肖咏康

《诗经》记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。菹，酢菜也，即腌菜，通常被称为泡菜。早在三千年前，泡菜就被当作贡品，如今，更是寻常百姓家常备的佳肴。

泡菜不仅美味，还富含营养。与其他加工方法相比，泡菜在“冷加工”过程中，钙、磷、无机盐等损失很少；同时，泡菜还有降低血清、胆固醇水平、血脂浓度和抗高血压、预防糖尿病、抗肿瘤等多种功能。

但近年来，泡菜中亚硝酸盐含量超标的负面新闻不断曝出，让人们对泡菜望而生畏。有资料显示，人体摄入的亚硝酸盐总量达0.3g至0.5g时，就会引起中毒；摄入总量达3g时，会引起死亡，亚硝酸盐成为隐藏在泡菜中危害人们健康的“隐形杀手”。

为了安全，很多人开始尝试自己制作泡菜。自制泡菜时，如何才能保证亚硝酸盐含量符合食用标准呢？

我开始了泡菜腌制时间、发酵温度对亚硝酸盐含量影响的探究。

一、材料和工具

新腌制的、还未开始发酵的大白菜泡菜一坛；质量分数为4mg/mL对氨基苯磺酸溶液，质量分数为2mg/mL的N–1–萘基乙二胺盐酸盐溶液，质量分数为5μg/mL的亚硝酸钠溶液；泡菜容器和恒温箱各三个。

二、原理

通过显色比较测定亚硝酸盐含量，原理如下：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N–1–萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

三、研究过程

1.制备标准显色液

取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL和1.50mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸，混匀，静置3至5分钟后，加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足50mL。……