赵文素

(天津顶益食品有限公司方便面事业研发中心 天津 300457)

酵母抽提物(Yeast Extract简称：YE，又称酵母味素)是以食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。[1]

食品添加剂使用卫生标准(GB 067)明确指出，酵母抽提物作为酵母类制品(16.04)属于食品类别，可以直接食用，且没有添加限制，在食品工业的添加中具有天然、安全的优势。国际水解蛋白委员会对酵母抽提物化学指标的建议标准如表1所示。

表1 酵母抽提物的化学指标Tab.1 Chemical indexes of yeast extraction

酵母抽提物肉有明显的增鲜、增咸、缓和酸味、除去苦味的效果，这些特性主要来自于酵母抽提物的氨基酸、低分子肽、呈味核苷酸和挥发性芳香化合物等成分。

近年来，随着我们对酵母抽提物认识的加深，对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。其中高 I＋G型和高谷氨酸型的强鲜型酵母抽提物随着调味行业对天然、营养、健康的强烈需求而出现并受到普遍关注。

1 方便面调味料中的味精替代研究试验

1.1 试验目的

在不改变产品原有风味的前提下，考量成本因素影响，通过对高鲜酵母抽提物替代味精的研究，开发零味精添加的健康、营养、美味的方便面。

1.2 研究内容及方法

本文通过研究目前调味料中使用的味精进行部分或全部替代，以寻求某种天然混合的增鲜物质来降低方便面中的味精用量，使方便面更加营养美味。……