夏华东

“僵尸出没，脑子大卖。南锣鼓巷特色餐吧，脑子加工厂空前来袭。”美团网上，一家餐厅如此推荐店里的招牌菜——“僵尸挚爱烤脑子”。这么重口味的描述，了解的人都知道，这是京城特色餐厅“脑子加工厂”的宣传噱头。

烤脑花是重庆一带的一道特色小吃。将猪脑子拌上海椒末、花椒粉及其他佐料，火烤而成。入口绵软，香而不腻，油而不肥。这道菜在重庆风靡一时，但没有人将它登上大雅的台面。

2013年4月，刚刚获得东方卫视《顶级厨师》第七名的北京小伙刘锐去重庆散心。在那里，他第一次看到了遍布大街小巷的“烤脑花”，快速从这一重口味里嗅到了商机。

“我想这道菜在北京应该能做起来。第一，北京人吃辣。北京人的生活压力很大，辣对于刺激味觉必不可少。另外，我曾在湖南读大学，很能吃辣，这算一个私人原因。第二，北京人吃内脏，比如炒肝这些东西。第三，我觉得它可以成为一种文化。这意味着它的噱头也非常强。”

两个月后，刘锐在北京的餐饮一条街 ——簋街，租了一个两平米的门面，开卖烤脑花。“当时就只是想做一下看看有多少受众，没想到每天基本上都能卖光。”

在簋街开了不到一个月，刘锐盯上了南锣鼓巷小菊儿胡同的一个店址。1987年出生的刘锐从小在南锣鼓巷附近长大，在他看来，那个非常懒散自由的地方，能够抛开很多束缚。

拿着手里仅剩的20467元钱，先付了房东两万元的定金，又第一次管朋友借钱，凑了30多万，刘锐开始装修店面。

“我卖的是烧烤，主要是烤脑花，最野性的味道，所以来我这儿吃饭，没必要装逼拿范。想怎么吃怎么吃，想怎么玩怎么玩。”由此，刘锐也将“在这里享受美食，在这里享受自由”定义为“脑子加工厂”的经营理念。

“烤脑子这种东西非常野性，所以我把店装修成工厂，起名‘加工厂，能出范儿，有感觉，还省钱。”在南锣鼓巷那样文艺的地界儿，“脑子加工厂”无论从装修还是经营理念都倔强地体现着工业范儿的个性化。铁门上大大的红色字体“warning”更是刺激了来来往往路人的好奇心。

在“脑子加工厂”，特色菜有招牌烤脑花、烤棉花糖、烤筋头巴脑，大撸串，还有冷饮——“无脑骷髅头”，听起来都很重口味，却也收获一撮粉丝。

“不愧是专门做烤脑花的，口感确实好，脑花的火候棒棒的，全熟了而且嫩嫩的，嫩度很棒，麻辣和香辣的都很不错，香辣可口，底下还配了脆脆的藕片。”

“烤棉花糖，3元一串，原来是这样的口感呀，里面烤得微微融化了，外面有点焦脆，一进嘴里就化了，很奇妙的感觉。”

“很惊艳！每一道菜都很独特很好吃，旅行中最难忘的记忆，现在想起北京，最想念的就是这家店。”

“我做的不是大众，那只能是小众做精。”刘锐说，“没有什么秘诀，上天是这样，你认真地对待他，他也会认真地对待你。选中了这个空白区，就要在这个空白区做好自己的事情。十个人里面有两个人喜欢吃就够了。”回答得很帅。

刘锐在大学学的是人力资源，毕业后在外企和媒体工作过。因为特别喜欢做饭，做起了餐厅。“我是一个喜欢按自己的想法行事的人。每天起床时不会赖床，因为有动力。我觉得这挺重要。”

在《顶级厨师》节目中，刘锐曾说自己的美食梦想是把中国餐饮推向世界。而今，他认为最重要的是脚踏实地做好现在。明年，他打算开一个分店，正在做相关的准备。

“我不觉得自己成功。但是现在每天都很开心，在向着成功的方向努力，想变成一个合格的餐饮人。这就足够了。”

地址：南锣鼓巷小菊儿胡同81号endprint