谢长保

摘 要：餐饮服务与管理是中职餐饮专业一门实践性很强的学科。它主要是为了培养学生的实际应用能力和技术水平。所以，在课堂教学中进行职业能力的培养就显得十分重要。情景模拟教学法是指以理论为基础，结合培养目标，教材要求以及学生的实际情况，进行有目的、有组织的引导和调控，在教学过程中设计接近餐饮服务与管理实际的场景，指导学生在语言、动作、情境等方面进行模拟，以发挥学生学习的主动性、能动性与创造性作用，帮助学生在情景模拟活动中加深对知识的理解，提高现场实际处理问题的能力。

关键词：情景模拟教育法;交际工具;角色扮演法

结合中职学校餐饮服务业的现实状况，我认为应加强情景模拟教学，改变传统教学方法才能实现教材理论实践相结合的要求，从而提高学生的职业技能。本文就实现情景模拟教学方法做了以下总结。

一、情景模拟教学法在餐饮服务与管理教学中的作用

1.开拓学生思维，培养学生创新能力

利用情景模拟教学法在教学中设置模拟表演场景，然后由学生根据课本所学知识进行实践表演安排，让学生针对问题去进行分析和探讨，教师就在其中引导学生如何合理安排对人的情感处理以及对物的合理摆放等，帮助学生找到正确处理问题的方法与技巧。它打破了传统教学以教师为中心、学生被动学习知识的局限。通过这样的教学模式调动学生的思维，挖掘学生的潜能，在问题情境中培养了学生的智力与创新能力。

2.提高职业能力，形成职业人格

在新的发展形势下教师必须改变传统教学方式，将情境教学作为中心来制订合理的教学计划。要根据时代的发展，创设与时代相符的教学情境，最大限度地实现专业理论与工作实践的同步，把课堂变战场，不再是仅仅上课听讲，只靠想象来进行学习。把上课学习的过程转变为具体的完成某项工作任务，通过充分的职业体验，培养职业能力，转变学生厌学的情绪，提高学生的动手积极性，从而提高学生的职业能力。拥有职业能力后进行企业文化的熏陶，培养学生的服务意识、人文意识、环保和节约意识，加强学生的团队互助意识，增加实效性。帮助学生及早树立良好的职业意识，形成健全的职业人格，能够顺利实现在校学习和企业工作这两个不同阶段的接轨，尽快适应职业生涯。

二、情景模拟教学法在餐饮服务与管理教学中的具体运用

1.利用情景模拟教学教会学生使用服务用语

语言，语言是人类最重要的交际工具，是人们进行沟通交流的各种表达符号。口语交际是一门艺术，同样一句话用于不同的场合、不同的对象上使用所产生的效果是完全不同的。餐饮服务与管理专业的学生无论是在职业生涯还是日常生活中都离不开与人交流，因此在工作中要学会正确使用服务用语，为完成整个服务流程打下良好的基础。比如客人遇到问题的时候，问你找东西的时候你要怎样回答呢？总不能不知道的就直接说不知道吧。所以，这些必须通过训练让学生掌握。比如：说话要有尊称，声调要平稳。凡对就餐来宾说话，都应用“您”等尊称，言词上要加“请”字，如“您请坐”“请等一下”。对来宾的要求，无法满足，应加“对不起”等抱歉话。说话声调要平稳、和蔼，这样使人感到热情。优美的语言会使客人感到满意，同时为企业树立形象，获得较高声誉。因此，语言交际是每位服务员应具备的第一项工作要素。

在实践中我是这样做的：一是制订模拟项目;二是班级分组;三是向同学介绍该如何在情景下規范表达，以及应注意礼仪;四是各小组分别模拟服务员说话;五是总结评价。通过一次又一次地强化模拟练习，学生的口语交际将逐渐提高，说话的能力不断提升，做好工作的自信心也不断增强。

2.利用情景模拟教学教会学生在实践中正确操作

餐饮服务专业的学生一毕业就会到餐厅进行实战操作，所以一定要在学校就掌握一流的服务水平和管理技能，能熟练掌握本专业各种服务用语、操作技能、礼仪礼貌等从而在实践中熟练运用。

例如，在练习托盘的使用时，让学生分组进行小组托盘接力赛，托盘中放置盛满水的碗，以小组成员的托盘技术和速度作为评判标准进行比赛。比赛结束后教师和学生共同分析评判每个人的技术和小组的速度，互相学习改进，最终评出冠军。这种教学方法，让学生在动作模仿练习中，亲身体验到学习的快乐，在欢乐中掌握了技能重点。

3.利用情境模拟教学教会学生在遇到问题时学会变通

各酒店宾馆在日常的客人接待中常常会碰到一些突发事件。可能这些事情就发生在你的身上，这就要求学生有一定的应变能力，能在不同的情况下临时担当好这种角色，处理好此类事情。因此，要让学生学会针对不同角色的礼仪礼貌、交流方式、服务方式等应变能力。实践模拟可以让学生有一种身临其境的感觉，能有效提高学生处理这类事件的能力。运用角色扮演法，让学生亲身实践，寻找解决问题的办法，提高学生处理这类事件的能力。这就要求教师不仅要精心设计出各个角色，而且还应设计出每个角色的背景和将要面临的问题，以便引导学生找到解决问题的最佳方法。

在将来的酒店服务与管理工作中，我们的学生是要与客人直接接触、沟通，并且服务于客人。客人来自全国各地，每个人的喜好不同，饮食习惯也不同。这就加大了从业服务人员的难度，在服务过程中会遇到很多棘手的问题。所以，教学中要理论联系实践才能解决问题。情景模拟教学法是沟通实践与理论的桥梁，是为没有工作经验的中职学生提供锻炼机会也是提升思维和创新能力，加强实际工作能力的重要方法。中职餐饮专业的学生，只有具备了一定的专业知识和专业技能和实际工作经验才能胜任这份工作。

参考文献：

[1]李贤政.餐饮服务与管理[M].高等教育出版社，2010（4）.

编辑 段丽君