杨秉辉

近三四十年来，我国经济发展，民众生活改善，在饮食方面也有许多变化。这些变化总体上看来是有益的，别的不说，现在几乎家家儿子比老子长得高，便是事实。但也要看到我国民众饮食中存在的问题。

近年来由于信息的公开化和媒体的过分渲染，民众在饮食问题上的注意力被引向了食品添加剂、转基因食品，更有些人把矛头直指“洋快餐”。当然，苏丹红、三聚氰胺等违法添加的非食用物质的使用必须加强管理，转基因食品亦须严格审批，“洋快餐”也确实不能用来代替一日三餐。不过，我国固有的饮食这些年来也正悄悄地改变，而这些变化又恰与当今严重危害人们健康的疾病相关，这就不能不引起人们的重视了。

首先，我国民众的饮食多重口味，除了饥不择食的时期外，多将饮食视同享受，因此多要求饮食可口，甚至要色、香、味俱全，使感官得以全面满足，故菜肴多用油脂，使其视之光润、闻之芳香、入口酥软。在烧、烤、煎、炸、炖、煮、焖、炒等诸种烹调工艺之中，油皆为不可或缺之要件。餐馆大厨能使锅中起火，全靠高温之油，一般主妇凡做菜必“起油锅”。如今生活改善，菜肴日丰，一日三餐，三菜一汤、四菜一汤已呈常态，营养固然丰富，这油也就跟着“丰富”了起来。据调查，且不论我国各地民众所摄食物中所含的脂肪，单以烹调用油计，几乎均超过《中国居民膳食指南2007》每人每日30克的标准，在发达地区甚至超标1倍以上。大量脂肪的摄入，是肥胖症、糖尿病、动脉粥样硬化、心脑血管病甚至某些癌症发病的重要因素。

其次，我国民众口味多偏咸，觉得淡即无味，甚至以为吃得咸“长精神”。加上如今菜吃得多了，这盐也就跟着吃得多了。《中国居民膳食指南2007》指出，每人、每日盐的摄入量应低于6克，实则据调查皆在10克以上，甚至有多达18克的。高盐的摄入是高血压、心脑血管疾病甚至一些癌症发病率高的重要原因。

再次，我国民众多以荤菜为可口，如今生活改善，每日所食多以荤菜为主，蔬菜几成配角。还有些人视吃水果为吃零食，认为可有可无，以致蔬菜水果的摄入常显不足。肿瘤学研究提示，蔬菜水果的摄入不足与癌症，特别是一些消化道癌的发病有关。

还有，我国有些地方的传统特色食品，多经腌制、发酵、风干等制成，从现代食品科学角度来说，并不符合卫生原则，近年则在发展旅游事业的旗帜下颇多发展，故《中国居民膳食指南2007》曾提倡食用新鲜食品。若说这些食品终究有限，那么大型食品加工企业的产品就更值得关注了，除了关注它的添加剂、大肠杆菌数、保质期之外，它的含油、含盐量也应该关注。

最近，我国政府发布的《中国食物与营养发展纲要》明确指出：要以现代营养理念引导食物的合理消费，以营养需求为导，向引导中国人“吃得健康”。

吃，要满足口腹之欲，更要吃得健康。人作为理性的动物，必定是能理解的。