预包装冷藏膳食是指采取冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封包装材料或容器中，直接提供给消费者的冷藏面米膳食，包括米饭类、粥类、面食类、米粉类以及膳食中独立包装的菜肴。一般进入超市、便利店售卖。

预包装冷藏膳食产品无法按照集体用餐配送单位那样核定生产量，而且产品从生产到顾客消费环节较多，时间较长，其生产及包装、运输以及待售过程的温度和时间控制都是食品安全控制的难点和薄弱环节。任何一个环节出现问题，都极易发生食物中毒事故。为规范这种新型业态的生产经营，上海市食品药品监督管理局对2005年制定的地方标准《盒饭卫生与营养要求》进行了修订，发布了《预包装冷藏膳食》、《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》标准，并于2014年4月1日正式实施。

《预包装冷藏膳食》对产品的微生物限量、标签标识和保质期等提出了要求。主要内容有：

微生物限量

根据预包装冷藏膳食风险特点，标准设定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌等致病菌限值。

保质期

标准规定预包装冷藏膳食产品的保质期限原则以24小时为限。如超过24小时的，需进行产品保质期试验和验证，但保质期最长不得超过36小时。

标签标识

标准规定产品标签应符合国标《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和国标《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定要求。

《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》生产加工工艺、生产场所、设施设备、过程控制、食品留样和检验、食品溯源和召回以及卫生管理等提出了要求。主要内容有：

厂房和生产加工场所

根据预包装冷藏膳食生产加工的特点，要求食品生产加工场所面积≥5000平方米。

原料贮存场所

应按原料品种分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工的需要。冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，库房内应设置数量足够的物品存放货架。

原料加工场所

要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。

冷却场所

应配备与生产品种、数量相适应的冷却专间和快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）。冷却专间和快速冷却设备的功率、容积大小和冷却温度技术参数应能满足冷却温度和生产品种数量的需要。冷却专间还须配备能满足冷却要求的风冷设备、空气消毒设备（如移动式紫外线灭菌灯）、温度指示装置等设施。

包装专间

包装要有专间，其面积应与食品的品种和分装数量相适应，包装专间应符合30万级以上洁净生产车间的要求。专间内安装的下水道、洗手池及其他卫生清洁设施不得对食品的生产带来污染。包装专间与通道之间应有缓冲设施。应分别设置人员、物料、周转箱及成品通道。

成品运输车辆

应配备封闭式专用运输车辆，运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒，并配备制冷装置和温度记录装置，确保运输时膳食中心温度保持在10℃以下。

零售终端

应配备充足的冷藏设施（配置自动温度记录仪），保证膳食中心温度持续保持在10℃以下。

工用具清洗消毒和保洁场所

对预包装冷藏膳食的卫生要求较高，因此接触膳食的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

检验室

配备食品中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及肉品瘦肉精、农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。同时，要求企业设置微生物检验室。

原料与包装材料

包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准。在微波加热等特定贮存和使用条件下不影响食品的安全。

烹饪与加工

热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃，确保杀灭致病菌。连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12小时；非连续使用的食用油使用期限不超过3天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。

膳食冷却

膳食烧熟后立即冷却，保证膳食在2小时内将中心温度降至10℃以下。宜先采用快速冷却机将膳食冷却至25℃以下，然后放入冷却专间冷却至10℃以下。

包装

食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全和品质。最大销售包装单元为单人份。

膳食品种控制

以下品种膳食不得加工制作：生拌菜、改刀熟食、生食水产品、蔬菜水果沙拉，以及国家和上海市禁止生产经营的其他食品。

生产过程监控与检验

开展原料检验、环境监测、过程监控和产品检验。在生产场所关键部位安装视频监控，对烹饪场所、包装场所、清洗消毒场所、冷却、配送等生产加工过程进行视频记录监控。

留样

每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验要求，不少于100克，并留存至保质期满之后48小时。

产品追溯和召回

建立产品追溯制度，对食品原料采购和生产配送信息录入“上海市餐饮服务食品安全溯源系统”，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。鼓励企业采用包装上印制二维码等技术集成产品食品原料来源、产品安全质量、产品自检等信息供消费者查询。建立召回制度，应对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向相关部门报告。

记录和文档管理

应建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节进行详细记录。各类文件盒记录按照规定整理归档。