周天山，方世辉，等.绿茶饮料不同浸提方式研究[J].安徽农业大学学报，2004，31（3）：288-291.

[6] 童梅英，张泽生，王镇恒.冲泡水温和时间对高级绿茶滋味的影响[J].茶叶科学，1996，16（1）：57-62.

[7] GB/T 8302-2002.茶取样[S].

[8] GB/T 8303-2002.茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定[S].

摘要：以优质绿茶和橙子为原料，设计正交试验对绿茶茶汤的浸提条件及橙汁绿茶饮料的加工工艺及配方进行了探讨，结果表明，在茶水比为1∶50，温度为70 ℃，浸提5 min得到的茶汤在色泽 、香味 、滋味各方面都是最佳的；橙汁和茶汤配比为1∶30，添加0.2%柠檬酸、8%蔗糖，得到的橙汁绿茶饮料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

关键字：绿茶；橙汁；饮料；浸提条件；加工工艺

中图分类号：TS272.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）18-4390-03

茶叶在我国有3 000多年的历史，饮茶成为人们生活中不可缺少的一部分。近年来，由于对绿茶中茶多酚、茶多糖和氨基丁酸等成分的研究力度加大，发现绿茶较之红茶和乌龙茶等具有更为特殊的保健作用，加之消费者健康意识的提高，越来越多的消费者开始饮用绿茶[1-3]。橙子又名黄果、金环，为芸香科植物香橙的果实，原产于中国东南部，是世界四大名果之一。橙子中含量丰富的维生素C、P，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。橙子所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质[4-6]。在茶汤中配以橙汁，既可调节茶饮料的口感及风味，又增加了特有的果香，且饮料又具有了双重营养保健作用。本研究以市售绿茶与优质橙子为原料，对橙汁绿茶饮料的配方及制作工艺进行探讨。

1 材料与方法

1.1 试验材料

市售优质黄山绿茶、优质橙子。

1.2 试验方法

1.2.1 茶汤的制作工艺 选用当年新产的优质绿茶，按照GB/T 8302-2002[7]的规定取样， GB/T 8303-2002[8]的规定制备试样，然后称取试样放入锥形瓶内，将蒸馏水加热到所需的温度，取所需用量迅速倒入锥形瓶并放入恒温水浴锅内保温处理，达到规定的时间以后用100目筛网滤掉茶渣，得到茶汤。

1.2.2 操作要点

1）绿茶取样。用取样铲取出样品约250 g。所取的原始样品盛于有盖的专用箱中，然后混匀，用分样器平均样品并分装于茶样罐中，供试验用。

2）浸提。用不锈钢锅将蒸馏水加热到所需温度，量取所需体积迅速倒入锥形瓶并放入恒温水浴锅静置并间歇搅拌。

3）过滤。达到浸泡时间时，用100目筛对茶水进行过滤，除去茶渣。

4）橙汁的制备。取优质橙子清洗，剥皮，去除小杂毛，在榨汁机榨汁，转移到大烧杯，澄清几分钟过滤，得到优质橙汁。

1.2.3 茶汤浸提条件设计 采用3因素3水平设计正交试验，因素与水平见表1。以茶汤的感官评分为指标确定最佳浸提条件。

1.2.4 茶汤的感官评定 请10名品评师对茶汤进行感官评分，满分为100分，其中汤色35分、香气25分、口感40分，感官评分标准见表2。

1.2.5 橙汁绿茶配方的正交试验设计 茶汤赋予饮品主体香味，橙汁的用量虽少，但是增加了特有的果香；而加糖量和加酸量与调味茶饮料的口感及风味有极大关系。为使饮品既有营养，又滋味丰富、口感清爽，本试验以橙汁茶汤的比例、柠檬酸和蔗糖的用量采用3因素3水平的正交试验，因素与水平见表3，以橙汁绿茶的感官评分为指标确定最佳配方。

1.2.6 橙汁绿茶饮料的感官审评 请10名品评师按表4的标准对不同处理的橙汁绿茶的色泽、气味、外观进行评分，确定橙汁绿茶的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 茶汤最佳浸提条件的确定

从表5的正交试验结果可知，影响茶汤感官评分的顺序依次为茶水比、浸提时间、浸提温度，最优组合为A2B1C1，即茶水比1∶50，浸提温度为70 ℃，浸提时间为5 min。茶汤的感官品质最为理想。

2.2橙汁绿茶配方试验结果

从表6的正交试验结果可知，3个因子对产品的感官评价的影响程度大小为A、C、B，橙子绿茶的最佳配比组合是A3B2C1，即橙汁和茶汤配比为1∶30，柠檬酸0.2% ，蔗糖8%，得到的橙汁绿茶饮料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

3 小结

橙汁绿茶饮料的制作可以分3部分，茶汤的制备、橙汁的制备、橙汁绿茶饮料的调配。茶汤浸提的最佳条件为茶水比1∶50，浸提温度为70 ℃，浸提时间为5 min。橙汁绿茶饮料的最佳配方为橙汁和茶汤配比为1∶30，柠檬酸0.2%，蔗糖8%，在此条件下制作的橙汁绿茶饮料外观色泽明亮，口感清爽，茶香四溢、酸甜可口。

参考文献：

[1] 王 璋.食品化学[M].北京：中国轻工业出版社，2002.

[2] 胡迎芬，杭 瑚.饮茶方式对茶汤有效成分含量的影响[J].食品工业科技，2002，23（2）：27-29.

[3] 梁月荣.茶饮料特性及其工艺研究[J].粮油加工与食品机械，2001（2）：12-13.

[4] 谢庆祥.多饮橙汁防中风[J].广西质量监督导报，2004（5）：37.

[5] 宁井铭，周天山，方世辉，等.绿茶饮料不同浸提方式研究[J].安徽农业大学学报，2004，31（3）：288-291.

[6] 童梅英，张泽生，王镇恒.冲泡水温和时间对高级绿茶滋味的影响[J].茶叶科学，1996，16（1）：57-62.

[7] GB/T 8302-2002.茶取样[S].

[8] GB/T 8303-2002.茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定[S].