不知从何时起，“酵素”成为人们日常生活中时常见到的一个热词，听上去光鲜亮丽，令人耳目一新，而且还常常与排毒、美容、养生等联系在一起。酵素到底是什么？是否真的对人体健康有这么多的好处呢？上海市疾病预防控制中心主任医师、上海市食品安全工作联合会秘书长姜培珍为您揭开酵素的神秘面纱。

什么是酵素

酵素其实就是酶（enzyme）， 只不过之前一直是日语中对酶的称呼，最近才辗转进入大陆，中国消费者可谓是“他乡遇故知”。从化学结构上说，酶是一种蛋白质，但与一般的蛋白质不同，是生物体中所产生的具有催化作用的活性大分子。蛋白质分解至最基本的单位是氨基酸，所以说酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质。人体的新陈代谢、能量摄取、生长和繁殖等生命现象都必须通过酵素的帮助才能完成， 是所有生命活动的必需物质。

酵素在我们生活中很常见， 鲜榨果汁上的那层泡沫中就含有非常丰富的酵素。再如，可口的腌制泡菜能让你胃口大开，也是酵素在暗中相助。此外，烤红薯比煮红薯更香甜，还是拜酵素所赐，因为烤制为缓慢加热，可促进红薯里的淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖而产生甜味。

酵素的种类及来源

人体内的酵素有两个来源：一个来源于体内，称为“内源性酵素”，正常情况下完全能自给自足。但是，空气、水源、农药等的污染，以及不良的饮食习惯、滥用药物和年龄老化，都会导致内源性酵素的缺乏。为了维持体内正常酵素水平，人体需从自然界摄取，称为外源性酵素。外源性酵素与内源性酵素一样有效，足量摄取除了可预防内源性酵素的不足，还能够为身体分泌酵素减负，并省下许多分泌酵素所需要的耗损， 留出更多的营养来维持身体的各种生理机能。由此可见，获取外源性酵素的捷径之一就是多吃富含酵素的食物。

王松等主编的《酵素与亚健康》中提到酵素的种类，按照酵素来源大致可以分为天然食物中的酵素、身体内的消化酵素、体内的新陈代谢酵素与酵素食品。

1. 天然食物中的酵素

生鲜食物皆含有酵素，包括生猪肉、生羊肉、生牛肉、生海鲜，以及新鲜的蔬菜水果，但生的动物性食物易引起食源性寄生虫疾病，对人类健康造成危害，因此，不建议吃生肉或生海鲜。

我们目前提到的食物酵素大都以新鲜蔬菜水果为主，生的且未经煮过的食物都含有丰富的酵素，它们能帮助身体的消化系统去消化各种食物。因此， 在日常生活中，摄取新鲜的蔬菜水果是非常重要的。不过，诸如β- 胡萝卜素、番茄红素、维生素E 等脂溶性维生素、植物营养素都需要加油经烹调之后才会完全地释放出来被人体吸收。

2. 身体内的消化酵素

人体内需要成百上千种酵素，参与各种化学与生理反应，这些酵素都是由自身的细胞所合成，即使有缺少也大多不能由食物中的酵素来补充。但消化道不在此列，因为消化道对体内的细胞而言仍属外环境，消化器官会分别合成各种消化酵素，把食物中的大分子分解成小分子，然后被肠道吸收利用。食物中也含有消化酵素，因其结构和功能与消化道的消化酵素相同，所以可以参与分解功能，并增强消化功能。

在消化过程中，大约有20 种以上不同种类的消化酵素（包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等）参与分解食物中的物质，以利于身体的消化与吸收。这些酵素可以催化消化与分解所摄取的大分子营养素。此外，消化过程需要消耗大量的体内能量，酵素也能加速消化过程中的化学反应，借此可以保存身体的大量能量。

3. 体内的新陈代谢酵素

除了消化酵素之外，人体内还有其他上千种酵素，统称为“新陈代谢酵素”。凡身体能量的产生、眨眼、呼吸、思考、运动、睡觉等，都需要依赖酵素的参与去完成。人体在缺乏酵素的情况下，摄入的营养素是无法被人体吸收、代谢和利用的。无论是新陈代谢酵素还是消化酵素，他们的制造是有一定量的，而且随着年龄的增长，以及精神压力、生病、病后康复等的影响，酵素的消耗相对加快，可见， 酵素是与人类寿命息息相关的。

营养素在体内转化成能量之前，都需要经过氧化代谢的过程，这时候需要利用新陈代谢酵素，最后再新生成能量供人体使用。新陈代谢酵素另外一个功能就是将体内废物代谢的过程，诸如运动后的乳酸、毒素的排出等。由此可见，我们身体的自愈能力与体能的恢复能力，都要依靠新陈代谢酵素。

4. 酵素食品

酵素食品是由微生物发酵的产物。对于人体而言，除了可以从新鲜的蔬菜水果中摄取到酵素外，酵素食品也是一个不错的选择。现在市场上酵素的种类繁多，其分类无统一的规定，有的科学家将酵素分两大类，即单一酵素和复合酵素。单一酵素如木瓜酵素、小麦草酵素，这类酵素只对一种物质产生作用； 而复合酵素则是由多种单一酵素集合在一起，其作用具有多重性的特点。

酵素的作用

酵素的主要作用是促进细胞新陈代谢、食物消化吸收，帮助供给细胞养分和能量，通过细胞分裂的形式产生新细胞，排出死亡细胞。有新陈代谢才有生命活力，而有酵素才能进行新陈代谢。

1. 分解作用

酵素可以帮助促进食物的消化，加速各类营养素的吸收，来保持旺盛的生命体征。我们都知道，维持人体生命活动的三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入身体后，需要适当的分解、消化，才能为人体提供足够的能量，而负责在身体各处发挥催化作用的物质，就是酵素。酵素会仔细分析摄入体内的食物营养成分，并将其消化、吸收，并进行能量转化。例如，当我们咀嚼米饭时， 米饭中的淀粉会被唾液中的淀粉酵素所分解，成为麦芽糖或糊精，同时你会觉得愈嚼愈香甜，这是酵素分解作用加强的结果。另外，胃肠内还有许多帮助营养素消化和吸收的消化酵素，可将食物转换为水溶性物质，如糖类分解为单糖， 蛋白质分解为氨基酸，脂肪分解为脂肪酸，才能被身体所吸收及利用。

2.代谢作用

酵素可以帮助人体组织细胞分解、代谢，并排出患处或局部组织器官所残留的二氧化碳、外来异物、细菌、病毒以及人体代谢废物等，使身体恢复正常状态。例如，蛋白质进入人体后，会在胃和小肠等部位分解，并产生酸性废物。微生物酵素含有多种蛋白酶、脂肪酶等， 可以把这些多余废物分解成更小分子， 从而排出体外，所以说酵素是人体内最佳的清道夫。