为进一步提高上海市集体用餐配送企业的食品安全水平，上海市食品药品监督管理局自3月下旬至10月，在上海市开展为期7个月的集体用餐配送企业整治达标行动，以督促企业改善生产配送硬件条件，提高食品安全管理能力和水平，降低集体用餐配送膳食的食品安全风险。

硬件条件

按照上海市食品安全地方标准《集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》（以下简称《卫生规范》）的要求，重新审核企业是否具备与生产工艺、加工品种和数量相适应的各专用加工场所和设施设备；核查是否根据生产工艺要求，按照《卫生规范》要求配置快速冷却设备、微波膳食加热设备、膳食加热保温设备（热柜、保温箱）以及与供应方式、品种数量相适应的封闭式专用运输车辆和检验室等关键环节设备设施。

落实“六个全面”，提升管理水平

全面落实食品安全管理制度督促企业建立健全食品安全管理机构，配置专职食品安全管理人员；企业负责人、食品安全管理人员、厨师长以及关键环节操作人员应持有效培训合格证上岗；建立人员培训和考核档案。

制定切实可行、便于操作和检查的食品安全管理制度，包括原料采购查验、场所环境和设施设备、清洗消毒、加工操作、餐厨垃圾和废弃食用油脂、管理人员岗位职责、食品添加剂使用、检验、突发事件应急处置和问题食品召回处理等制度；制定食品贮存、烹饪、温度控制、专间操作、清洗消毒、留样、运输等关键岗位操作规程。

全面推进关键场所视频监控督促企业应在烹饪场所、分装场所、清洗消毒场所、膳食二次加热、配送、检验等关键场所安装视频监控。对监控发现的问题，应立即采取措施予以纠正，并对问题及其处置结果予以记录。

全面运用食品安全溯源系统督促企业建立实施原料采购、配送电子化追溯制度。各企业应按每日供餐实际情况将食品原料采购和生产配送（含承包食堂）的全品项信息全部录入“上海市餐饮服务食品安全溯源系统”中追溯备查。

全面落实自检制度督促企业按照《卫生规范》要求，配备食品加工环节控制快速检测设备以及重点食品安全快速检测设备。设置微生物检验无菌室自行开展微生物检验，或与具备检验资质的检验机构签订委托检验合同委托开展微生物检测。根据自检项目和频次要求开展自检。对于自检发现的食品原料，应立即停止使用；自检发现的不合格样品，应分析原因并采取整改措施，避免类似问题再次发生。

全面规范标签标识督促企业按照上海市食品安全地方标准《集体用餐配送膳食》和《卫生规范》要求，在盛装膳食的箱体或容器表面标示符合要求的标签标识。学生盒饭还应根据供应学生所在年级，在箱体表面分别标明“小学低年级”、“小学高年级”、“初中”、“高中”等字样。

全面推进实施规范化管理督促企业按照上海市食品安全地方标准《餐饮服务企业食品安全管理指导原则》、“五常法”、“六T管理”等管理要求，制定并实施相应的生产配送操作规程，实施食品安全规范化管理。力争年内实施规范化管理的企业达到80%以上。

严格“五个禁止”，严打违法行为

禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂严禁集体用餐配送企业使用非食用物质以及亚硝酸盐加工膳食；严控食品添加剂采购、使用和管理。确实有必要使用食品添加剂加工膳食的，应按国标要求严格执行使用范围和用量，做好“五专”管理，并在醒目位置公示食品添加剂品种、用途和用量。

禁止使用超保质期、回收食品严禁集体用餐配送企业使用超过保质期、回收食品加工供应膳食。对超过保质期、回收食品，应由专人负责彻底销毁，并采用拍照或视频方式进行记录，做好销毁台账记录。

禁止擅自变更场所布局和设施设备严禁集体用餐配送企业擅自更改、移除许可核定的场所布局和硬件设施设备，并确保生产场所及设施设备正常使用、运转。

禁止擅自更改核准的工艺、数量严禁集体用餐配送企业擅自更改核准的加工工艺、供应数量，并应严格按照对应工艺标准中规定的时间、温度要求加工配送膳食。

禁止使用不洁工具容器和餐饮具严禁集体用餐配送企业在生产配送过程中使用存在生熟交叉污染、未按要求保洁消毒的工用具、容器、餐饮具，重点做好食品用具的标志区分和盛器的消毒保洁。